關于水果、蔬菜能防癌的原因，過去認為主要靠它們豐富的維生素、粗纖維素和微量元素等的協(xié)同作用。
1990年后，美國國立癌癥研究所耗資2000多萬美元，致力于水果、蔬菜的防癌研究。研究者發(fā)現(xiàn)大多數(shù)水果、蔬菜均存在著一種或多種能阻止或減慢癌癥發(fā)展各階段的物質(zhì)。研究者認為，果蔬防癌途徑主要有4條:
(1)有些植物化學成分能直接阻止人體內(nèi)致癌物質(zhì)的形成。如西紅柿、草莓能有效阻止人體內(nèi)致癌物—亞硝胺鹽的產(chǎn)生。
(2)果蔬中的成分能包繞人體細胞的致癌物，阻斷致癌物對正常細胞的侵襲和致突變作用。如柑橘、金橘和廣柑類水果中均含有“萜烯”類成分，它能協(xié)同漿果中的鞣花酸一起激活人體細胞中的特定蛋白分子，把入侵和內(nèi)生的致癌因子包裹起來，排向體外，阻止致癌因子對正常細胞的侵擾，特別可防止致癌物對細胞核脫氧核糖核酸的損害。尤對胰腺癌有良好治療效果。
(3)果蔬中某些化學成分能直接消滅癌癥的初始病灶。如鮮大豆及其制品中的異鷹爪豆堿，芥菜中的蘿卜硫素等物質(zhì)，它們比維生素和粗纖維素的防癌效果強好多倍，而且比維生素穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中損失很少。研究發(fā)現(xiàn)，異鷹爪豆堿等植化成分有抑制癌體中毛細血管生長和形成的作用，使癌癥初始病灶缺乏氧氣和營養(yǎng)的供應而萎縮死亡，把癌癥消滅在萌芽階段。
(4)水果中的果膠能與致癌的放射性元素結合，最后使之以無害形式從體內(nèi)排出。鮮杏富含維生素B17，及維生素C，具有輔助防治肺癌作用。大棗含很多3, 5-磷腺苷( cAMP )活性物質(zhì)和山楂酸等三萜類化合物及二磷酸腺苷，在抑制癌細胞增殖方面，可以預防癌細胞擴散轉(zhuǎn)移。
另外，一些蔬菜有多種抗病作用，如大蒜，既能降血脂，預防冠心病，還能殺霉菌，阻斷癌細胞的繁殖。蘆筍能擴張血管，有利尿解毒的作用，尤其可作為癌癥治療的輔助食品。香菇能補益肝血，降血脂，有明顯的增強機體抑癌的能力。黃瓜能減肥，南瓜能降血糖，而它們又都同時具有防癌成分。至于它們的抗癌機制尚有待進一步的研究證實。
