保肝護(hù)肝的功臣肉食雞 肉雞是大家熟悉的上等補(bǔ)品，也是上等名菜，從味道到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，確為食品之冠。
根據(jù)飼養(yǎng)方法的不同，雞可分兩大類。一類是散養(yǎng)的地產(chǎn)禽種（如“草雞”），另一類是機(jī)械化圈養(yǎng)的引進(jìn)禽種（如“洋雞”、“大種雞”）。相對(duì)而言，前者生長(zhǎng)較慢，體瘦，肉質(zhì)也相對(duì)較老，但烹制起來味道鮮美，耐人回味。機(jī)械化飼養(yǎng)的禽類則大多生長(zhǎng)快速、體壯肉肥，一年內(nèi)即可上市，但烹熟后的菜肴鮮味較差，故不宜用作燉湯、煨燒，否則不僅制成的湯無鮮味而且還帶有一種特殊的臊腥味。機(jī)械化圈養(yǎng)的雞肉質(zhì)較肥嫩，腿肉粗壯、脯肉肥厚，尤宜餾炒烹食。
雞的家族中特別值得提出的是“烏雞”，亦稱“烏骨雞”，產(chǎn)于江西省泰和縣武山下，又稱泰和雞或武山雞。烏骨雞又有種種不同，其毛有黑、白、斑等不同顏色，有的骨鳥肉白，有的骨肉皆烏，而以皆烏者為最好。烏骨雞外觀美麗，長(zhǎng)有紫冠、綠耳、藍(lán)纓頭、胡須、毛腳、五爪、白絲毛，以及烏皮、烏骨、鳥肉，故名烏骨雞。據(jù)說武山下有含豐富礦物質(zhì)的泉水，那里的雞經(jīng)常飲用礦泉水，增加了它的滋補(bǔ)藥用價(jià)值。著名中藥烏雞補(bǔ)酒和烏雞白鳳丸，就是以烏雞為主料炮制而成的。
雞的營(yíng)養(yǎng)豐富，每１００克雞肉中熱能１６６千卡，含蛋白質(zhì)２０３克，脂肪９８克，灰分１１克，糖類１４克。礦物質(zhì)元素鈣１７毫克，磷 １６０毫克，鐵０９毫克，鉀３４０毫克，銅００８毫克，鈉７２４毫克，鎂７毫克，鋅１２９毫克，硒５４微克；維生素Ｂ１００３毫克，維生素Ｂ２００９毫克，維生素Ｂ１２０４微克，維生素Ｃ３毫克，維生素Ｄ２２１微克，生物素２微克，維生素 Ｋ５３微克，葉酸１微克，泛酸１６８毫克，煙酸５毫克。還含維生素Ａ（小雞肉特別多）及維生素Ｅ（即生育粉）２５毫克。這表明，雞肉里面的蛋白質(zhì)含量比豬肉、羊肉、牛肉高，而脂肪含量?jī)H占２％，比各種畜禽肉低得多，可見適當(dāng)吃些雞肉，不僅能增進(jìn)人體健康，還能適當(dāng)控制人體發(fā)胖。由于雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，產(chǎn)婦、老年人。體弱多病者和病后恢復(fù)期的患者，都習(xí)慣燉老母雞吃，這是非常合適和有效的。
作為補(bǔ)品的雞有廣泛的藥用價(jià)值。雞肉性味甘溫，入脾、胃二經(jīng)，具有益五臟、補(bǔ)虛損、健脾胃、強(qiáng)筋骨、活血脈、調(diào)月經(jīng)和止白帶等功效，可以治療虛勞羸瘦、胃呆食少、泄瀉、下痢、消渴、水腫、小便頻數(shù)、崩漏、帶下、產(chǎn)后乳少，病后虛弱等癥。如《日華子本草》說：“黃雌雞：止勞劣，添髓補(bǔ)精，助陽氣，暖小腸，止泄精，補(bǔ)水氣。
黑雌雞：安心安志，治血邪，破心中宿血及癰疽排膿，補(bǔ)心血，補(bǔ)產(chǎn)后虛羸，益色助氣。”雞內(nèi)金是雞肫，是一種常用中藥，有消食化積的作用。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，雞內(nèi)金中含有大量消化酶，對(duì)于食欲缺乏，消化不良，宿食停滯，腹脹，小兒積食和遺精，月經(jīng)不調(diào)，口瘡，腫毒等均有療效。
一般來說，老母雞的補(bǔ)益功效較小雌雞更高。許多久病、瘦弱的人用其補(bǔ)血，尤其對(duì)胃寒較重，虛不受補(bǔ)者，老母雞不但能補(bǔ)氣補(bǔ)血，還可祛風(fēng)寒。而且，母雞愈老，祛風(fēng)補(bǔ)氣之功效愈好。老母雞瘦肉多，鈣質(zhì)多，熬湯最適宜于老年貧血患者、孕婦和消化力弱的人作補(bǔ)氣益血之用。
烏骨雞在營(yíng)養(yǎng)成分、藥用價(jià)值等方面，均優(yōu)于普通肉雞。烏骨雞肉中含有１７種氨基酸，包括７種人體必需氨基酸，品種全，含量高。據(jù)測(cè)定，每１００克烏骨雞肉中含有２２３克蛋白質(zhì)，含有的鈣、丙種球蛋白、維生素等均高于普通雞，此外還含有多種微量元素。
因此，早在兩千多年前的《神農(nóng)本草經(jīng)》，已將烏骨雞列為食療“上品”。據(jù)報(bào)道，用烏骨雞為主要原料制成的滋補(bǔ)藥品中華烏雞精，應(yīng)用于氣虛、血虛、脾 虛、腎 虛 和 脾 腎 俱 虛 等 癥，總 有 效 率 達(dá)９４０３％。對(duì)于性功能障礙，也有較好療效。多數(shù)人服藥后，自覺體力充沛，精力旺盛，睡眠良好。老年人服藥后，可以消除便秘，增進(jìn)食欲。烏骨雞體內(nèi)的黑色物質(zhì)含鐵和銅等元素較豐富，對(duì)病后、產(chǎn)后貧血者有補(bǔ)血、促進(jìn)康復(fù)作用?！侗静菥V目》謂：“烏雞可以補(bǔ)虛勞，益產(chǎn)婦，治女人崩漏帶下、一切虛損諸病?！敝嗅t(yī)古方烏雞白鳳丸，有保肝作用，并能增加肝臟糖原，改善蛋白質(zhì)代謝，增加白蛋白比例，還有促腎上腺皮質(zhì)激素樣作用及抑制過敏性水腫作用，慢性乙肝病人值得服用。總之，烏骨雞由于營(yíng)養(yǎng)豐富而具有特殊滋補(bǔ)作用，并可提高人體免疫力，增強(qiáng)抗病能力，提高耐寒耐熱耐疲勞的能力，對(duì)于衰老癥狀有明顯改善作用，人服能補(bǔ)血健體和延緩衰老。
近來美國(guó)醫(yī)師和德國(guó)醫(yī)師指出，當(dāng)人們無精打彩、精神抑郁時(shí)，喝一碗雞湯能緩解病情，提精神。這是由于雞湯能促進(jìn)人體去甲腎上腺素的分泌，因而提高人的工作效率，使疲倦感和壞情緒一掃而空。因而醫(yī)師主張?jiān)绮秃入u湯，可以提高整天的工作效率。
雞湯還能抑制喉頭和呼吸道的炎癥，治療感冒和咳嗽。喝雞湯能減輕人的饑餓感，從而減少進(jìn)食。
歐美營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，雞肉中含有全部必需氨基酸，其含量與乳、蛋中的氨基酸的譜式很相似，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。
雞的烹調(diào)方法很多，有熘、炒、炸、白斬（清煮）、煨湯、清蒸、紅燒等多種烹調(diào)方法，食之各有風(fēng)味。古往今來，流傳了許多獨(dú)特有趣的烹飪方法。如著名的“叫化雞”，據(jù)說是在明朝時(shí)，有一個(gè)叫化子得雞一只，他既無炊具，又無調(diào)料，就挖出雞內(nèi)臟，帶毛涂上泥用青火烤，待他一覺醒來，剝?nèi)ツ鄽?，香味四溢，食之大喜。也正巧明朝禮部尚書錢謙益（牧齋）偶過虞山，見此制法很受啟發(fā)，回去后，便與家廚商量，取三黃母雞，除內(nèi)臟，放些火腿等調(diào)料，用荷葉包扎好，放入木材炭中熏烤，并以此款待秦淮八艷之一的柳如是，告之此法之由來，尚未定名，柳如是說，何不叫它“叫化雞”呢？后經(jīng)常熟山景園名廚朱阿二精心加工，“叫化雞”真正走上餐桌，成了酒宴上的佳肴。他主要選用虞山產(chǎn)半年的三黃母雞（黃嘴、黃毛、黃腳），重量在２公斤左右，宰殺后，從肋下開膛取出內(nèi)臟，洗凈，將紹興酒、精鹽、醬油、蔥結(jié)、姜塊相拌，遍抹雞身，稍加腌漬，再將生蝦仁、雞肥大腿、香菇、干貝等用刀切成丁，與香料、酒、鹽、味精、醬油等拌勻后塞入雞腔內(nèi)，再用網(wǎng)油、荷葉將其裹緊，用繩緊扎，最后用酒瓷泥均勻粘牢，放火中翻烤４小時(shí)便成了。
與“叫化雞”相媲美的，還有一個(gè)叫“流浪雞”的。相傳明初朱元璋及其部屬，在鄱陽湖作戰(zhàn)失敗至康山，人饑馬乏，有人將一毛雞宰殺，開膛去內(nèi)臟，洗凈投入沸水中反復(fù)煮，最后用蒜泥、辣椒粉、食鹽拌和，朱元璋食后，只覺鮮辣又爽口，味道極美，遂賜名“流浪雞”。
【友情提示】
在購(gòu)買雞時(shí)，須特別注意防止奸商行騙。一是以雜物填塞破囊，二是向禽體內(nèi)注水，識(shí)別方法為：雞嗉囊位于雞喉嚨下方，伸手即可捫及其大小質(zhì)地，因而檢查不難；注了水的雞有兩個(gè)特點(diǎn)：一是注水活禽多半不能站立而只蹲著不動(dòng)；二是用手捏摸雞腹和兩翅骨下，可有握雪感、滑動(dòng)感。
購(gòu)買已經(jīng)宰殺去毛加工完畢的“光雞”時(shí)，注意不要購(gòu)買不新鮮的雞，應(yīng)選擇皮肉白凈、脯肉豐實(shí)、肌皮彈性好、表面干燥而無黏滑感、肛門處不發(fā)黑、眼珠突出而有光澤者。更不應(yīng)有腐敗的臭味。
雞肉的營(yíng)養(yǎng)高于雞湯。
食病雞會(huì)損害身體。
雞屁股是淋巴腺與淋巴管最為集中的地方，也是貯存病菌、病毒和致癌物的倉(cāng)庫(kù)，要棄掉不要。
【特別關(guān)愛】
凡實(shí)證、邪毒未清者不宜食雞肉。多食生熱動(dòng)風(fēng)。
雞肉性質(zhì)甘溫，紅燒雞塊更有助熱生火之功，可以加重發(fā)熱者病勢(shì)或引起熱動(dòng)風(fēng)。高熱癥者忌食紅燒雞塊。
雞肉中含有較豐富的蛋白質(zhì)，食后可以增加氮質(zhì)血癥和加重尿毒癥的病情，因此肝硬化患者和尿毒癥患者慎食雞肉。
痛風(fēng)癥病人不宜喝雞湯。
