雞蛋，又稱雞子、雞卵，為雉科動物家雞和雉的卵。母雞５～８個月齡開始產(chǎn)蛋，年產(chǎn)近百個至二三百個不等。蛋重多在５０～６５克，殼褐、淺褐或白色。產(chǎn)蛋量逐年遞減。孵化期為２０～２２天。
雞的壽命約２０年。如九斤黃、狼山雞、壽光雞、蕭山雞等，都是我國雞的優(yōu)良品種。家雞，全國各地均有飼養(yǎng)繁殖，野雞中的環(huán)頸雉在我國分布最廣。
雞蛋可以使能干的廚師大顯身手，用雞蛋作為原料的菜肴幾乎是無限的。雞蛋可以煮、炒、煎、燴、燉、炸、蒸、溜、做湯等無所不能。常吃的雞蛋菜肴有荷包蛋、炒雞蛋、攤雞蛋、炸雞蛋、雞蛋羹、雞蛋湯、炒木須肉、黃魚蛋羹、蝦仁炒蛋、漲蛋、三不沾、芙蓉蛋片、干貝炒蛋、溜黃蛋、開洋塌蛋、蝦仁跑馬蛋、三鮮鍋塌蛋、賽螃蟹等。
用雞蛋作為配料的菜肴更多。以蛋為原料的食品（包括鴨蛋等）有：各種松花蛋，平湖糟蛋，高郵咸蛋，五香茶葉蛋，鹵制蛋，文武蛋，鴛鴦蛋，醋蛋，虎皮蛋，鶴紹皮蛋，熏蛋，醉蛋，蛋松，干蛋粉，干蛋白，冰蛋，蛋殼粉等。用雞蛋制作的糕點有各式蛋糕，蛋卷，油糕，蛋筒，奶油蛋糕，蛋撻，蛋酥，蛋黃醬，雞蛋餅，蒸蛋糕，蛋黃酥，雞酥包，各色面包和餅干的原料。雞蛋還是優(yōu)質(zhì)生面團(tuán)的必要成分，用面團(tuán)可以制作各式點心、面包和餅干。西式糕點更離不開雞蛋，用雞蛋白可制作人造奶油。
中醫(yī)認(rèn)為雞蛋味甘，氣平，無毒。功用為滋陰潤燥，養(yǎng)血安胎。
主治熱病煩悶，燥咳聲啞，目赤咽痛，胎動不安，產(chǎn)后口渴，下痢，燙傷。（本草便讀）謂：“雞子內(nèi)黃外白，入心肺，寧神定魄。和合熟食，亦能補(bǔ)益脾胃?！薄侗静菥V目》謂：“卵白，其氣清，其性微寒。卵黃，其氣渾，其性溫。卵則兼黃白而用之，其性平。精不足者，補(bǔ)之以氣，故卵白能清氣，治伏熱，目赤、咽喉諸疾。形不足者補(bǔ)之以味，故卵黃能補(bǔ)血，治下痢，胎產(chǎn)諸疾。卵則兼理氣血，故治上列諸疾也?！彪u蛋是一種價廉物美的美容妙品。李時珍在《本草綱目》中認(rèn)為雞子白（即雞蛋清）有美容悅色功效，他說：“雞卵白，冬月以新生者酒漬之，密封七日取出，每夜涂面，去黢黯瘡皰，令人悅色?！薄半u子白，酒或醋浸，敷疵黢面瘡?！薄度杖A本草》中有記載，雞蛋“醋浸令壞，敷瘡黢”。葛洪的《肘后方》中說：“雞子令面色白而光滑。”蛋清不但可以使皮膚變白，而且還能使皮膚細(xì)嫩，許多美容古方都選用雞蛋清。古代醫(yī)藥學(xué)家對雞蛋黃的美容價值也有十分精辟的論述。《本草綱目》說：“卵白，其氣清，其性微寒；卵黃，其氣渾，其性溫；卵則兼黃白用之，其性平。精不足者，補(bǔ)之以氣，形不足者，補(bǔ)之以血，卵兼理氣血，故能清氣。能補(bǔ)血，能養(yǎng)腎陰，潤肌膚?！薄侗静菰傩隆分姓f：“雞子黃，補(bǔ)中益氣，養(yǎng)腎益陰?！蔽覈谝徊克幬飳W(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中指出：“雞蛋無毒，久服不傷人，輕身益氣，不老延年?！睔v代醫(yī)家都很重視雞蛋黃，認(rèn)為雞蛋黃是一味消瘢良藥。《太平圣惠方》“天瘡痕無問新舊必除方”就是用雞蛋煮熟取黃，在鍋中炒如黑脂成膏，先用新布揩擦患處，然后涂藥，日二三次，“自然瘢滅，與舊肉無別”了，雞蛋清涂面可以消除皺紋，清代慈禧太后便是每天晚餐后先用蛋清涂在臉部皺紋上，到上床前半小時用溫水洗凈的方法來繃緊皮膚，消除皺紋。近代和古代用雞蛋清作黏液劑調(diào)制成的面膜劑很多，具有滋潤皮膚、防皺防裂、潔凈皮膚的美容功效。用雞蛋黃煉出的蛋黃油，外用還可以潤膚生肌。
現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)對雞蛋的研究頗為深入。雞蛋能提供１４０千卡的熱能，其每１００克所含的蛋白質(zhì)１２９克，脂肪９１克，糖類１５克，礦物質(zhì)微量元素鈣３０毫克，鐵１２毫克，磷１８２毫克，鉀６０毫克，鈉１９６４毫克，銅００７毫克，鎂１１毫克，鋅１０１毫克，硒１５微克，維生素Ａ１５４微克，維生素Ｂ１０１６毫克，維生素Ｂ２０１７毫克，維生素Ｂ６００７毫克，維生素Ｂ１２０９微克，維生素Ｄ３微克，維生素Ｅ２２９毫克，生物素１３微克，維生素Ｋ１２微克，葉酸３６微克，泛酸０１毫克等營養(yǎng)物質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)有很高的消化率和營養(yǎng)品質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)有很高的生物利用率，以滿度為１００的話，雞蛋的生物利用率有９４之多。雞蛋的蛋白質(zhì)是自然界中最優(yōu)良最完全的蛋白質(zhì)，其氨基酸的含量很全面，它含有牛奶中蛋白質(zhì)所缺少的含硫蛋白質(zhì)，因此雞蛋腐敗時會產(chǎn)生很臭的硫化物。
雞蛋中的蛋白質(zhì)是食物品種中質(zhì)量、種類、組成成分等方面最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。ｌ克雞蛋的蛋白質(zhì)比１克肉類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高得多，雞蛋所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在維護(hù)皮膚光澤、保持彈性等方面有著重要的作用。雞蛋黃中含有一定量的卵黃磷蛋白及卵磷脂，卵磷脂有乳化作用。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，進(jìn)入人體的卵磷脂所分離出來的膽堿，具有防止皮膚衰老，可使皮膚光滑潤澤的作用。人的顏面血管非常豐富，血液中含氧量的多少都可以從顏面部微循環(huán)反映出來，具有生物活性的鐵蛋白在人體中具有攜帶和運(yùn)輸氧的作用。
如果鐵質(zhì)不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去了悅?cè)说墓鉂?，雞蛋中含有較豐富的鐵，它在人體中起著造血和營養(yǎng)作用，可使面部泛出紅潤的膚色。
從雞蛋黃中提取出的磷脂所配伍成的卵黃磷脂，可調(diào)入香波和膏霜配方，作為頭發(fā)保持劑和營養(yǎng)成分。磷脂早就被用作化妝品原料，２０世紀(jì)３０年代用來進(jìn)行色素的分散和配入生發(fā)劑中。
以卵磷脂作乳化劑，在膏霜類產(chǎn)品中使用時，能增進(jìn)產(chǎn)品的潤膚效果，可使皮膚變得光滑、柔軟。在發(fā)用化妝品中使用，由于毛發(fā)的自然吸附，會使毛發(fā)變得柔順、光亮，具有明顯的調(diào)理作用。雞蛋中含豐富的ＤＨＡ和卵磷脂等，對神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，并可改善各個年齡組的記憶力。
一個中等大小的雞蛋，含膽固醇為２００～２５０毫克，是肥豬肉的１７倍，牛奶的１２０倍。雞蛋中的蛋黃一直被認(rèn)為是含膽固醇極高的食物，為引起高脂血癥、動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓病的“危險”食物。近年來醫(yī)學(xué)研究表明，蛋黃中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂是一種強(qiáng)乳化劑，它可使體內(nèi)血漿中的膽固醇和脂肪顆粒乳化變小，并保持懸浮狀態(tài)，有利于脂類透過血管壁為組織所利用，使血漿中的膽固醇大為減少。所以，有學(xué)者認(rèn)為，雞蛋中的膽固醇無害，心血管病人可以放心食用。
美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了意料之外的驚人效果。雞蛋蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。
值得一提的是，近年來國內(nèi)外的醫(yī)學(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，雞蛋是一種防癌抗癌佳品。１９８６年中國科學(xué)院遺傳研究所從雞蛋中分離出一種抗胃癌細(xì)胞的抗體，經(jīng)動物實驗證明，這種抗體能殺死大部分胃癌細(xì)胞，而對正常的組織細(xì)胞無任何損傷。臺北醫(yī)院董大成教授也指出：“致癌物質(zhì)無所不在，使人們寢食難安。但是，能夠防癌解毒的靈丹，不是昂貴的藥物，而是廉價的雞蛋?！边m量、經(jīng)常吃些雞蛋，既可強(qiáng)身抗癌，又可駐顏美容，真可謂“一舉兩得”。
究竟吃多少雞蛋為宜，總是困擾著一部分人，美國密蘇里州立大學(xué)的瑪加烈·弗林博士曾組織了一個專門研究“雞蛋與膽固醇”的課題組，研究結(jié)果認(rèn)為，一個血膽固醇濃度處于正常范圍的老年人，如每天吃２個雞蛋，其血內(nèi)膽固醇最多增加００２毫克，這個很微小的數(shù)量不會造成動脈粥樣硬化，而雞蛋中的其他營養(yǎng)成分，卻會給人帶來更多的好處，因此不必害怕吃雞蛋。一個代謝正常的人，適量地吃些雞蛋，如每天吃１或２個或１周吃幾次，對身體大有好處。對于患者來說，包括腫瘤病人在內(nèi)，只要不是或不伴有膽道阻塞、尿毒癥、嚴(yán)重肝腎功能損害或患胰腺腫瘤者，均能適量吃些雞蛋，這將有助于補(bǔ)養(yǎng)身體，增強(qiáng)體質(zhì)，提高機(jī)體免疫功能和抗御疾病的能力，同時也有助于改善人體功能，增強(qiáng)皮膚、黏膜、毛發(fā)的生理代謝活性，直接起到潤澤皮膚、駐顏悅色、延年益壽的作用。
【友情提示】
辨別蛋的新鮮度：購買時，有一些檢查新鮮度的方法可以利用。比如雞蛋表面摸起來比較粗糙的話，這就是比較新鮮的蛋；如果雞蛋表面很平滑，表示已經(jīng)放置一段時間，新鮮度已經(jīng)降低了。
如果是相同大小的雞蛋，較新鮮的會比較重。這是因為雞蛋放得愈久，氣室就會變得愈大，重量就會減輕。所以，可以利用手掌略稱量一下重量，來判斷雞蛋的新鮮度。另外，還可以把雞蛋拿起來搖一下，如果有一些細(xì)微的撞擊聲，表示是不新鮮的雞蛋。
烹煮前，可以把雞蛋放在加鹽的冷水中，如果雞蛋浮起來，表示已經(jīng)不新鮮了。因為雞蛋的外殼會進(jìn)行呼吸活動，雞蛋放得愈久，氣室就會充進(jìn)愈來愈多的空氣，而內(nèi)部的蛋白液體就會被蒸發(fā)掉。所以放得愈久的雞蛋，空氣會愈多，一旦把雞蛋放到鹽水中，充滿空氣的不新鮮的雞蛋就會浮起來。反之，如果是新鮮的雞蛋，就會慢慢沉入水中。
此外，還可以把雞蛋打在一個平碟子中，從正面以及橫側(cè)面觀察，判斷雞蛋的新鮮度。
新鮮度高的雞蛋：從正面看，整體完整，蛋白不會擴(kuò)散開來，蛋黃圓圓地鼓起；從側(cè)面看，蛋黃兩側(cè)的蛋白也鼓起，并包圍著蛋黃。
新鮮度適中的雞蛋：從正面看，整體完整，蛋黃稍平；從側(cè)面看，內(nèi)側(cè)蛋白變得扁平松散。
新鮮度低的雞蛋：從正面看，蛋黃扁平甚至散開；從側(cè)面看，內(nèi)側(cè)蛋白攤平，與蛋黃幾乎沒有連接處，韌帶也看不到了。
雞蛋中的維生素可幫助骨骼成長。豐富的鐵、磷，更是東方女性特別需要的營養(yǎng)素。雞蛋中的鐵質(zhì)，可以補(bǔ)充乳制品的不足，對嬰幼兒來說，也是非常重要的。
有人習(xí)慣吃生雞蛋，認(rèn)為生雞蛋比熟雞蛋營養(yǎng)更好，因為沒有經(jīng)過烹調(diào)而使得營養(yǎng)免受破壞。其實，兩者之間并沒有很大的差別。不過，因為生雞蛋比較容易被細(xì)菌感染，吃到肚子里，容易生病，所以，還是吃熟雞蛋比較好。
平常保存小技巧：雞蛋最好放在冰箱內(nèi)保存；最適當(dāng)?shù)谋４鏈囟葹閿z氏５～７度。如果買一整盒的雞蛋，最好連同盒子放入冰箱，雖然取用時比較麻煩，卻能保持新鮮。如果必須把雞蛋拿出，或是本來就習(xí)慣買散裝雞蛋，那么，保存在冰箱里的時候。要記得把雞蛋較尖的地方往下放。因為雞蛋的氣室位于雞蛋圓端部分，把圓端向上，可以讓雞蛋呼吸，延長保存時間。另外，買回來的雞蛋即使表面有污垢，也不要用水洗，否則容易壞掉。正確的處理方法是，到雞蛋要用的時候，再稍微用水清洗就可以了。
冰箱中的雞蛋，不可以拿出來又放進(jìn)去，因為從冰箱中拿出來的雞蛋，遇到熱氣，表面就會產(chǎn)生小水滴，細(xì)菌也會因此附著在上面。如果不使用再放回冰箱的話，細(xì)菌還會繁殖，并侵入雞蛋中，而讓雞蛋壞掉。
蛋殼的妙用：蛋殼含有非常豐富的鈣質(zhì)，所以有些人會利用壓碎的雞蛋殼來種花或是鋪在花盆上讓植物長得更好。還有另一種利用法，就是把蛋殼清洗干凈，放到鍋中或者鐵網(wǎng)上，用小火慢慢地烘焙，直到變成粉末狀。煮飯的時候，加一點點兒蛋殼粉末。
這樣煮出來的飯不僅香，而且富含鈣質(zhì)，可以解決中國人普遍缺鈣的問題，遠(yuǎn)離骨質(zhì)疏松的煩惱。
切蛋的技巧：如果用菜刀將水煮蛋切片，常常會切得碎碎的，不好看。在這里，介紹３種方法，可以讓你切出漂亮的水煮蛋。第一種方法是先把菜刀在熱水中浸泡一下，再來切，切出來的蛋刀口會非常整齊，蛋黃、蛋白也不會碎開了。第二種方法是使用縫衣服線，將線圈住雞蛋的中間。用左手握住，右手朝反方向拉緊，就可以將雞蛋對切成兩半。第三種方法，是借助一些實用的廚房小工具，如一種專門的切蛋器，有排列整齊、間距固定的鋼線，只要輕輕一壓，就整整齊齊地切好了。這樣做沙拉、拼盤擺放都非常方便。
選購技巧：雞蛋有大有小，什么樣的是最好的呢？其實，不管雞蛋大小，蛋黃的生理是相同的，蛋白是影響重量的主要因素。那么，依照用途來做選擇：如果使用的部分是蛋白，選擇較重或是較大的；如果使用蛋黃部分，選擇小型蛋就比較經(jīng)濟(jì)。當(dāng)然，如果使用整顆蛋，就不必做這樣的辨別挑選了。圓形雞蛋和長形雞蛋的差別在于圓形蛋容量較大，選擇圓形的比較好。
注意添加的調(diào)料：有一些添加物，會使雞蛋在烹煮中產(chǎn)生變化。如果加鹽或醋，雞蛋遇熱時凝固比較快，而且本身會收縮；如果加糖或高湯，遇熱時凝固速度變慢，煮出來的雞蛋會變得比較蓬松柔軟。了解了這些變化，可以依據(jù)不同的要求來選擇調(diào)料。比如，煎荷包蛋蛋皮會很快凝固，不容易變形。做日式千層蛋，就加入少許鹽，這樣會更蓬松，口感也會更好。在做蒸蛋的時候，如果加清水就可以放點兒糖；加入高湯，會更膨脹、更好看。
一般人每天不超過２個即可。
吃蛋必須煮熟，不要生吃，煮雞蛋不要用生涼水冷卻，應(yīng)讓其自然放涼；打蛋時也須提防沾染到蛋殼上的雜菌。
嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應(yīng)以煮、臥、蒸、甩為好。
肝病患者消化不好時不要吃雞蛋，肝硬化肝昏迷病人禁食雞蛋，以免到腸道異常發(fā)酵，產(chǎn)生大量氨，誘發(fā)或加重肝昏迷。
毛蛋、臭蛋不能吃。
【特別關(guān)愛】
生雞蛋是一種半流體的膠體物質(zhì)，進(jìn)入胃腸道后，停留時間很短，與消化液接觸機(jī)會減少，消化率有時還低于５０％。而熟雞蛋的消化率多在９０％以上。道理說清楚了，以后再也不能去吃生雞蛋了。
冠心病患者吃雞蛋不宜過多，以每日不超過一個為宜。對已有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應(yīng)盡量少吃或不吃，或可采取吃雞蛋白而不吃蛋黃的方式，因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高３倍，可達(dá)１４００毫克（每百克）。
患有腎臟疾病的人應(yīng)慎食雞蛋。
不新鮮的雞蛋不能吃，臭雞蛋更不能吃。
老年人，體弱多病者和產(chǎn)婦不能多吃雞蛋，以免增加消化道的負(fù)擔(dān)。
