烹調(diào)技術(shù)直接影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分。如肉類食品的烹調(diào)一般有紅燒、清燉和快炒3種。但從保存食品維生素著眼,清燉肉食將破壞維生素B160%~65%,用急火蒸時(shí)維生素B1損失約45%,而炒肉時(shí)損失僅為13%。因此做葷菜時(shí)可盡量采用急火快炒的方法。至于做蔬菜則要先洗后切,切后盡快下鍋,同樣用急火快炒,炒時(shí)加些肉湯或淀粉,可使色香味美,而且對(duì)蔬菜中的維生素C具有穩(wěn)定作用。骨頭做湯時(shí)設(shè)法敲碎并加少許醋,可以促進(jìn)鈣、磷的溶解吸收。
在做主食時(shí),淘米搓洗可使大米中的B族維生素?fù)p失1/4。米飯先煮后蒸可使B族維生素?fù)p失50%,所以不應(yīng)該做撈飯。肝病患者宜吃燜飯或缽蒸飯。煮稀飯加堿,幾乎可使B族維生素全部破壞
用75%玉米面加25%黃豆面蒸窩窩頭,可減少維生素B1、維生素B2的損失。菜湯、面條湯、餃子湯中含有食物的30%~40%水溶性維生素,故提倡適當(dāng)喝湯并不是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。另外油炸食品宜少吃,因?yàn)橛蜅l、炸糕中的維生素B1幾乎都被破壞了。當(dāng)脂肪加熱到500~600攝氏度時(shí),會(huì)產(chǎn)生致癌烴。長(zhǎng)期多量吃油炸食品者容易患癌癥。
總之,一般飲食烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)要求,也同樣適用于肝病患者。通常認(rèn)為,烹調(diào)時(shí),色宜美,味宜鮮,多選素油,少放鹽,主食多蒸煮,副食少煎炸,是肝病患者合理烹調(diào)的基本要求。隨著地區(qū)、風(fēng)俗、時(shí)令、季節(jié)和肝病患者的具體情況不同,只要有利于食品營(yíng)養(yǎng)的保存和吸收,烹調(diào)技術(shù)不能要求千篇一律。