蛋白質(zhì)是組織細(xì)胞的主要組成成分，個(gè)體的生長(zhǎng)、繁殖，組織細(xì)胞更新和修補(bǔ)都需要從食物中攝取足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，才能維持正常生理的平衡。對(duì)于發(fā)育時(shí)期的兒童和患病期間的人來(lái)說(shuō)，供給豐富的蛋白質(zhì)尤為重要。
人體各組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)都在不斷地更新，如血漿蛋白質(zhì)的半壽期約為１０日，肝臟中大部分蛋白質(zhì)的半壽期為１～８日，有些蛋白質(zhì)半壽期更短（如酶蛋白、激素等）。因此，只有經(jīng)常不斷地從食物中攝取足夠的蛋白質(zhì)才能維持組織的更新。而且，在組織創(chuàng)傷時(shí)，更需要蛋白質(zhì)作為修補(bǔ)原料。
蛋白質(zhì)對(duì)于肝臟患者是不可缺少的，充足的蛋白質(zhì)可以保護(hù)肝細(xì)胞的功能，能夠增加機(jī)體的抵抗力，促進(jìn)肝細(xì)胞的再生和恢復(fù)，并可防止水腫、腹水及貧血等病癥的發(fā)生。
對(duì)于脂肪肝患者來(lái)說(shuō)，肝臟已經(jīng)受到不同程度的脂肪浸潤(rùn)，其功能相對(duì)減弱或遭受損害，在這種情況下，特別要重視并充分發(fā)揮和利用蛋白質(zhì)的作用。
（１）講究加工烹調(diào)方法以提高蛋白質(zhì)的消化率：蛋白質(zhì)的消化率直接影響利用率，這一點(diǎn)十分重要?？捎眉庸せ蚺胝{(diào)方法等使蛋白質(zhì)消化率提高。例如大豆蛋白質(zhì)消化率為６０％，而磨制成豆腐，其消化率可達(dá)９０％～９５％。
（２）選擇必需氨基酸完善的蛋白質(zhì)食物：組成蛋白質(zhì)的２０多種氨基酸中只有８種氨基酸是人體不能合成的，即一定要由食物蛋白質(zhì)來(lái)供給。這８種氨基酸稱之為“人體必需氨基酸”，即：蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、纈氨酸。其他十多種氨基酸亦是蛋白質(zhì)合成所必需，但人體可以合成，故稱非必需氨基酸，雖然重要性相對(duì)地要小一些，但亦有重要意義。
（３）應(yīng)充分重視食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：在日常膳食餐飲中，蛋白質(zhì)含量比較多的食物為豆類、蛋類與魚肉類。谷類雖僅含有８％～１２％的蛋白質(zhì)，但由于攝入量多，故其中的蛋白質(zhì)總量仍不可忽視。因此，在混合膳食中，由于蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，其生理價(jià)值或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以提高。
所謂蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，是指把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如谷類蛋白質(zhì)含色氨酸較多，賴氨酸相對(duì)少，而豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，而色氨酸含量相對(duì)較少，如把含這兩種蛋白質(zhì)的食物混合食用，結(jié)果混合蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可得到提高。.
所謂蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，是指把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如谷類蛋白質(zhì)含色氨酸較多，賴氨酸相對(duì)少，而豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，而色氨酸含量相對(duì)較少，如把含這兩種蛋白質(zhì)的食物混合食用，結(jié)果混合蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可得到提高。質(zhì)中的必需氨基酸在種類和含量上發(fā)揮互補(bǔ)作用，取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而可提高蛋白質(zhì)對(duì)人體的綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。近幾年，高粱、玉米等雜糧再度“走紅”，進(jìn)入居民的膳食生活，與稻米、麥面等混食，反映了老百姓對(duì)傳統(tǒng)膳食中合理內(nèi)涵的重新認(rèn)識(shí)，堅(jiān)持這樣做下去，將有效地控制脂肪肝的發(fā)生，更好地提高人們的身體素質(zhì)。
