養(yǎng)生食譜:四季豆怎么做好吃 四季豆蘸尖尖的做法
四季豆是夏天餐桌最常見的蔬菜，或涼拌或炒制，都是最家常的吃法。今天，給大家介紹一種四季豆新吃法，四季豆裹上面糊，放入鍋中煮熟，“蘸”著調(diào)料吃。這樣制作蔬菜的方法，山西人賦予它一個(gè)極其形象地稱謂“蘸尖尖”。
主料：四季豆1把小麥面粉150克雞蛋1個(gè)豌豆淀粉50克
調(diào)料：水適量
四季豆蘸尖尖的做法：
【蘸尖尖面團(tuán)的調(diào)制】：
面粉150克放在和面盆中
加入50克豌豆粉
用筷子把兩種粉攪拌均勻，形成混合粉
混合粉里磕入一個(gè)雞蛋
往混合粉里倒入少量冷水
用筷子朝一個(gè)方向攪拌，使混合粉、雞蛋和冷水充分混合，形成面絮
再分次往面粉里倒入適量冷水
用筷子朝一個(gè)方向攪拌，使面粉吸收水分形成無干粉的面團(tuán)
再往面團(tuán)里倒入適量冷水
用筷子朝一個(gè)方向攪拌，使面團(tuán)吸收水分稀釋
繼續(xù)用筷子朝一個(gè)方向攪拌，攪拌到面團(tuán)起筋性，表面光亮光滑無顆粒狀的小面疙瘩
攪拌好的面糊放在一邊餳制20分鐘，用筷子挑起面糊不斷裂
【四季豆的焯煮過程】：
準(zhǔn)備好的四季豆用清水洗凈，摘去兩端老莖
洗好的四季豆用刀從中間一分為二切開
鍋里放入足量冷水，大火燒開，放入四季豆淋入一滴食用油，大火煮制
煮到四季豆八九成熟，用漏勺控水撈出
控干水分的四季豆放入盤子中，上面撒少量面粉
用手把面粉和四季豆拌勻，使每一根四季豆表面都被薄薄的一層面粉包裹
【四季豆蘸尖尖的制作過程】：
餳好的面糊
處理好的四季豆
把裹有干面粉的四季豆放入面糊中
用筷子夾著四季豆，在面糊里滾一圈
使四季豆表面均勻的裹一層面糊，這就是四季豆蘸尖尖
【四季豆蘸尖尖的煮制過程】：
鍋里放入足量冷水，大火燒開，把蘸有面糊的四季豆移到鍋的上方
筷子夾著四季豆伸入開水鍋中
四季豆遇到開水會(huì)自動(dòng)與筷子脫離，取出筷子，四季豆在鍋里煮制
用筷子夾著另一個(gè)四季豆，在面糊里滾一圈，使四季豆表面均勻的裹一層面糊，放入鍋中煮制
直到把所有的四季豆都裹好面糊，放入鍋中煮制1～2分鐘，煮到四季豆熟
用漏勺把四季豆控水撈出
【附送酸辣汁的做法】：
炒鍋里放入少量食用油，放入花椒炸香
蔥和蒜切末放入鍋中煸香
加入適量辣椒粉
倒入適量山西老陳醋
煮制1～2分鐘，使鍋中飄出香辣味，關(guān)火
煮好的酸辣汁倒入小碗，撒入少許白芝麻即可
菜品特色
“蘸尖尖”也叫“蘸片子”，“托葉兒”，是山西晉中汾陽、平遙、介休、孝義及清徐一帶民間家常面食，制作方法是以各種蔬菜蘸面煮制而成。因其做法簡(jiǎn)便快捷，物資匱乏的年代，“蘸尖尖”是山西農(nóng)家夏季的家常飯。隨著農(nóng)業(yè)的進(jìn)步，各種蔬菜一年四季應(yīng)有盡有，蘸片子突破季節(jié)限制，成為人們想吃就吃的特色主食。
片片鮮嫩青蔬，
薄施面粉纏繞，
汆熟分外妖嬈。
沾食美味調(diào)料，
真好真好。
就怕醋酸牙倒。
上面這首詩，是在《調(diào)季如夢(mèng)令》中對(duì)“蘸尖尖”“托葉兒”“蘸片子”形象的描述。山西面食品種繁多，“蘸尖尖”之所以能跳出農(nóng)家飯桌，躋身山西經(jīng)典面食之列，經(jīng)久不衰，不僅因其制作方便快捷，更重要的是它口感筋滑鮮美，清爽利口，而且品種繁多，富有營(yíng)養(yǎng)。這一面食是山西人面菜合一吃法的典范，古老而樸素，保持著旺盛的生命力，備受山西人的青睞!
“蘸片子”的獨(dú)特之處，就在一個(gè)“蘸”字。如何讓蔬菜和面緊緊的粘連在一起久煮不分離，也在一個(gè)“蘸”子，其背后隱藏著的奧秘主要有三：
第一，制作“蘸片子”的面糊調(diào)制。調(diào)制面糊時(shí)，根據(jù)家里人數(shù)量取適量的小麥面粉，摻入少量豆面(黃豆面、豌豆面、綠豆面)都可，打入一個(gè)雞蛋，加水?dāng)嚢璩刹幌〔怀淼拿婧?/p>
1、加入豆面和雞蛋，這是蔬菜和面不分離的秘訣之一。
2、攪拌方法也很重要，要始終朝一個(gè)方向攪拌，使面有筋性，這是蔬菜和面不分離的秘訣之二。
3、面糊的稀稠是使蔬菜和面不分離的秘訣之三。面糊太稀，掛不到蔬菜上;面糊太稠，容易結(jié)塊。
第二，制作“蘸尖尖”“蘸片子”“托葉兒”，蔬菜的處理是使蔬菜和面不分離的秘訣之四。遇到不宜快速熟透的蔬菜如四季豆，需要用開水先焯煮，但時(shí)間不能太長(zhǎng)，只需煮到八九成熟。煮至?xí)r間太長(zhǎng)，蔬菜熟透變得軟塌，不利于掛面糊。煮好的蔬菜控干水分，表面撒少量干面粉，再裹面糊，可避免面與菜葉脫離的窘境。
第三，“蘸尖尖”的煮制，是使蔬菜和面不分離的秘訣之五。裹好面糊的蔬菜放入開水鍋中時(shí)，一定要連筷子一起放入鍋中，蔬菜上的面糊遇到開水會(huì)自動(dòng)和筷子分離，如果是把蔬菜在鍋的上方，直接扔到鍋中，筷子在離開蔬菜的同時(shí)，很容易把裹在蔬菜上的面糊扯開，使二者分離。
煮熟的四季豆擺入盤中～～～吃“蘸尖尖”的調(diào)料也是關(guān)鍵，可以是酸辣汁，酸取自山西老陳醋……
