目前社會上廣泛流傳這樣一種觀點，認為肥肉脂肪中含有大量飽和脂肪酸，對人體有害，常食肥肉會使人發(fā)胖，會引發(fā)體內血清膽固醇升高，從而引發(fā)高血脂、動脈粥樣硬化、腦出血等心血管疾病。因此，很多人只吃瘦肉，不吃肥肉。瘦肉脂肪中的飽和脂肪酸低于肥肉的含量是無疑的，但不能籠統地講瘦肉都是低脂肪的。營養(yǎng)學家對各種動物肉的脂肪進行測定，以100克重量為例：兔肉為0.4克，馬肉為0.8克，瘦牛肉為6.2克，瘦羊肉為13.6克，而瘦豬肉卻高達28.8克，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物源，也會發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化、腦出血等心血管疾病。
英國皇家研究院的研究表明：多吃瘦肉對人體健康的危害更甚于肥肉，因為瘦肉在烹制過程中，會產生一種致癌物質———雜環(huán)胺。動物實驗表明：雜環(huán)胺是一種損害基因的物質，會使體內的脫氧核糖核酸發(fā)生誘變。瘦肉中的雜環(huán)胺能被大腸直接吸收進入血液中，西方國家腸癌發(fā)病率高于其他國家腸癌發(fā)病率，這與他們常食瘦肉，尤其喜食大量紅色牛排有關。
此外，瘦肉中蛋氨酸含量較高，蛋氨酸是合成人體一些激素和維護表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類催化激活下，在熱理化處理過程中的蛋氨酸，會產生一種叫同型半胱氨酸的有機物?，F代醫(yī)學認為：同型半胱氨酸會直接損害動脈血管壁的內皮細胞，促使血液中的膽固醇和三酰甘油等脂質沉積并滲入動脈血管壁內，形成動脈粥樣斑塊，而發(fā)生動脈粥樣硬化。食瘦肉過多，蛋氨酸就會增多，同型半胱氨酸含量也相應地增加，加速動脈粥樣硬化的發(fā)生。
研究表明：中國、日本等亞洲國家乳腺癌、直腸癌發(fā)病率低于西方國家，這與亞洲國家常食大豆及其豆制品有關。大豆中含有一種抗癌活性物質———異黃酮類，其中2/3為三羥異黃酮類，對強致癌物——苯并芘和甲基苯蒽等均有明顯抗誘變作用，對乳腺癌和大腸癌有較強的抑制作用。因此，提倡人們少吃些瘦肉，多吃些大豆及其制品，以維護身體的健康。
