乙型、丙型、丁型肝炎病毒本身，就是人們已公認的致癌微生物。一旦飲食中經(jīng)常含有致癌物質(zhì)，就較容易促發(fā)肝癌。在此我們介紹一點飲食防癌的知識。
（１）切忌食用發(fā)霉食品
真菌中的黃曲霉毒素為致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素的致癌性比公認的致癌物亞硝胺類強７５倍，比３、４－苯并芘強４０００倍。該毒素能誘發(fā)人、猴、鼠、禽類發(fā)生肝癌。致癌所需時間最短為２４周。我國廣西壯族自治區(qū)、上海、廣東等肝癌高發(fā)區(qū)亦已證實與當?shù)氐募Z食、油料作物被該毒素污染有關(guān)。預防真菌污染食物，宜注意：Ａ.家藏花生、玉米、白薯干、稻米、小米等一定要曬干曬透，存放在干燥通風環(huán)境中。Ｂ.發(fā)霉的花生、薯干、蘿卜干等應剔除丟棄，人畜家禽均不能食用。Ｃ.花生油及棉籽油均不宜久貯。當懷疑大批糧油奶類食品有真菌污染時，應請防疫站檢測，允許后才能發(fā)放、銷售或食用
（２）動、植物油有哈喇味后不宜食用
陳腐油類中均含有丙二醛這種化學成分，它能生成聚合物并與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸發(fā)生反應，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變異，導致變異蛋白質(zhì)的細胞失去正常功能并向初期癌細胞轉(zhuǎn)化。此外，丙二醛聚合物能阻礙脫氧核糖核酸的復制并使人的老化過程加快。因此動、植物油切勿存放太久，已變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味的油不宜食用。用哈喇油炸炒制作的食品不僅味道不好，更重要的是能導致癌癥，使人縮短壽命。
（３）米糠纖維可防癌
日本福岡縣衛(wèi)生公害中心和國立癌癥中心的研究人員發(fā)現(xiàn)米糠纖維吸附致癌有害物的效果最好，而且已被吸附的有害物質(zhì)很難從米糠纖維上脫落。研究者認為，米糠不僅含有豐富的Ｂ族維生素，對保肝有利，而且由于人體缺乏消化米糠纖維的酵素，因此吸附有害物質(zhì)的米糠纖維將全部以大便形式排出體外。肝病或乙肝表面抗原長期慢性攜帶者中，確實存在向肝硬化和肝癌轉(zhuǎn)化的隱患。這類患者經(jīng)常用米糠調(diào)劑食譜，以吸附和排泄消化道中的有害物質(zhì)，確實是預防消化道癌癥的一種辦法。
