乙型、丙型、丁型肝炎病毒本身，就是人們已公認(rèn)的致癌微生物。一旦飲食中經(jīng)常含有致癌物質(zhì)，就較容易促發(fā)肝癌。在此我們介紹一點(diǎn)飲食防癌的知識(shí)。
（1）切忌食用發(fā)霉食品
真菌中的黃曲霉毒素為致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素的致癌性比公認(rèn)的致癌物亞硝胺類強(qiáng)75倍，比3、4-苯并芘強(qiáng)4000倍。該毒素能誘發(fā)人、猴、鼠、禽類發(fā)生肝癌。致癌所需時(shí)間最短為24周。我國(guó)廣西壯族自治區(qū)、上海、廣東等肝癌高發(fā)區(qū)亦已證實(shí)與當(dāng)?shù)氐募Z食、油料作物被該毒素污染有關(guān)。預(yù)防真菌污染食物，宜注意：A．家藏花生、玉米、白薯干、稻米、小米等一定要曬干曬透，存放在于燥通風(fēng)環(huán)境中。B．發(fā)霉的花生、薯干、蘿卜干等應(yīng)剔除丟棄，人畜家禽均不能食用。C．花生油及棉籽油均不宜久貯。當(dāng)懷疑大批糧油奶類食品有真菌污染時(shí)，應(yīng)請(qǐng)防疫站檢測(cè)，允許后才能發(fā)放、銷售或食用。
（2）動(dòng)、植物油有哈喇味后不宜食用
陳腐油類中均含有丙二醛這種化學(xué)成分，它能生成聚合物并與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變異，導(dǎo)致變異蛋白質(zhì)的細(xì)胞失去正常功能并向初期癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化。此外，丙二醛聚合物能阻礙脫氧核糖核酸的復(fù)制并使人的老化過程加快。因此動(dòng)、植物油切勿存放太久，已變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味的油不宜食用。用哈喇油炸炒制作的食品不僅味道不好，更重要的是能導(dǎo)致癌癥，使人縮短壽命。
（3）米糠纖維可防癌
日本福岡縣衛(wèi)生公害中心和國(guó)立癌癥中心的研究人員發(fā)現(xiàn)米糠纖維吸附致癌有害物的效果最好，而且已被吸附的有害物質(zhì)很難從米糠纖維上脫落。研究者認(rèn)為，米糠不僅含有豐富的B族維生素，對(duì)保肝有利，而且由于人體缺乏消化米糠纖維的酵素，因此吸附有害物質(zhì)的米糠纖維將全部以大便形式排出體外。肝病或乙肝表面抗原長(zhǎng)期慢性攜帶者中，確實(shí)存在向肝硬化和肝癌轉(zhuǎn)化的隱患。這類患者經(jīng)常用米糠調(diào)劑食譜，以吸附和排泄消化道中的有害物質(zhì)，確實(shí)是預(yù)防消化道癌癥的一種辦法。
