霉變食品，主要是霉變的花生和玉米與肝癌有關(guān)。1960年在英國(guó)南部地區(qū)，短短時(shí)間內(nèi)有十萬(wàn)余只火雞突然死亡，原因不明。后來(lái)，追查發(fā)現(xiàn)與飼料中發(fā)霉的花生粉有關(guān)，原來(lái)發(fā)霉的花生粉中含有一種真菌毒素，叫“黃曲霉毒素”。后來(lái)證實(shí)，給動(dòng)物吃富含黃曲霉毒素的食物，不久動(dòng)物的肝臟就長(zhǎng)出肝癌，而且黃曲霉毒素還是最強(qiáng)的動(dòng)物致肝癌劑。黃曲霉毒素在發(fā)霉的花生和玉米中最多。這種毒素耐熱，煮沸也難以破壞。在黃曲霉毒素中，黃曲霉毒素B1（AFB1）的毒性較大，致癌性較強(qiáng)。世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究所（IARC）已經(jīng)確認(rèn)黃曲霉毒素是人類(lèi)的致癌物。
第一，人群攝入AFB1多的，死于肝癌的也多。印尼肝癌患者多，是因?yàn)楫?dāng)?shù)爻曰ㄉu的人多。我國(guó)福建肝癌患者也多，居民吃花生湯不少。江蘇啟東縣是我國(guó)乃至全球有名的肝癌高發(fā)地區(qū)，以前農(nóng)民由于與棉花夾種玉米，所以主糧是玉米，而且那時(shí)玉米常儲(chǔ)存在床底下的木箱里，玉米霉變也就不足為怪。
第二，統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，我國(guó)東南部的溫濕曲線與肝癌死亡率曲線有明顯的相關(guān)性。越是溫濕的地域，死于肝癌的也越多。溫濕地方容易發(fā)霉，所以間接支持黃曲霉毒素學(xué)說(shuō)。
第三，給動(dòng)物喂含黃曲霉毒素食物，可誘發(fā)肝癌。
第四，科學(xué)家通過(guò)調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，進(jìn)食玉米、花生、花生油多的地區(qū)，死于肝癌者也多；而進(jìn)食大米、蔬菜、蛋白質(zhì)、纖維等多的地區(qū)，死于肝癌者明顯減少。
第五，前不久科學(xué)家發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素進(jìn)入人體可以與人體的白蛋白形成“加合物”，結(jié)果發(fā)現(xiàn)“黃曲霉毒素－白蛋白加合物”在肝癌患者血液中明顯增加?？茖W(xué)家還檢查了患者尿液中黃曲霉毒素代謝產(chǎn)物，這種產(chǎn)物含量高的人群，患肝癌的也多。我國(guó)和西非一些國(guó)家中，暴露在黃曲霉毒素高地區(qū)的人群較多，這些地區(qū)肝癌患者體內(nèi)的一種“抑癌基因”發(fā)生突變的也多，“抑癌基因”突變，就不能抑制腫瘤的發(fā)生。
在我國(guó)南方有一種被稱(chēng)為樹(shù)駒的鼠類(lèi)動(dòng)物，這種動(dòng)物可以感染人的乙型肝炎病毒。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，如使樹(shù)駒感染乙肝病毒，僅一成樹(shù)駒患肝癌；如只喂黃曲霉毒素，也僅有一成樹(shù)駒患肝癌；如果既感染乙肝病毒，又給予黃曲霉毒素，則五成樹(shù)駒患肝癌。說(shuō)明二者有協(xié)同致肝癌作用。
