素食中含有豐富的礦物質和微量元素。是鈣、磷、鉀、鐵的重要來源，還有鎂、氟、鈷、銅等，參與構造和調節(jié)身體的生理活動。鈣、鉀、鎂、鈉代謝產生堿性物質，而糖、肉、蛋是酸性食物，所以素食更有利于酸堿平衡。素食中含有豐富的維生素、胡蘿卜素，其中含有的膳食纖維包括纖維素、木質纖維、果膠，可軟化大便，稀釋、吸附有害物質及膽固醇，延緩腸道吸收葡萄糖，防止癌、動脈硬化、高血壓、肥胖等病發(fā)生。從總體看。一定要多食素食，從局部看要多素少葷，葷素搭配，而且吃的食物種屬越遠越好。人類十大致死疾病中如心臟病、癌癥、心腦血管病、糖尿病、動脈硬化、肝硬變等有六種和吃葷過多有關。葷素搭配二八開較宜，特別應多吃的蔬菜舉例如下：
應多吃的蔬菜有：
（1）大蒜：大蒜是心血管病、中風、癌癥、糖尿病的克星。有利于使高密度脂蛋白增加，可使心臟病的發(fā)作危險大大減少。大蒜殺菌力極強。幾瓣大蒜可即刻把口腔中的全部細菌消滅。大蒜中的“蒜胺”能幫助人體分解葡萄糖，有利于大腦吸收，所以食大蒜有利于補腦。大蒜中鋅的含量很高，是人體內多種酶的組成部分或激活因子。大蒜內含有的鍺可促使全身得到新鮮的氧氣，加強各器官的功能。有助于減慢心率，增加心臟收縮力，擴張末梢血管，可以有效地治療高血壓和預防腦中風的發(fā)作。大蒜中含有豐富的硒元素，可使結腸癌、胃癌、肺癌、膀胱癌的發(fā)生率大大降低。也可降低血糖提高血中胰島素水平。大蒜所含的脂溶性揮發(fā)油。有激活巨噬細胞的功能，可加強免疫力，從而增加肌體的抵抗力。大蒜宜生食不宜熟食，因遇熱、遇堿有些作用會大大消減。
（2）洋蔥：洋蔥至少有上百種含硫的化合物，目前已知蘿卜硫素和硫化丙烯能幫助身體代謝致癌物質；而洋蔥中的硒是一種抗氧化劑，同時也參與了男性前列腺素的代謝，能減少外周血管和心臟冠狀動脈的阻力，促使體內更好地排除鹽分，減低血管脆性，降低血壓，預防血栓形成。洋蔥含槲皮苦素，在人體黃體酮醇的作用下，具有很強的利尿作用。洋蔥還有消炎、祛痰、殺菌的功能，可養(yǎng)生益壽。
（3）芽苗菜：人們的血液在正常情況下呈弱堿性，消化水解后產生的鹽基可以中和體內多余的酸，達到酸堿平衡。經常食用芽菜可以使人感到精神飽滿，周身有力；植酸酶活性上升，植酸含量下降，有利于鐵的吸收利用。孕婦在懷孕期間食用豆類芽菜，可以為嬰兒貯存足夠量的鐵，以彌補人奶和牛奶中鐵的不足，保證僅以母奶為食品的新生兒在數(shù)月內保持體內鐵的含量，而不至發(fā)生新生兒貧血癥。
芥菜芽是由十字花科芥菜籽發(fā)芽而成的芽菜，具有刺激性辣味，中醫(yī)認為。芥末性辛溫，具有溫中散寒、利氣祛痰、消腫止痛等作用，主治胃寒、腹疼、咳嗽等癥?；灧治霰砻?，芥菜芽含有芥子甙、芥子酶、芥子酚，芥末食之辛辣、爽口，有促進食欲、增進消化的功效。香椿芽不僅營養(yǎng)價值高，是一種極受廣大消費者喜愛的芽菜食品，而且具有多種保健作用和較高的藥用價值。香椿芽可抑制金黃葡萄球菌、肺炎雙球菌和大腸桿菌等，把香椿芽搗爛敷在疥瘡上有消炎、消腫的療效。香椿芽還有健胃、祛風除濕、解毒殺蟲之功效。
此外還有黃瓜、竹筍、蔥白、胡蘿卜、蘿卜、苦瓜、絲瓜、南瓜、番茄、藕、薄荷、蕹菜、白菜、鐵莧菜、佛手、蠶豆、刀豆、萵苣等，最好能常吃。
粗糧、雜糧更益健康
精糧在加工過程中營養(yǎng)成分損失不少，粗糧營養(yǎng)相對能得到更好的保存，如糙米保留了較多的維生素、優(yōu)質蛋白、微量元素，可提高免疫力，預防疾病，是腸胃的天然清潔劑。另外雜糧都含不少精糧不具備的營養(yǎng)成分，常吃有利于補充人體缺乏的元素。粗細之比最好是64。
雜糧種類很多。例如：
（1）玉米：玉米所含營養(yǎng)成分是蛋白質115％、脂肪43％、纖維素2％、碳水化合物10％，胡蘿卜素、維生素A、B、C的含量也都非常豐富。黃色雜糧含胡蘿卜素較多。
玉米有比精米、精面粉高出6倍的玉米油，可降血脂。防止動脈硬化，延緩血栓形成，含有增強思維和記憶力的空麻油。
新鮮玉米富含維生素A、B2，可保護視力，有防治干眼病、結膜炎、夜盲癥、口角炎的作用，還可增強體力和耐力。
玉米中的蛋白質賴氨酸的谷胱甘肽，可抗拒細胞衰老，延緩腦功能減退。玉米纖維中的木質素還可有效清除自由基，減少致癌隱患。
玉米中含有大量的硒元素，能促使各種致癌物質通過消化道排出體外；鎂和植物纖維含量也很高，能刺激腸蠕動，減少腸道對致癌物質的吸收，可預防大腸癌。玉米中有人體需要的鈣，新鮮玉米的胚芽中含有大量的亞油酸、維生素E、卵磷脂和油酸谷物醇、酶，可降低膽固醇。預防高血壓動脈硬化和冠心病。酶能改善胃腸功能，健全造血機能。“世界長壽之鄉(xiāng)”巴馬縣長壽研究所所長陳進超說：
“巴馬人每天的食譜——一碗玉米面粥、一盤豆腐菜、一小杯玉米酒，是他們長壽的物質基礎。”
此外，玉米柱頭為膽囊炎、膽石癥、腎炎及一切浮腫性疾患的有效良藥?；ㄖ^對吸附皮膚表面的汗水與油脂有奇特的功效，能治多種皮膚病。玉米須也是良藥，用玉米須50克，車前子25克，共煎水喝，可治療尿道炎、膀胱炎?；蛴糜衩醉?0克、茵陳蒿25克和水煎服，可治療黃疸性肝炎。玉米須可降血壓軟化血管。
（2）大豆：脂肪含量約為18％，但其中85％是不飽和脂肪酸，以亞麻油酸最多，是人體必需的脂肪酸。它不含膽固醇，而含谷固醇，有降低膽固醇的作用。對高血壓、冠心病、動脈硬化的病人，大豆有較好的食療作用。大豆中磷的含量每100克含286毫克，對腦神經和骨骼的生理功能都有補益。大豆中的鉀可緩沖肉、魚、蛋、禽等酸性類糧食的不良作用，是長壽食品。
（3）綠豆：綠豆是一種低脂肪、高營養(yǎng)食品，每100克綠豆含賴氨酸1488毫克，含精氨酸1581毫克，含蛋白質20克，含粗纖維52克。綠豆中所含氨基酸比較完全，若與小米混合食用，可與小米中含量較高的色氨酸等互補，使兩種食品的營養(yǎng)價值更高。將綠豆粉調和雞蛋清外敷，可治療外傷引起的紅腫淤血。綠豆的解毒作用很突出，除對癤子有一定療效外。胃炎、尿毒癥、尿路感染、酒精中毒和其他藥物中毒時，飲綠豆湯，或綠豆再配以維生素C，都可收到明顯療效。有人煮綠豆湯時加堿，這是不科學的。因為綠豆所含的水溶性維生素B1、B2和胡蘿卜素，遇堿會完全被破壞，它的清熱解毒性能也會減弱。
此外還有赤小豆、黑豆、糯米、小麥、蕎麥等都是很有益的富含微量元素的雜糧。
