牡蠣，又名蠔、海蠣子、古賁，為牡蠣科動物長牡蠣、近江牡蠣或大連牡蠣等的貝殼；其肉俗稱蠣黃，味極美，且奇鮮，在古代曾被認為是“海族中之最貴者”，古羅馬人譽其為“海中美味———圣魚”，素有“海牛奶”的雅稱。
我國人民對牡蠣的認識已有數千年的歷史，《神農本草經》將其收載入藥，被列為“上品”。明代李時珍說：“蛤蚌之屬皆有胎生卵生，獨此化生純雄無雌?！惫实媚得幌?，言其粗大也。到了清代，名醫(yī)皇宮繡《本草求真》也認為：“此本海氣化成。純雄無雌，故名牡蠣。”現代生物學研究揭示，牡蠣的性別具有可變性，卵生型的牡蠣，存在有性變換的現象，可以由雌性變?yōu)樾坌裕蛴尚坌宰優(yōu)榇菩?。牡蠣的形態(tài)變異多，有圓形、卵圓形、長形或三角形，貝殼由多層鱗片組成，分左右兩片，左殼又習稱下殼，較大面凹，常固著在巖石或其他堅固物上，右殼俗稱上繞間，平坦而小，呈蓋狀。外殼能承受極大的壓力，資料報道，經測算牡蠣殼每１２５平方毫米能抗住１００千克的壓力，緊閉著貝殼的牡蠣能經得起上萬克的拉力。
世界文化名人莎士比亞曾有這樣的預言：“誰擁有牡蠣，誰就擁有世界。”在我國，確實有牡蠣造福世界的實例，建于宋代（公元１０５３年）的“泉州洛陽橋”，是舉世聞名的特殊結構橋，全長１２０米，寬５米，有４６座橋墩。聰明的建筑師們?yōu)槭箻蚨請怨滩槐缓３睕_走，先在堤壩上養(yǎng)殖幾年牡蠣，而后用膠汁凝結石塊建起了橋墩，許多前來參觀、研究的外國學者、專家都翹起大拇指說：“這是中國人的創(chuàng)舉，真是了不起！”牡蠣在我國分布很廣，北起鴨綠江，南至南海諸島都有分布。
養(yǎng)殖牡蠣的歷史悠久，尤以廣東省珠江口一帶最多。我國南海水質清潔，食餌豐富，無工業(yè)污染，所產牡蠣個大肥美，口味鮮香，是世界公認的上品牡蠣，全年均可采收。牡蠣肉不僅可供食用，而且與洗凈的貝殼一樣，具有較好的保健藥用價值。我國歷代醫(yī)家特別崇尚牡蠣，認為牡蠣性味咸、澀，微寒，歸肝、心、腎經，有平肝潛陽、平鎮(zhèn)安神、收斂固澀、軟堅散結等功效。眾多醫(yī)學典籍中均有記載。如《神農本草經》記載，牡蠣“久服，強骨節(jié)，殺邪氣，延年”。
明代李時珍在《本草綱目》中說，牡蠣“肉，治虛損，解酒后煩熱……”；牡蠣“殼，化痰軟堅，清熱除濕，止心脾氣痛”。崔禹錫在《食經》中說，牡蠣肉“治夜不眠，志意不定”?！夺t(yī)林纂要》記載，牡蠣肉“清肺補心，滋陰養(yǎng)血”。
據營養(yǎng)分析，按１００克可食部分計，北方牡蠣肉為：水分８０克，蛋白質１１３克，脂肪２３克，糖類４３克，鈣１１８毫克，磷１７８毫克，鐵３５毫克，維生素Ａ１３３國際單位，維生素Ｂ１０１１毫克，維生素Ｂ２０１９毫克，煙酸１６毫克。福建牡蠣肉為：水分８０克，蛋白質４８克，脂肪２８克，糖類１０７克，鈣１６５毫克，磷１１毫克，鐵１０毫克，維生素Ａ１５００國際單位，維生素Ｂ２０１９毫克。
此外，還含有銅、鋅、碘、硒、維生素Ｃ、維生素Ｄ、維生素Ｅ和糖原、牛磺酸、氨基酸等。
近年來，營養(yǎng)學家特別鐘情海洋食物，對牡蠣更感興趣，認為牡蠣中含有某種活性物質，是天然生物反應調節(jié)劑，能夠調節(jié)人體防御功能，改善整體狀況，提高抗病能力和人體天然的免疫功能。
這些都是經過長期實驗研究和臨床觀察獲得的結果。
牡蠣提取物有明顯抑制血小板聚集作用，能降低高脂血癥患者的血脂和血中ＴＸＡ２含量。有利于胰島素分泌和利用，使腫瘤細胞對放射線敏感性增強，對其生長有抑制作用。金牡蠣能增強機體免疫力，特別是接受化療、放射治療，免疫功能減退的患者明顯增強免疫力，升高白細胞，臨床癥狀明顯好轉。
牡蠣含有豐富優(yōu)質的氨基酸、牛磺酸、糖原和各種礦物質、微量元素，特別是鋅、硒含量更為豐富。
以每１００克牡蠣肉鮮品食部計，含鋅量高達９３９毫克。運用牡蠣肉或牡蠣殼可增加機體的含鋅量，改變機體的鋅／鎘比值，減少鈉對人體的危害，可有效地控制和阻斷鈉、鎘致高血壓病，有利于改善和防治復發(fā)性高血壓病，防止高血壓腦?。ㄈ缒X出血、腦卒中）的發(fā)生，或緩解其臨床癥狀?，F代中醫(yī)藥學研究認為，牡蠣殼屬祛病類延緩衰老藥，可平衡陰陽，有利于抗老防衰，防病益壽。
牡蠣殼含鈣量較高，研究結果表明，補鈣降壓是防治高血壓病的重要措施之一。老年人鈣磷代謝失衡者多見，常有明顯的缺鈣現象，運用牡蠣補充鈣質，不僅對調整老年人體內環(huán)境的動態(tài)平衡有益，而且有助于降低血壓。據報道，日本學者進行過多項深入研究，結果認為，經常煮食牡蠣肉可健脾胃、補虛弱、益氣血。
?。玻笆兰o７０年代中期，日本率先從牡蠣中提取藥用物質。我國１９８９年也研制生產了名為“金牡蠣”的制品。金牡蠣中含有抑制血小板聚集的有效成分，能預防胎兒宮內生長遲緩和妊娠高血壓綜合征。金牡蠣中的?；撬嵊忻黠@的保肝利膽作用，是防治孕期肝內膽汁淤積癥的良藥。金牡蠣中所含的豐富的微量元素和糖原，對促進胎兒的生長發(fā)育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處。
１９８７年，日本厚生省頒布了牡蠣提取精粉的質量標準，使牡蠣提取物風行歐美、澳大利亞等國。牡蠣提取物保持了牡蠣肉固有的滋養(yǎng)作用，臨床用于動脈硬化、心律失常、冠心病、心絞痛、糖尿病、免疫功能下降、肝炎、婦科疾病、妊娠反應、失眠、偏頭痛等疾患的治療和保健。
牡蠣中含磷很豐富，由于鈣被體內吸收時需要磷的幫助，有利于鈣的吸收。
牡蠣還含有維生素Ｂ１２，這是一般食物所缺少的。對人類來說，維生素Ｂ１２中的鈷元素是預防惡性貧血不可缺少的物質。牡蠣具有活躍造血功能的作用。
牡蠣中的糖原可以增加肝臟功能，特別是在１０～１１月捕撈的旺季牡蠣，所含的糖原更多，多吃牡蠣能夠保肝。
牡蠣體內所含的蛋白質有多種優(yōu)良的氨基酸，如谷氨酸、氨基乙磺酸、半胱氨酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質。氨基乙磺酸有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。
?。保梗梗材曛猩结t(yī)科大學腫瘤研究所和深圳海王藥業(yè)公司合作研究發(fā)現，牡蠣提取物極可能含有某種新型的放射增敏活性物質，可能參與阻斷瘤細胞自身修復功能，使輻射損傷成不可逆性，最終強化了放射線的抑癌效應。牡蠣提取物的制劑還有升高體內白細胞的功能，可以治療惡性血液病強烈化療造成的白細胞下降。
在牡蠣的生長旺季，有機會到海邊去，應該多吃些新鮮牡蠣，滋補身體。
【友情提示】
牡蠣肉甘咸白嫩，過火久煮容易縮水，不利咀嚼和消化。
【特別關愛】
牡蠣有益于人類保健，在食療應用中應注意：牡蠣肉性微寒，中醫(yī)認為，虛而有寒者忌之，腎虛無火，精寒自出者非宜。多食、久食易導致脾胃虛寒，加重消化系統慢性疾病。故慢性胃炎、慢性腸炎、消化不良癥、慢性腹瀉者忌多食、久食。
