烹調(diào)技術(shù)直接影響食物的營養(yǎng)素成分。
如肉類食物的烹調(diào)，一般有紅燒、清燉和快炒3種。但從保存食物的維生素著眼，清燉豬瘦肉將破壞維生素B160％～65％；急火蒸可損失維生素B1約45％；而快炒的損失僅13％。因此，做葷菜時(shí)，可盡量采用急火快炒的方法。吃蔬菜則要先洗后切，切后盡快下鍋，同樣用急火快炒。炒時(shí)加些淀粉，可使色香味俱佳，而且對蔬菜中的維生素C具有穩(wěn)定作用。骨頭做湯時(shí)設(shè)法敲碎并加少許醋，可以促進(jìn)鈣、磷的溶解吸收。
在做主食時(shí)，淘米搓洗可使大米中的B族維生素?fù)p失1／4。米飯先煮后蒸可使B族維生素?fù)p失50％，所以應(yīng)該反對做撈飯。肝病病人宜吃燜飯或缽蒸飯。煮稀飯加堿，幾乎可以使B族維生素全部破壞，應(yīng)注意避免。有人認(rèn)為肝病病人可用鮮酵母發(fā)面，用75％玉米面加25％黃豆面蒸窩頭均可使維生素B1、維生素B2減少損失。菜湯、面條湯、餃子湯中含有食物的30％～40％水溶性維生素，不要浪費(fèi)掉。另外油炸食品宜少吃，油條、炸糕中的維生素B1幾乎都被破壞，而且脂肪加熱到500～600℃時(shí)，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。長期多量吃油炸食品者易患癌癥?？傊?，一般飲食烹調(diào)的營養(yǎng)要求，也同樣適于肝病病人。通常認(rèn)為：烹調(diào)時(shí)色宜美，味宜鮮，多選植物油，少放食鹽，主食多蒸煮，副食少煎炸，是肝病病人合理烹調(diào)的基本要求。隨著地區(qū)風(fēng)俗、時(shí)令季節(jié)和男女老幼肝病病人的具體情況不同，只要有利于食品營養(yǎng)素的保存和吸收，烹調(diào)技術(shù)就不能要求千篇一律。
