牛奶由水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、灰分及維生素等組成，營養(yǎng)豐富。牛奶是當(dāng)今世界公認(rèn)的營養(yǎng)保健食品。從某種意義上講，牛奶（無論是黃牛奶、水牛奶，還是牦牛奶）和羊奶，與人奶一樣，是人類賴以繁衍、生存和發(fā)展的滋補妙品。
牛奶古有“仙人酒”的美稱。我國人民飲用牛奶有著悠久的歷史。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，牛乳性味甘，平，歸心、肺、胃經(jīng)，有補虛損、益肺胃、生津潤腸、補養(yǎng)心血等功效。南朝梁代名醫(yī)陶弘景在其所編《名醫(yī)別錄》中說，牛乳“補虛羸，止渴下氣”。唐代藥王孫思邈在《千金·食治》中說，牛乳“味甘，微寒，無毒。入生姜、蔥白，止小兒吐乳。補勞”?！侗静菔斑z》中記載，“黃牛乳，生服利人，下熱氣，冷補，潤肌止渴；和蒜煎三五沸食之，主冷氣、痃癖，羸瘦”?！度杖A子本草》記載，牛乳“潤皮膚，養(yǎng)心肺，解熱毒”。明代李時珍在《本草綱目》中說，牛乳“治反胃熱噦，補益勞損，潤大腸，治氣痢，除黃疸，老人煮粥甚宜”?！兜崮媳静荨酚涊d，“水牛乳，補虛弱，止渴養(yǎng)心血，治反胃而利大腸”?！娥B(yǎng)老奉親書》中說，牛乳“最宜老人，性平，補血脈，益心，長肌肉，令人身體康強潤澤，面目光悅，志不衰”?！吨貞c堂隨筆》也認(rèn)為，“牛乳滋潤補液”。
現(xiàn)代營養(yǎng)研究資料表明，牛奶的營養(yǎng)成分很豐富，除含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類以及多種維生素和礦物質(zhì)外，牛奶中還含有５％的乳糖，并含有生物素、葉酸、肌醇、乳清酸等。
牛奶含鈣量較高，且吸收利用率也較高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。其中鮮牛奶每毫升含鈣量達到了６３～１５９毫克，牛奶粉每毫升高達２１６～１２３９毫克、酸奶每毫升含鈣量達到了７８～２１２毫克。其他的如果味奶、全脂加糖牛奶粉、高鈣奶粉、奶油等也有不低的鈣含量。嬰幼兒及青少年每天最好能吃一定量的乳類及其制品。另外，乳類還含有較多的維生素Ａ和維生素Ｂ２，這兩種營養(yǎng)是我國人群膳食中常易缺乏的營養(yǎng)素。由于乳類是營養(yǎng)價值很高的食品，在發(fā)達國家將它單獨列為一大類食品，是人們每天必須吃的食品之一，為鈣、磷、維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｂ２的主要供給來源。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究資料表明，牛奶所含蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)型，含有８種人體必需氨基酸，特別是植物蛋白質(zhì)中所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸極為豐富。尤其是牛奶所含的乳糖在消化道可分解成葡萄糖和半乳糖，是最易為人體吸收的單糖類成分，對嬰幼兒來說，具有較高的營養(yǎng)價值。它不但對腦髓和神經(jīng)的形成及其發(fā)育有重要作用，而且還能夠促進人體對鈣的吸收。嬰幼兒有較強的分解乳糖的能力，食用牛奶，基本上能滿足人體（尤其是嬰幼兒以及老年人）對各種營養(yǎng)的需要。
以牛乳為主的各類制品不僅營養(yǎng)價值高，而且還有助于防治貧血癥。以《食物成分表》（全國代表值）所列“牛乳粉”（母乳化奶粉）測定值為例，每１００克牛乳粉食部含鐵量高達８３毫克；內(nèi)蒙古所產(chǎn)“酸酪蛋”，每１００克食部含鐵量更高，可達２０６毫克，用它作為嬰幼兒以及老年人的營養(yǎng)乳制食品是很適宜的，長期堅持服食，對防治貧血有積極意義。
由于牛奶（以及羊奶）與人乳汁有許多相似或相近的營養(yǎng)素成分，而且，其作用、功效也較為接近，因而作為人乳汁的替代品或替代飲汁，一直為人們所認(rèn)同。實際上，這樣的認(rèn)識是不全面的。以嬰幼兒來說，從其出生到６個月內(nèi)，應(yīng)實施“純母乳喂養(yǎng)”，這關(guān)系到嬰兒乃至其一生的健康保障，也關(guān)系到母嬰雙方的生理心理需要。牛奶（及其牛乳制品）是不能替代母乳喂養(yǎng)的。在實屬必要時，運用牛奶（及其牛乳制品）時須遵從醫(yī)囑，按嬰幼兒不同時期的實際需求，添加其平衡飲食的各類營養(yǎng)素。
美國學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，吸煙者可通過每天喝牛奶來減低他們患支氣管炎的危險。據(jù)美國一所大學(xué)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，吸煙而又患慢性支氣管炎的人，有３１７％是從來不喝牛奶的；而每天飲奶的吸煙者，患支氣管炎的人低于２０％，這是因為牛奶中所含的維生素Ａ可保護氣管壁，使之減少發(fā)炎的機會。
牛奶可以保護胃黏膜不受致癌物質(zhì)的損害，有防癌的功效。
據(jù)說，過去日本胃癌的發(fā)病率很高，占所有癌癥死亡率的第一位，而西歐國家則低得多。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，這與居民食用牛奶及奶制品有關(guān)。近數(shù)十年來，日本食物構(gòu)成逐漸歐化，膳食中牛奶和奶制品的比例大大增加，因而胃癌發(fā)病率出現(xiàn)明顯下降趨勢。故有人建議中老年人應(yīng)常吃牛奶，以防癌于未然。
美國科學(xué)家探索對結(jié)腸、直腸癌的預(yù)防用了２０多年時間對２０００多人進行了跟蹤研究，得到了預(yù)防直腸癌的有效方法，這就是經(jīng)常喝牛奶，能夠阻斷亞硝酸鹽和仲胺形成亞硝胺的作用和破壞大腸內(nèi)的致癌物質(zhì)，使其分解為非致癌物質(zhì)而排出體外。同時鈣質(zhì)在腸道內(nèi)呈堿性，越是呈堿性時，鈣鹽因難溶而越不能吸收。
腸道里的植酸、草酸及脂酸等陰離子與鈣離子形成不溶性鈣鹽，阻礙了吸收，只能隨糞便排出，從而起到了保護結(jié)腸、直腸黏膜的作用。
據(jù)日本專家對１８００人（５０～５５歲）的飲食進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)胃癌死亡率低的人群與習(xí)慣飲用牛奶量存在明顯的相關(guān)性。試驗發(fā)現(xiàn)，食鹽對胃黏膜有損害作用，攝入食鹽過多會增加胃癌的危險性。為了預(yù)防胃癌，除減少食鹽量外，可經(jīng)常飲用牛奶，以借助其所含的二價鈣、鎂的保護作用。此外，動物試驗發(fā)現(xiàn)，酸牛奶有抑制腫瘤作用。將患瘤的白鼠分成兩組，一組用酸牛奶喂養(yǎng)，一組用其他飼料，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，喂酸牛奶的白鼠，腫瘤得到明顯抑制，癌細(xì)胞的增長比后者降低３０％～３５％?？茖W(xué)家認(rèn)為，乳酸菌能夠增強人體免疫系統(tǒng)，吞噬致癌物質(zhì)，使其不能發(fā)揮作用。
研究發(fā)現(xiàn)，牛奶和奶制品中的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)及乳酸菌等均有一定的抗癌性。最近數(shù)年的研究表明，牛奶脂肪成分中也含有一些抗癌物質(zhì)，包括共軛亞油酸、鞘磷脂、丁酸、醚酯類等。牛奶中含有少量共軛亞油酸———一種脂肪酸，由乳牛第一胃（即瘤胃）中的細(xì)菌所產(chǎn)生。用培養(yǎng)的細(xì)胞進行的試驗表明，共軛亞油酸能預(yù)防黑素瘤、白血病、乳腺癌、結(jié)腸癌、卵巢癌及前列腺癌等，共軛亞油酸是通過清除體內(nèi)的氧化化學(xué)物質(zhì)而發(fā)揮抗癌作用，體外研究結(jié)果顯示，奶中的磷脂（鞘磷脂）通過其活性代謝鞘氨醇和醋酸胺參與對癌細(xì)胞的抑制過程。
牛奶中含有豐富的鈣，是人體中鈣質(zhì)的重要來源。成年人每天喝５００毫升牛奶，就可以得到一天需鈣量的５０％。
牛奶除含鈣豐富之外，還有其他保健功能：牛奶中含有一種磷脂類物質(zhì)，能在胃黏膜表面形成很厚的疏水層，可抵抗外來因子對胃黏膜的損害，又能促進潰瘍病灶的愈合；牛奶呈弱堿性，能中和胃酸；牛奶中的乳糖代謝所產(chǎn)生的乳酸和葡醛酸，能加強胃功能，有利于胃炎的恢復(fù)和治療。牛奶還含有一種名叫左旋色氨酸的物質(zhì)，它是人體不可缺少的氨基酸之一。神經(jīng)細(xì)胞可以利用它合成５羥色胺，５羥色胺可對中樞神經(jīng)產(chǎn)生抑制作用，使人感到困倦，出現(xiàn)睡眠要求，而催人入睡。試驗證明，催眠時一般安眠藥的作用逐漸減弱，而牛奶的催眠作用卻逐漸加強，特別是在下半夜達到最高值。臨睡前喝一杯牛奶，不僅能催眠，還能刺激膽囊排空，使膽汁不會在膽囊內(nèi)淤積、濃縮，從而避免在膽囊內(nèi)形成結(jié)石的可能性。
有些人喝完牛奶后，有腹痛、腹脹、腹瀉的癥狀。這是由于一些人腸內(nèi)缺乏乳糖酶或活性較低，使乳糖無法充分溶解轉(zhuǎn)化為半乳糖和葡萄糖而被人體吸收。如果出現(xiàn)這種情況，就可嘗試少量多次地飲用，讓腸道逐漸適應(yīng)；也可以選擇不含乳糖的牛奶和奶粉或者酸奶。
酸奶是用新鮮牛奶制成的。將新鮮牛奶加入乳酸菌進行發(fā)酵，牛奶中的酪蛋白和酸發(fā)生作用，即凝固成豆腐腦那樣的乳白色凝塊。和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分，而且還比新鮮牛奶增加了下列營養(yǎng)特點：
一、增強消化能力，促進食欲。鮮牛奶中的乳糖被乳酸菌轉(zhuǎn)變成乳酸。酸奶中的乳酸能刺激人的消化腺分泌的消化液，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食欲。
二、產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，起保健作用。酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性物質(zhì)，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，抑制腸道中的腐敗菌的繁殖和活動，從而減少腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，對人具有保健作用。
三、使蛋白質(zhì)和鈣更容易消化吸收。酸奶能使蛋白質(zhì)結(jié)成細(xì)微的乳，和新鮮牛奶相比，更容易被消化吸收。乳酸和鈣結(jié)合生成乳酸鈣，也比新鮮牛奶的鈣更容易消化吸收。
四、使維生素Ｃ含量增加。新鮮牛奶含有少量的維生素Ｃ，吃牛奶時加溫常把這少量維生素Ｃ也破壞掉。制酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素Ｃ，維生素Ｃ含量增加。
五、能降低膽固醇。酸奶中的膽堿含量較高，喝酸奶后，膽堿具有降低人血液中膽固醇的作用。
綜上所述，慢性肝炎病人適當(dāng)飲用牛奶或酸奶是有好處的。
但是，嚴(yán)重肝病時，胃腸道淤血，不易吸收，奶在腸道內(nèi)發(fā)酵，發(fā)生腹脹，產(chǎn)氨增加，可加重病情。
【友情提示】
煮牛奶時不要加糖，須待煮熟離火后再加。
加熱時不要煮沸，也不要久煮，否則會破壞營養(yǎng)素，影響人體吸收?？茖W(xué)的方法是用旺火煮奶，奶將要開時馬上離火，然后再加熱，如此反復(fù)３或４次，既能保持牛奶的養(yǎng)分，又能有效地殺死奶中的細(xì)菌。
【特別關(guān)愛】
牛奶營養(yǎng)價值很高，而且容易被人體吸收，是生活中的最佳營養(yǎng)品，但若飲用過程不加注意，會導(dǎo)致營養(yǎng)損失，造成浪費。飲用過程中應(yīng)注意以下幾方面：
不空腹喝牛奶。空腹喝進去的牛奶不能充分酶解，很快會將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成能量消耗，營養(yǎng)成分不能得到很好的消化吸收。有人還會因此導(dǎo)致腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此最好喝奶前先吃點東西或邊吃食物邊飲用，以降低乳糖的濃度，利于營養(yǎng)成分的吸收。
不宜與茶同飲。乳品中含有豐富的鈣離子，茶葉中的鞣酸會阻礙鈣離子在腸胃中的吸收。
不宜采用銅器加熱。銅能加速對維生素Ａ的破壞，并對牛奶中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有催化作用，因而會加速營養(yǎng)素的損失。
避免日光直射。鮮牛奶中的維生素受到日光照射會消失，即使是微弱的陽光照射６小時，維生素Ｂ減少一半。因此，存放牛奶最好是采用有色或不透光的容器，并存放于陰涼處。
不要冷凍牛奶。牛奶解凍后，脂肪、蛋白質(zhì)分離，味道明顯減弱，營養(yǎng)成分不易被吸收。
飲用的時間。早餐喝一杯牛奶，晚飯前１～２小時作為飲料喝一杯。除此之外，晚上睡覺前喝一杯牛奶有助于睡眠，在喝的時候也可以配幾塊餅干。
嬰兒喝純牛奶需經(jīng)過適當(dāng)稀釋。
喝牛奶時不要吃巧克力。因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。
腎病患者不宜過多飲用。
醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，滋補藥不宜與牛奶同飲，以免影響療效。同時，須注意，不宜用米湯（或米油）沖奶粉，以免影響少年兒童的生長發(fā)育。
