南方的麥芽糖，一般是用麥芽加上大米或者紅薯做的。北方的麥芽糖一般是用麥芽加上小米或者玉米來做。原料不同，做出來的味道也有些差異。其實(shí)，最好的麥芽糖是用麥芽加糯米做的，這才是傳統(tǒng)中醫(yī)入藥用的麥芽糖，既補(bǔ)脾又補(bǔ)腎。
可惜，這樣好的麥芽糖現(xiàn)在不知道上哪里去買了。我曾經(jīng)問過老人，糯米麥芽糖怎么做？方法并不復(fù)雜，只是要花工夫。有興趣的朋友，可以自己在家試一試。
做糯米麥芽糖需要準(zhǔn)備10斤大米、1斤大麥。
方法：
1.把大麥用溫水泡一晚上，平攤在竹編的笸籮里，厚度不要超過1厘米，上面蓋上一層干凈的濕紗布。
2.每天早晚淋兩次溫水，保持濕潤(rùn)，大約一星期就發(fā)好芽了。這個(gè)時(shí)候麥芽都纏繞在一起了，把它切成塊，搗碎，越細(xì)越好。
3.糯米用水泡一晚，上鍋蒸熟，把搗碎的麥芽加進(jìn)去攪拌均勻。然后，放在一個(gè)大缸里，倒進(jìn)去3倍的溫水，蓋上蓋子密封，放在暖和的地方讓它發(fā)酵。這個(gè)過程需要8～9個(gè)小時(shí)。
4.發(fā)酵好之后，糯米的淀粉都轉(zhuǎn)化成糖分溶化到水里了。這時(shí)候用干凈紗布把糖汁過濾出來，放到鍋里，不蓋鍋蓋，開大火熬。這個(gè)過程會(huì)比較長(zhǎng)，一直熬到顏色變深了，再轉(zhuǎn)小火，一邊繼續(xù)熬一邊攪拌，直到糖水變得很黏稠，像膠一樣，就算熬成了。
發(fā)麥芽的時(shí)候要注意：一定要淋灑溫水，水溫要合適，用手摸起來感覺溫乎就行。
