健康人脂肪攝入量約占總熱能的３０％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸各占１／３，三類脂肪酸在食物中的正常比率（１∶１∶１）對人類健康十分重要。人們?nèi)粘Ｊ秤玫挠椭袆游镉秃椭参镉蛢纱箢悺Ｒ话阏f來，多數(shù)動物油中飽和脂肪酸的含量較高，而植物油則是不飽和脂肪酸的含量居多。
富含飽和脂肪酸的食用油有豬油、牛油、羊油、黃油、奶油、椰子油、棕櫚油，經(jīng)常食用可以使血膽固醇水平增高；單不飽和脂肪酸的食用油有橄欖油、菜籽油和茶油、花生油，這些油一般不改變血膽固醇水平；多不飽和脂肪酸的有大豆油、玉米油、芝麻油、棉籽油、紅花油、魚油和葵花子油，它們可以降低膽固醇水平，并可防治高脂飲食所誘發(fā)的脂肪肝。但要注意的是，油脂所含的熱能高，如果過多食用，可以引起體重的增加。
對于脂肪性肝硬化和酒精性肝損害患者更要注意脂肪的質(zhì)量，若因飲食調(diào)理不當(dāng)，可導(dǎo)致血液及生物膜中必需脂肪酸，即亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸減少，發(fā)生不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸比值下降，引起機(jī)體前列腺素生成和代謝功能障礙。植物油中多為亞油酸、亞麻酸，魚類脂肪中常可見２０碳５烯酸和２２碳６烯酸等多不飽和脂肪酸。飲食中減少飽和型的動物脂肪，補(bǔ)充多不飽和脂肪酸對于改善生物膜脂肪酸模式是有益的。另一方面，由于多不飽和脂肪酸容易形成過氧化脂質(zhì)，有產(chǎn)生細(xì)胞功能障礙的負(fù)效應(yīng)。為防止出現(xiàn)上述情況，補(bǔ)充維生素Ｅ有效，也可利用富含維生素的植物油，如紅花油、棉籽油和米糠油。
少吃動物油（如豬油、羊油等），適當(dāng)多吃植物油（如豆油、花生油等），對脂肪肝患者有很大益處，并可以預(yù)防血脂異常和冠心玻植物油和動物油的不同在于植物油的不飽和脂肪酸含量很高，其中油酸和亞油酸的含量高達(dá)７０％，尤其是大豆油、芝麻油、菜籽油及向日葵油等所含的不飽和脂肪酸均在８０％以上（不飽和脂肪酸具有抗血栓和降膽固醇作用）；而動物脂肪則含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇。
