肝臟發(fā)生病變后，肝細(xì)胞會有不同程度的損害，壞死的肝細(xì)胞需要靠蛋白質(zhì)來修補，如果脂肪攝入過多，脂肪就會在肝內(nèi)堆積，可出現(xiàn)脂肪肝，影響肝細(xì)胞的修復(fù)、再生。脂肪肝可影響肝糖原的合成，不但使防御和解毒功能降低，還會使肝糖原儲存減少，出現(xiàn)高血糖。肝病患者的肝細(xì)胞分泌膽汁減少，而膽汁中所含的膽酸鹽是脂肪的乳化劑，只有乳化了脂肪，才能被消化酶水解。膽汁分泌減少，脂肪的消化就很困難，因而會發(fā)生脂肪消化不良，出現(xiàn)腹瀉、腹脹等癥狀。
有的人做菜時喜歡多放油。他們認(rèn)為油多菜吃起來香，實際上這樣做，對身體并無好處。因為植物油中雖然含有豐富的不飽和脂肪酸，但過多也容易產(chǎn)生有毒的過氧化物，特別是維生素C被氧化分解而失去正常功能，導(dǎo)致體內(nèi)維生素不足。過氧化物還會使人體內(nèi)的紅細(xì)胞與線粒體膜遭受破壞，發(fā)生溶血等癥狀，并且還會與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂褐素，使皮膚上產(chǎn)生老年斑。過氧化物沉積在血管、肝臟、腦細(xì)胞上，還可形成動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。用油炸、油煎方法烹調(diào)的食物，其外層厚厚地包了一層油脂，食物進(jìn)入胃腸后，消化液不能完全與之接觸，影響消化吸收。油炸、油煎的食物，其營養(yǎng)素還會因高溫而被破壞，如油脂中的維生素A、維生素C、維生素E和必需脂肪酸遭到破壞，B族維生素和煙酸可損失40％～50％。油煎雞蛋的維生素B1、維生素B2和煙酸，比煮雞蛋減少5％～7％。食物中的維生素C，在油炸的高溫條件下則被破壞殆盡。
植物油如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油等雖屬于不飽和脂肪酸，但吃得過多，體內(nèi)消耗不了，便會合成飽和脂肪酸在組織內(nèi)沉積，如在肝內(nèi)沉積過多會形成脂肪肝，在心臟內(nèi)沉積過多會形成脂肪肝，在心臟內(nèi)沉積過多會形成脂肪心，使這些臟器的生理功能大大下降。老年人和某些脂肪代謝障礙者，血中脂類物質(zhì)過多容易發(fā)生動脈粥樣硬化，引起冠心病、原發(fā)性高血壓。常吃脂肪過多的食物，還會促進(jìn)膽汁和胰液的大量分泌而誘發(fā)膽囊炎、膽石癥和胰腺炎。
人體內(nèi)需要的脂肪，不單是靠吃油來供給。人們?nèi)粘３缘母鞣N糧食、豆類、豆制品、肉類、魚類、奶類，甚至在許多蔬菜、瓜果中都含有脂肪。烹調(diào)時用油過多，還可使加入的調(diào)味品不容易滲透到原料內(nèi)部，不但會影響味道，而且還會降低正常食欲。因此，在炒菜時不宜放過多的油，更不宜經(jīng)常吃油炸、油煎的食物。要提倡省油的烹調(diào)方法，如煮、蒸、燉、汆、鹵、醬、扒、燜等，中、老年人的膳食尤其應(yīng)該采用這些烹調(diào)方法。按成人的亞油酸需要量，每人每日有8克植物油就夠了。
