馬鈴薯為茄科植物。馬鈴薯的塊莖、茄科。又名土豆、山藥蛋、地蛋、洋芋。多年生草本，但做一年或一年二季栽培。性喜冷涼高燥，對土壤適應(yīng)性較強，以疏松肥沃的沙質(zhì)土為佳。原產(chǎn)南美洲，我國各地均有栽培。與稻、麥、玉米、高粱一起被稱為全球五大農(nóng)作物。歷史傳說：公元１７４２年西班牙探險家來到秘魯，曾目睹當(dāng)?shù)赜〉匕踩顺砸环N名稱為“巴巴”的水果。當(dāng)時印第安人將馬鈴薯塊莖冷凍去皮，反復(fù)晾曬，干后烤食。這種“巴巴”后來傳到歐洲各國，成為救荒食品。１７７１～１７７５年，歐洲大部分地區(qū)發(fā)生饑荒，幸虧馬鈴薯挽救了數(shù)千人的生命。美國南北戰(zhàn)爭時，馬鈴薯也曾作為饑餓人們的主食。因此馬鈴薯的救荒作用被充分認識，逐漸成為世界上栽培面積最大的糧食作物之一。
馬鈴薯的品種很多，有許多形狀和顏色。被認為是全營養(yǎng)性的食物，在歐洲的德國、西班牙等國，將馬鈴薯當(dāng)作主食，是每天的生活中不可缺少的食品。也是美國人每天都必需的食品。馬鈴薯是我國北方人在冬季的主副食品。馬鈴薯產(chǎn)量大，種植面積廣，耐儲存，常年都能吃到。在一些國家被稱為“植物之王”和“十全十美的食物”。美國的研究機構(gòu)認為，一個人每天只吃全脂牛奶和馬鈴薯，就可得到人體所需的全部食物元素。馬鈴薯招牌營養(yǎng)素齊全，而且易為人體吸收，在歐洲，馬鈴薯被稱為“第二面包”和“地下蘋果”。也被世界宇航中心認為是一種重要的宇航食品。
馬鈴薯的吃法很多，可以煮、蒸、煎、炸、炒。著名的有土豆燒牛肉、羅宋湯、拔絲土豆、咖喱土豆、炸土豆條、土豆色拉等。也作為制淀粉、酒精的原料。市場上土豆制成的加工食品多種多樣，很受人們歡迎。
中醫(yī)認為土豆性微寒，味甘；入胃、腸二經(jīng)。有和中養(yǎng)胃，健脾利濕，解毒消炎，寬腸通便，降糖降脂，美容，抗衰老的功效。主治胃火牙痛，脾虛納少，大便干結(jié)，高血壓，高血脂等病癥。同時對神疲乏力、關(guān)節(jié)疼痛、皮膚濕疹也有療效。
馬鈴薯營養(yǎng)成分豐富，含熱能８８千卡。每１００克含蛋白質(zhì)２３克，脂肪０３克，糖類１９６克，膳食纖維０４克，礦物質(zhì)元素鈣４７毫克，磷６４毫克，鐵０５毫克，鉀３０２毫克，銅０１２毫克，鎂２３毫克，鋅０１８毫克，硒０７８微克，維生素 Ａ５微克，維生素Ｂ１０１毫克，維生素Ｂ２００３毫克，維生素Ｂ６０１８毫克，維生素Ｃ１６毫克，維生素Ｅ０３４毫克，胡蘿卜素００１毫克，葉酸２１微克，泛酸１３毫克，煙酸０４毫克，還有原酸、表桔兒茶素等。此外還含有膠質(zhì)、各種鹽類及龍葵素。
馬鈴薯含有大量淀粉以及蛋白質(zhì)、維生素Ｂ、維生素Ｃ等，能促進脾胃的運化功能，能和中養(yǎng)胃，健脾利濕。馬鈴薯所含少量龍葵素，能減少胃液分泌，緩解痙攣，對胃痛有一定的治療作用。馬鈴薯含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機體及時排泄代謝毒素，防止便秘，預(yù)防腸道疾病的發(fā)生。馬鈴薯能供給人體大量有特殊保護作用的黏液蛋白。能保持消化道、呼吸道以及關(guān)節(jié)腔、漿膜腔的潤滑，預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利于預(yù)防動脈粥樣硬化的發(fā)生。馬鈴薯同時又是一種堿性蔬菜，有利于體內(nèi)酸堿平衡，中和體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，從而有一定的美容顏、抗衰老作用。
馬鈴薯含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易于消化吸收，營養(yǎng)豐富，在歐美國家特別是北美，馬鈴薯早就成為第二主食。
馬鈴薯所含的鉀能取代體內(nèi)的鈉，而使鈉排出體外，有利于高血壓和腎炎水腫患者的康復(fù)。能補充營養(yǎng)，利水消腫。
科學(xué)證明，含鉀量高的食物可以降低中風(fēng)的發(fā)病率。每１００克馬鈴薯含鉀高達３０２毫克。專家認為，每周吃５～６個馬鈴薯可使中風(fēng)概率下降４０％。
馬鈴薯所含的熱能低于其他谷類食物，含脂肪也低，吃馬鈴薯以后有明顯的飽腹感，所以是一種良好的減肥食品。法國營養(yǎng)學(xué)家弗郎西·馬爾羅經(jīng)過１５年的研究后認為，馬鈴薯是價廉物美的減肥良藥。從１９８８年開始，他先后在法國、西班牙、意大利、加拿大開設(shè)了馬鈴薯減肥餐廳。值得注意的是許多長壽的國家，均盛產(chǎn)馬鈴薯和以馬鈴薯為主食、那些常吃馬鈴薯的人不但健康長壽，而且也使身體保持苗條健美，祛病延年。
馬鈴薯有抗癌作用，這是因為馬鈴薯中含有豐富的維生素 Ａ和維生素Ｃ，以及礦物質(zhì)，大量的木質(zhì)素和一定量的干擾素，這些綜合作用，產(chǎn)生了抗癌威力。英國醫(yī)學(xué)研究委員會鄧恩臨床營養(yǎng)中心的人員不久前在《新科學(xué)家》周刊的研究報告說：經(jīng)過大量研究結(jié)果證實，吃香蕉和煮熟的涼土豆可以減少患腸癌的危險。人吃的淀粉越多，患腸癌的危險的比例就越低。這個報告指出，在中國，淀粉的消耗量是世界上最高的，比英國多一倍以上，而中國的結(jié)腸癌的發(fā)病率卻比英國少一半。這種抗癌效果是因為在小腸中消化不了的淀粉在起作用，淀粉進入結(jié)腸后，結(jié)腸里的細菌將它分解。在分解的過程中，淀粉有助于引起癌癥的廢物加快從消化道排出體外的可能，從而減少了廢物在人體內(nèi)的危險作用和時間。
中國人的腸癌發(fā)病率比西方國家低，其主要原因是中國人的飲食結(jié)構(gòu)不僅含有較多的纖維物質(zhì)，且含有豐富的淀粉成分。
馬鈴薯中含有較多的維生素Ｂ６，泛酸和維生素Ｃ。其中維生素Ｂ６和泛酸，具有增強淋巴組織的作用，而淋巴組織可以產(chǎn)生具有重要防癌作用的淋巴細胞。因此，增強淋巴組織的功能，就可以增強機體的抗癌能力。另外，維生素Ｃ與泛酸，具有強化黏膜組織的作用。而癌瘤又最容易發(fā)生于上皮組織（胃腸等黏膜）。因此，強化黏膜組織，就可以預(yù)防上皮組織發(fā)生癌癥。
馬鈴薯中的果膠能改善腸胃功效，能緩解便秘，并對胃和十二指腸潰瘍有療效。馬鈴薯對消化不良的輔助治療有效，是胃病和心臟病患者的優(yōu)質(zhì)保健食品。
美洲的古代印加族人，用馬鈴薯片擦敷頭部以治療頭痛，并用煮熟的馬鈴薯皮包敷傷口，能使傷口盡早愈合。印度醫(yī)師用馬鈴薯皮為燒傷患者作植皮的代用物，取得了效果，馬鈴薯皮能使新皮增生和加速痊愈。在我國也使用此法治療輕度燒傷患者，也取得了較好的效果。荷蘭摩根國際公司從馬鈴薯中提煉出一種“ＨＡＳ蛋白質(zhì)”（人類血清白蛋白），可以用于輸血，對嚴重?zé)齻敖邮苁中g(shù)治療時適用，可以避免因用人血時感染艾滋病的可能。
【友情提示】
在正常情況下，每１００克馬鈴薯含１７～１９毫克的龍葵素，少量的龍葵素有解痙攣的作用，可以減少胃液的分泌，對胃病有止痛作用，但龍葵素是一種能夠破壞紅細胞的毒素，經(jīng)過陽光曝曬或貯藏不善，馬鈴薯中含有的龍葵素可能會增至３０～５０毫克，吃馬鈴薯時嘴麻就說明馬鈴薯中的龍葵素已經(jīng)含量多了。吃多了龍葵素可能會引起中毒，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭暈、腹瀉，嚴重時會造成危險，所以在購買和食用馬鈴薯時應(yīng)該挑選外形完好、平滑結(jié)實、少芽眼、沒有變色、沒有裂痕、沒有被撞爛或變軟的；另外，貯放馬鈴薯時應(yīng)該盡量避光，貯存之前不要洗滌，否則會使馬鈴薯加速腐爛。馬鈴薯在干燥、黑暗、攝氏７～１０度的地方存放３個月不會變壞。不要把馬鈴薯放在冰箱里，在攝氏四度半以下，馬鈴薯的淀粉質(zhì)就會變成糖，吃起來太甜，烹調(diào)時顏色也會比較深暗。
馬鈴薯可按照形狀、表皮顏色和用途來分類。長形棕色的馬鈴薯適用于多種方法的烹調(diào)，尤其是適宜烤熟來吃；圓形紅馬鈴薯用來煮最為理想；而嫩的馬鈴薯也就是在表皮還沒有長成前提早挖出來的最適宜煮或蒸。馬鈴薯有１００多種烹調(diào)方法，比如可以把馬鈴薯做成別有風(fēng)味的餃子餡，也可把馬鈴薯蒸熟攪爛打入雞蛋，做成好吃的煎蛋餅，還可以和別的漿汁一起燒或燜，也有人把馬鈴薯與面粉一起做成糕點的。馬鈴薯的外皮下有豐富營養(yǎng)，尤其有很多維生素，所以馬鈴薯最好連皮來烤、煮、蒸，如果一定要削皮應(yīng)該盡量削薄些，以免失去皮下的各種營養(yǎng)，當(dāng)然煮熟再去皮就更好了。不過如果馬鈴薯已經(jīng)不新鮮，應(yīng)先削去發(fā)綠或發(fā)紫的皮，徹底挖除芽根，用清水泡兩三個小時，然后充分燒熟再吃。烹調(diào)的時候也可以加點醋，這樣可以防止馬鈴薯中維生素Ｃ的流失。
【特別關(guān)愛】
馬鈴薯不宜長時間存放，久存會產(chǎn)生大量的龍葵素，可引起惡心、嘔吐、頭暈、腹瀉等中毒現(xiàn)象，對人體有害，嚴重者可致死；龍葵素主要集中在外皮上，故發(fā)芽的馬鈴薯不能食用。
