養(yǎng)生食譜:浙菜 紹式小扣的做法,紹式小扣怎么做
紹式小扣是紹興百年老店蘭香館的看家菜,系用豬五花肉,經過煮,炸,蒸等多道工序烹制而成.其色澤紅亮,肉質酥而不爛,油而不膩.俗話道:“餅子是冬米,扣肉吃張皮”,前者是指紹興什景菜中的大肉餅子,后者則專指紹式小扣,意即扣肉的皮經油炸,特別好吃。
做法：蒸
口味：甜味
主料：五花肉300g干黃花菜3g
調料：醬油20g八角1g黃酒15g小蔥5g菜籽油25g白砂糖15g
紹式小扣的做法
將五花豬肉刮去細毛，用溫水洗凈，放在炒鍋內煮2分鐘左右，轉入冷水中洗一次;
然后，放入炒鍋，舀入清水浸沒，用中火煮30分鐘至六成熟;
將大部分湯水舀出，加入白糖5克、醬油稍煮;
當肉皮面紅潤，撈起瀝干，原汁留用;
炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，把肉塊皮朝下放入油鍋，炸2分鐘左右，撈出冷卻后將肉切成6小塊;
水發(fā)黃花菜切成長段待用;
取扣碗一只，用八角墊底，取8小塊肉(皮朝下)在碗中碼成瓦楞形，余下的2塊，放在兩側，然后，倒入原汁、黃酒、白糖10克及黃花菜，蓋上平盤，上蒸籠用旺火蒸1.5小時取出，扣入盤內，撒上蔥段即成。
