涮火鍋已風靡全國，成為冬季人們就餐的一種重要方式，并已向家庭中延伸，成為家庭中聚餐、增加氣氛的一種待客內容和習俗。
從以往的涮羊肉發(fā)展到今天的涮海鮮、涮魚片、涮鴨蹼、涮牛肚、涮粉絲、涮蔬菜，真可謂“應涮盡涮”。的確，吃火鍋具有暖和、新鮮、簡便、快速、隨意等優(yōu)點，深受廣大百姓的喜愛。但是火鍋中湯料經過長期的煮沸、蒸發(fā)，湯汁越涮越濃，會不會起什么化學變化?酒足飯飽后，喝些火鍋湯汁會不會有什么害處?對此，人們卻很少關注。
近年，山東省冠縣防疫站對涮火鍋的安全性作了調研。發(fā)現在不銹鋼電熱鍋里，放上自來水后，以海米、海參、魷魚、花椒、茴香、蔥、姜、蒜和鹽等為火鍋底料，食用主料則是羊肉片、豆腐、粉絲、白菜和菠菜等，再加麻醬汁、香油、腐乳、韭花醬和味精等，待涮食1~2小時后，取汁進行亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量測定，并與開水、生水中的亞硝酸鹽量進行比較，其結果是:在所有被檢湯汁中均未檢出有腸道致病菌，可以認為，只要吃涮過的食物，不會有引起腸道傳染病之患。但火鍋湯汁中的硝酸鹽和亞硝酸鹽比開水中分別增高了840倍和23倍(P<O.OI)。說明在涮火鍋的過程中，隨著水分的不斷蒸發(fā)和蔬菜及各種食品中的有關成分的變化移入湯汁中，造成硝酸鹽及亞硝酸鹽明顯增高。
硝酸鹽經細菌還原可以生成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可導致人體形成腸原性紫紺;對人的中毒量為0.3~0.5克，致死量為3克。按照世界衛(wèi)生組織對亞硝酸鹽每日允許攝人量為0. 2毫克/千克體重推算，一個60千克體重的成人每天僅能攝人10毫克亞硝酸鹽。嬰幼兒發(fā)育不全，對亞硝酸鹽特別敏感，飲水中只要含硝酸鹽量大于30毫克/升時，就可引起血液中變性血紅蛋白含量升高。而火鍋湯汁中硝酸鹽含量的均值為279. 35毫克/升，達生活用水標準硝酸鹽含量的12. 97倍。因此提醒涮火鍋的食客，涮火鍋后最好不要多喝湯汁;7歲以下幼兒則應少食或慎食火鍋湯汁為安全。
常食火鍋對消化道燙傷和能否致癌等問題還在探討中，希望喜愛涮火鍋者關注這方面的信息。
