食用菌中含有人體8種必需氨基酸中的7種，其含氨基酸的數(shù)量比例同人體每日需要的基本一致，尤其是食用菌中所含的高蛋白質(zhì)在人體中的消化率可達(dá)約80%，故食用菌是人類理想的蛋白質(zhì)來源。食用菌中的糖類（碳水化合物）有一種特殊的、可促進(jìn)人體免疫功能的功能。目前已知道，香菇菌體內(nèi)的細(xì)胞液可誘生干擾素，銀耳可促進(jìn)淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化率，提高和調(diào)整免疫功能，使機(jī)體對
乙肝病毒進(jìn)行免疫清除?，F(xiàn)在豬苓、云芝、香菇等多糖類藥物，已廣泛用于臨床調(diào)整機(jī)體的免疫功能。食用菌中含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，除有維生素A外，還有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素D及煙酸等。礦物質(zhì)中含鉀、磷含量較高，其次為銅、鎂、鈣、鐵、鈷、硒、硅、氯等，這些與人體的需求都十分接近。食用菌中脂肪含量僅為約2%，其所含的不飽和脂肪酸能夠降低血脂，對防治
脂肪肝有利。
