肝是人體最大的消化腺和化工廠，從胃腸道吸收的物質(zhì)幾乎均要進入肝，在肝內(nèi)進行合成、分解、轉(zhuǎn)化、貯存，因此認為肝是人體最大的代謝器官。
肝細胞除可分泌膽汁外，還參與脂肪和脂溶性物質(zhì)的消化吸收、合成多種蛋白質(zhì)、糖原合成及生物轉(zhuǎn)化、免疫防御（清除異物和毒性物質(zhì)）、血容量調(diào)節(jié)及造血功能等多種功能，如當人還在母胎里的時候，人胚第6周，肝即開始制造血液；第6個月以后肝內(nèi)造血則逐漸減少，到出生前，肝造血則基本停止，而代之于骨髓造血；而在人出生后，它主要制造各種蛋白質(zhì)，還能合成大部分血漿蛋白。當肝有病時，血漿清蛋白制造銳減，就會出現(xiàn)水腫和（或）腹水。肝要為人身體健康成長提供所需要的酶類，例如在肝細胞中就含有豐富的丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶（ALT或GPT），當肝細胞發(fā)炎或壞死時，這種酶會釋放到血液中，醫(yī)生就可利用肝功能檢測方法檢測到轉(zhuǎn)氨酶升高來協(xié)助診斷肝炎、肝硬化等肝疾病。肝還制造部分凝血因子，協(xié)助從皮膚到內(nèi)臟的傷口停止流血。肝能制造膽汁，幫助消化食物，當肝有病時，肝處理血液及膽汁中膽紅素的能力會下降，有的患者皮膚、鞏膜（俗稱眼白）就會黃染，醫(yī)學上稱之為“黃疸”。
肝這個化工廠還能幫助清除環(huán)境及侵入人體的毒素，所以又被稱為人體的解毒器官；喝酒的人，酒的主要成分乙醇會變成更毒的乙醛，少量飲酒者，肝中的酶會把有毒的乙醇、乙醛氧化為水和二氧化碳。大量飲酒超過了肝的負荷量就會引起酒精性脂肪肝和酒精性脂肪性肝炎、肝硬化、肝癌。肝這個化工廠能吸收、轉(zhuǎn)化儲藏“糖類”，是人體產(chǎn)生和供給熱量的主要來源。這里所說的“糖類”，指的是碳水化合物（含單糖、雙糖和多糖）。五谷雜糧中80%的成分是糖類，其中主要是淀粉，淀粉就是多糖中的一種。多糖進入消化道以后，經(jīng)過消化、水解為葡萄糖以后，才能吸收至肝，然后被人體所利用。如果吃500g糧食，人體能獲得400g的葡萄糖。葡萄糖被吸收至肝后，大部分葡萄糖進入血液循環(huán)，成為血糖，供給人體日常組織細胞利用，提供能量；少部分的血糖，就以“糖原”形式儲存在肝，就像電池儲藏能量一樣，隨時供應腦力、體力勞動所急需之能量。另外，肝這個化工廠還能將蛋白質(zhì)、脂肪轉(zhuǎn)化成糖原或葡萄糖；也可能將體內(nèi)過多的糖原轉(zhuǎn)化為脂肪，運輸?shù)街瑤欤ǜ?、腰、臀、皮下等部位）儲存起來，所以有些人盡管吃素食，或吃水果太多，或吃五谷雜糧，如超過人體勞動和生活所需，也會成為肥胖和脂肪肝或血脂異常的患者。
