牛肉為牛科動(dòng)物黃?；蛩５娜?。據(jù)考證，牛的祖先是原始牛。家牛由原始牛馴化而來?，F(xiàn)今世界上分布最廣的是野黃牛，我國(guó)的家黃牛就是由野黃牛馴化而來的。牛分黃牛、水牛和牦牛３種。黃牛主要在北方各省飼養(yǎng)，可分蒙古牛、華北牛和華南牛三大分支。水牛多分布在淮河以南各地，水牛喜水怕熱，夏秋季愛泡在水里，故得名。牦牛主要分布于青藏高原，因該地高寒多雪，故牦牛肉富含脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，質(zhì)量?jī)?yōu)于黃牛。
世界上受人尊敬的動(dòng)物莫過于牛。在印度，人們將牛奉若神明。在我國(guó)，自古以來也流傳了不少對(duì)牛的美譽(yù)，如舐犢情深等。
牛不但耕田、拉車、拉磨、拉水車、供肉食，而且在古代戰(zhàn)爭(zhēng)史上也曾建立過卓越功勛。例如著名的“火牛陣”，便是直接用牛沖鋒殺敵而取得勝利的。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，齊國(guó)即墨守將田單，在敵眾我寡的情況下，收集了全城一千多頭牛，牛身披上赤色衣，畫五彩龍紋，牛角縛上鋒利的尖刀，牛尾捆扎著灑上油的蘆葦。預(yù)先在城墻上挖好幾十處大洞，將這些牛分置其中，并挑選數(shù)千名身強(qiáng)力壯的士兵組成敢死隊(duì)，用彩色畫上花臉。趁晚上，突然打開洞口，把牛尾上的蘆葦點(diǎn)燃，然后趕牛直沖敵陣。一千多頭被燒疼驚嚇的牛發(fā)瘋地在敵營(yíng)中橫沖直撞。牛角所及，非死即傷。牛尾之火到處點(diǎn)燃，加上數(shù)千名扮成“神兵”的士兵奮勇殺敵，把敵軍打得落花流水，一連收復(fù)七十余座城池。
牛肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是上等食品，久食可增力益氣，強(qiáng)身健體，延年益壽。牛肉是國(guó)人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白含量高，而脂肪含量低，受人喜愛，“享有肉中驕子”的美稱。
牛肉可以炒、煮、蒸、燴、煎、燒、炸、熘、爆、做湯，做餡，做冷盤。在西餐中牛肉更是大顯身手。俄羅斯的羅宋濃湯、土豆燒牛肉；法國(guó)的牛尾湯、紅燒牛舌。我國(guó)的牛肉菜肴更是豐富多彩，如冷盤的五香牛肉、陳皮牛肉、燒牛肉。炒菜中的蠔油牛肉、干煸牛肉絲，燜燒的有燜牛肉。還有粉蒸牛肉、蔥爆牛肉、炸牛排等。以牛肉為原料的食品有，五香牛肉干、咖哩牛肉干、臘牛肉、熏牛肉、醬牛肉等。
還有用牛肉做成的各種罐頭。
祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，牛肉味甘性溫，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋健骨、化痰熄風(fēng)、止渴止涎之功效。主治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運(yùn)，痞積，水腫，腰膝酸軟。古書云：“牛肉補(bǔ)氣，與黃芪同功。”又說：“牛肉者，胃之藥也。熟而為液，無(wú)形之物也。故能由腸胃而透肌膚、毛竅、爪甲，無(wú)所不到?！比缬雎愿篂a、脫肛、面浮足腫的患者，可用黃牛肉適量燉成濃汁喝，連喝多日即有效；病后體弱，氣血兩虧者，可以用牛肉、麥仁（小麥去皮）適量，每天煮成稀粥，食之可愈。古方有一種“天霞膏”，是用小黃牛的嫩肉，加水燉成肉糜，濾去肉渣，取其汁液，再熬成琥珀色成膏。冷天溫服，可用于治療中風(fēng)癱瘓、神經(jīng)麻痹、脾虛久瀉、痰涎壅塞等慢性病。
牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，每１００克牛肉中含蛋白質(zhì)２０１克，脂肪１０２克，水分６８６克，其維生素 Ａ３微克，維生素Ｂ１００２毫克，維生素Ｂ２０２４毫克，維生素Ｂ６０３８毫克，維生素Ｂ１２０８微克，維生素Ｅ０４２毫克，生物素１０微克，葉酸０６６毫克，泛酸０６６毫克，煙酸４１毫克；礦物質(zhì)元素鈣６毫克，鐵２２毫克，磷１５０毫克，鉀２７０毫克，鈉４８６毫克，銅０１毫克，鎂１７毫克，鋅１７７毫克，硒６２６微克。以及人體所需的１２種氨基酸。牛肉具有高蛋白質(zhì)（比豬肉高一倍）、低脂肪、低膽固醇、高維生素的特點(diǎn)，很適宜肥胖者以及糖尿病、血管硬化、高血壓、冠心病病人食用。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)牛肉的功效評(píng)價(jià)很高，牛肉豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，是各種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的良好來源，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。
牛身上有兩種名貴藥材，一種是牛黃，另一種是水牛角。牛黃是牛膽結(jié)石，是許多中藥材的原料。水牛角可替代犀牛角，也是主要原料。
說到牛肉不能不提牛蹄筋，故有俗語(yǔ)說：“牛蹄筋，味道賽參。”蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久。蹄筋中含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量低，不含膽固醇，能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老。常食蹄筋有助于青少年生長(zhǎng)發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。對(duì)身體瘦弱者有很好的食療作用。
【友情提示】
選購(gòu)牛肉時(shí)，應(yīng)注意牛肉是否新鮮或含有牛囊蟲。檢驗(yàn)肉質(zhì)是否新鮮的最簡(jiǎn)單方法是用手指按壓，按出之凹坑應(yīng)能迅速?gòu)?fù)原，否則為不新鮮牛肉。另外，不新鮮的牛肉表面常常有一層不明不白的黏液樣物質(zhì)，其色渾濁，指捻滑潤(rùn)黏稠，鼻嗅往往帶有一股酸味或臭味，皆是區(qū)別牛肉新鮮與否的方法。誤食含有囊蟲的牛肉對(duì)人體危害很大，須注意鑒別。鑒定囊蟲肉的要點(diǎn)為：囊蟲多寄生于較大塊的純瘦肉中，其本身色白而周圍瘦肉色紅；囊蟲的囊泡大小不一，是一些半透明的軟體，其形狀大的酷似蠅蛆，小的狀如秈米；囊蟲的囊泡與其寄生的瘦肉關(guān)系不甚密切，用手較易將其從肉上剝離。為了防止攤主將肉表面的囊泡割去后騙人，買肉時(shí)應(yīng)要求攤主切開瘦肉深處進(jìn)行檢查。
牛肉不易熟爛，烹飪時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘子皮或一點(diǎn)茶葉可以使其易爛。
清燉牛肉保存營(yíng)養(yǎng)成分比較好。
干牛蹄筋需用涼水發(fā)制，發(fā)制后的蹄筋應(yīng)反復(fù)用清水洗幾遍。
用火堿等工業(yè)堿發(fā)制的蹄筋不要吃。
【特別關(guān)愛】
牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，更有很高的膽固醇和脂肪，固老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃，或適當(dāng)吃些嫩牛肉。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，牛肉屬于“紅肉”，含有一種惡臭乙醛，過多攝入不利健康。
牛肉屬溫性食物，又是一種發(fā)物，對(duì)于患有濕疹、瘡毒、瘙癢等皮膚病者，應(yīng)戒嗜。
患肝病、腎病的人應(yīng)慎食，以免病情加重或復(fù)發(fā)。
沒有煮爛的牛肉，在饑餓時(shí)不可吃得太飽，以免在胃內(nèi)發(fā)脹，有胃腸病者更應(yīng)注意。
《飲膳正要》：“豬肉不可與牛肉同食”。原因有以下兩點(diǎn)：一是從中醫(yī)食物藥性來看：《本草綱目》言豬肉酸冷，微寒，有滋膩陰寒之性，《別錄》謂：“凡豬肉能閉血脈，弱筋骨，虛人肌，不可久食”；而牛肉則氣味甘溫，能補(bǔ)脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一溫一寒，一補(bǔ)中健脾，一冷膩虛人。性味功能有所抵觸，故不宜同食。
二是牛肉微帶膻氣，我國(guó)民間傳統(tǒng)配膳，作為兩菜同桌固非罕見，但從無(wú)豬牛同烹共煮之說，這不僅是飲食習(xí)慣，而二者氣味實(shí)也不宜混淆。
牛肝不可與鲇魚同食。由于鲇魚中有復(fù)雜的生物化學(xué)成分，多食引起人體的不適之感；而牛肝中含有多種維生素、酶類和金屬微量元素。牛肝與鲇魚二者共食，可產(chǎn)生不良的生化反應(yīng)，有害于人體。
