菜籽油有一種特殊的氣味，南方叫“青氣味”，有些人不習(xí)慣這種味道，怎么辦呢？媽媽介紹了一個(gè)秘訣，可以消除這種氣味。
這個(gè)秘訣是大舅爺爺傳授的。以前，他家里曾經(jīng)請(qǐng)過一個(gè)大廚，帶著一個(gè)學(xué)徒。舊社會(huì)的大廚都比較保守，唯恐教會(huì)徒弟餓死師傅，所以對(duì)于一些關(guān)鍵性的技術(shù)都會(huì)保密。徒弟每一道菜從頭到尾都跟著做，配料、火候都學(xué)得絲毫不差，但是炒出來的菜總是不如師傅做的好吃。徒弟百思不得其解。
其實(shí)，這里邊有一個(gè)小訣竅師傅沒有告訴他。那就是：當(dāng)油燒熱，菜要下鍋前，用手指蘸一點(diǎn)涼水彈到鍋里。涼水遇到熱油，頓時(shí)爆出一陣青煙，菜籽油的“青氣味”和油里的毒素隨著這股煙就揮發(fā)掉了。
每到菜要下鍋的關(guān)鍵時(shí)刻，大廚就會(huì)讓徒弟去幫他拿調(diào)料，趁徒弟一轉(zhuǎn)身的工夫，大廚迅速完成往鍋里灑水的小動(dòng)作，前后不過幾秒鐘，徒弟根本看不到。
這個(gè)小訣竅非常簡(jiǎn)單實(shí)用，不但可以去除菜籽油的氣味，還可以去除油里的毒素，所以也適合于別的油，尤其是花生油。花生油含有微量對(duì)人體有毒的黃曲霉素，用這個(gè)方法就可以減少黃曲霉素的含量。
媽媽自己也有一招：用菜籽油炒菜，在菜快要炒熟時(shí)再放鹽。她說，鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，又會(huì)使蔬菜中的水分流失。如果炒菜時(shí)早放鹽，炒出來的肉就會(huì)變老，而蔬菜會(huì)變軟，損失許多維生素，而且口味也不夠鮮美，所以鹽一定要后放。
北京冬天的白菜，厚厚的幫子，水分特別大，炒的時(shí)候會(huì)出很多湯汁，還需要勾芡。用媽媽的方法來炒，就不會(huì)出湯，水分都保留在菜里了，吃起來又嫩又脆，別有風(fēng)味。
菜籽油還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是不容易氧化，不容易過期變質(zhì)。有些油接觸了空氣中的氧氣，會(huì)很快產(chǎn)生“哈喇”味。菜籽油沒有那么容易氧化，比一般的食用油都耐儲(chǔ)存，密封好了放一兩年都可以。喜歡吃油潑辣子的人，用菜籽油來做最合適了，做好了放上幾周也不會(huì)產(chǎn)生異味。
