香菇，亦稱香蕈、冬菇等，為傘菌科食用真菌香菇的子實體。
原產(chǎn)中國。古時稱香菰，子實體通常高約５厘米，最高可達(dá)１２厘米。菌蓋半肉質(zhì)，直徑一般約５厘米，大的可達(dá)１２厘米以上，淡褐色或紫褐色，表面覆以一層小鱗片、呈輻射狀排列，或成菊花狀，露出菌肉。菌肉厚而致密，白色。菌褶白色，菌柄中生或偏生，圓筒狀或稍扁，白色，中實，常彎曲。菌環(huán)窄而易消失。孢子白色，橢圓形或卵圓形。野生者一般多生于枯死的楓香、栲、枹、櫟、栗、野漆樹等闊葉樹倒的朽木上，是腐生菌，由菌絲體和子實體組成，不耐高溫，子實體常在立冬后至翌春清明前產(chǎn)生。現(xiàn)可人工栽培，全國各地都可生產(chǎn)。冬天生產(chǎn)的稱冬菇，又稱花菇，色澤誘人，香味濃郁，質(zhì)嫩肉厚，入席成饌特別受到人們的喜愛。由于香菇中含有一種特別的香味物質(zhì)，是以腺嘌呤為主的一族水溶性物質(zhì)，故名香菇。香菇中令人愉快的氣味還有松茸醇和一種特異的酮類。經(jīng)過烤制后的干香菇，由于香菇中含有能分解核酸的酶，水解核酸產(chǎn)生嘌呤等香味成分，香味更加濃郁，比鮮品另有一番風(fēng)味。
說起香菇的得名，還有一則生動的故事。傳說在很久以前，在神農(nóng)架這個神秘的地方住著父女兩人，以狩獵為生，姑娘的名字叫香姑。香姑長得十分姣美。她心地善良，經(jīng)常為鄰里排難解憂，深得鄉(xiāng)親們的歡心。有一天，神農(nóng)架山外的地主進(jìn)山打獵，看到香姑貌美，便使出各種毒計，將她搶下山去，欲霸為己有。逼婚那天夜里，忽然下起雨來，香姑用剪刀刺死了財主，奪門而出，想逃離虎口。財主家數(shù)十家丁追捕，把香姑逼上一條絕路，香姑腳一滑，便跌倒在地上，這時，隱約中見一位白發(fā)老人，手拿一把褐色的雨傘來到面前說：“香姑啊，你拿著這把傘，他們就追不上你了。”香姑接過雨傘，就飄然逝去。在她跌倒的樹下，長出一個碩大的香蕈，人們傳說是香姑為報答大地的養(yǎng)育之恩特意留下的。為了紀(jì)念她，人們就把這香蕈取名為“香菇”。
我國人民食用香菇的歷史，可以追溯到２０００多年以前，《詩經(jīng)》、《禮記》、《春秋》等古籍中早就有記載。人工栽培香菇也有１０００多年了，到了元朝，王禎的《農(nóng)書》中就詳細(xì)地記載了香菇的栽培法：“山中種香蕈，但取向陽地，擇其所宜本楓等伐倒，以芳葉及土覆之?！曷吨?，天氣蒸暖，則蕈生矣?！稇c元縣志》中有這樣一則故事；明太祖朱元璋建都南京時，正遇上旱災(zāi)。于是他戒葷食素，祈求蒼天下雨。但他以往吃慣了魚、肉、雞、鴨，真的面對滿桌素菜竟無從下筷，這時御廚端上了一盤清香飄逸的香菇時，朱元璋品嘗后竟食欲大開，遂傳旨宮中常備香菇。香菇也由此身價百倍，成為著名的“宮廷貢品”。無怪乎《呂氏春秋》說，“味之美者，越駝之菌”。此菌指的即是香菇。香菇的吃法很多，可葷可素，可炒可煮，可燉可燒，可做湯。在菜肴中配以香菇，可以提味。常見的菜肴有：香菇炒肉片、香菇燉雞、香菇燉魚、香菇炒冬筍、香菇菜心、以及豆腐香菇湯等。
由于香菇味道鮮美，香氣濃郁，素有“菇中之王”，“菌星”，“蘑菇皇后”，“蔬菜之冠”的美稱。日本人特欣賞香菇，掀起了一陣“香菇熱”。有些日本人幾乎每頓飯都離不開香菇，提倡“游香菇園”、“飲香菇酒”、“喝香菇茶”、“吃香菇飯”、“洗香菇澡”等活動。在日本還成立了香菇研究中心，他們發(fā)現(xiàn)香菇提取物具有抗艾滋病、抗癌、抗病毒、降血壓和降血糖等功效，是營養(yǎng)豐富的保健食品。
香菇除供食用外，還具有藥用價值。中醫(yī)認(rèn)為，香菇性味甘平，無毒。功能清熱，解毒。主治煩渴，便秘，痔血。我國古代醫(yī)典籍認(rèn)為香菇是廚中佳品、益壽延年之上品。有“益智開心，堅筋骨，好顏色”等功效?！度沼帽静荨氛f，香菇可“益氣，不饑，治風(fēng)破血”。
適用于體質(zhì)虛弱，久病氣虛，氣短乏力，飯食不香；小便頻數(shù)者常食，是理想的食療補(bǔ)品。體虛痘疹難出的小兒服后，可透疹外出。
這與當(dāng)今防治高血壓病的觀念是完全一致的?！兜崮媳静輬D經(jīng)》說：“青頭菌能瀉肝經(jīng)之火，主治眼目不明?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究資料表明，香菇營養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每１００克干香菇中礦物質(zhì)元素鈣８３毫克，鐵１０５毫克，磷２５８毫克，鉀１９６０毫克，鈉１１２毫克，銅０４５毫克，鎂１０４毫克，鋅８５７毫克，硒６４２微克，維生素Ａ３微克，維生素Ｂ１０１９毫克，維生素Ｂ２１２６毫克，維生素Ｂ６０４５毫克，維生素Ｂ１２１７微克，維生素Ｃ５毫克，維生素Ｄ１７微克，維生素Ｅ０６６毫克，胡蘿卜素２０毫克，葉酸２４０微克，泛酸１６８毫克，煙酸７９３毫克，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，還發(fā)現(xiàn)其所含的核酸類物質(zhì)可以抑制血清和肝臟中膽固醇增加，并可促進(jìn)血液循環(huán)，具有防止動脈粥樣硬化和血管變脆及降低血壓等作用?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果證實香菇是高Ｋ因子食物，鮮品香菇的鉀／鈉比值（即 Ｋ因子）為１４２８；由此可見，香菇確是品質(zhì)甚優(yōu)的降壓食用菌。醫(yī)學(xué)專家們認(rèn)為，高血壓病患者，經(jīng)常服食香菇及香菇配菜的菜肴，可有助于降低血壓。
?。保梗叮鼓耆毡救饲г状螆蟮溃嚎梢詮南愎街蟹蛛x出多糖并能防治疾病。這事轟動了整個醫(yī)學(xué)、藥物及食品、營養(yǎng)學(xué)界，并掀起了一股從食用菌或藥用真菌中尋找能防治疾病成分的熱潮。目前，認(rèn)為有防治疾病作用的食用菌并提取它們的多糖的還有：銀耳多糖、豬苓多糖、茯苓多糖、冬蟲夏草多糖和黑木耳多糖。其中仍以香菇多糖的防治疾病和加強(qiáng)免疫作用最為顯著。
什么是香菇多糖？香菇多糖（Ｌｅｎｔｉｎａｎ）是以β１，３葡萄糖殘基為主鏈，１，６葡萄糖殘基為側(cè)鏈，具有右旋三股螺旋結(jié)構(gòu)，分子量為５０萬左右的多聚糖。
香菇多糖是一種國際公認(rèn)的人體免疫調(diào)節(jié)劑。目前在日本、東南亞、中國、中國臺灣及美國等地都應(yīng)用它來防治癌癥。它具有多樣的免疫活性，能促使多種的免疫細(xì)胞成熟、分化和繁殖與激活，用來提高腫瘤患者對腫瘤的殺傷力。特別是Ｔ細(xì)胞誘導(dǎo)的增強(qiáng)，輔助性Ｔ細(xì)胞的恢復(fù)與活化，自然性ＮＫ細(xì)胞的活化，巨噬細(xì)胞殺傷作用與吞噬作用的增強(qiáng)等。此外，還可以用來輔助治療乙型病毒性肝炎，增強(qiáng)肝炎病人的細(xì)胞免疫功能，特別是能提高ＬＡＫ細(xì)胞的活性，從而提高 ＬＡＫ 細(xì)胞對肝臟中病毒的殺傷作用，將病毒從肝臟中清除。另外對病毒性感冒也有很好的防治作用。
綜合來說，香菇多糖能縮小腫瘤體積，抑制腫瘤的擴(kuò)散及轉(zhuǎn)移，可以延長病人的生存時間?？梢陨甙┌Y病人放療或化療時白細(xì)胞的數(shù)量，增加放療和化療的敏感性，減少不良反應(yīng)的發(fā)生。
香菇多糖能增強(qiáng)免疫，因而能抗病毒、抗化學(xué)損傷。對多種細(xì)菌感染、病毒、真菌感染及其他常見病有良好的抑制作用和預(yù)防作用。
對病毒性感冒?？祻?fù)期病人、慢性病患者都有一定的康復(fù)效果。
香菇多糖對降血脂、降血壓、降血糖、消炎?？垢腥疽灿幸欢ㄐЧ?。
香菇中含有３０多種酶和１８種氨基酸，因此香菇可作為人體酶缺乏癥和補(bǔ)充氨基酸的首選食品。吃素者多吃香菇，就不會缺乏蛋白質(zhì)和氨基酸類營養(yǎng)物質(zhì)。香菇中含有干擾素誘生劑，可以誘導(dǎo)人體內(nèi)產(chǎn)生干擾素，可以治療病毒性疾病，包括乙型肝炎。
香菇作為菌類佳蔬，在國外享有“植物皇后”的美譽(yù)，不少國家將其視為保健食物，專在藥房或超級市場出售。食用香菇一般無特殊禁忌，但中醫(yī)認(rèn)為，香菇性屬黏滯，凡脾胃有寒、中焦?jié)駵邞?yīng)慎服。
【友情提示】
發(fā)好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養(yǎng)。
泡發(fā)香菇的水不要丟棄，很多營養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中。
香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。
【特別關(guān)愛】
長的特別大的香菇不要吃，因為它們多是激素催肥的，大量食用可對機(jī)體造成不良的影響。
中醫(yī)認(rèn)為，痧痘后、產(chǎn)后、病后忌食用香菇。
食用香菇，一般以人工栽培為主，如為野生香菇，應(yīng)先給動物試食，觀察兩天無中毒現(xiàn)象時，才考慮食用。最好不要食用野生和來歷不明的香菇，以免中毒。
