玉米即玉蜀黍，谷稱(chēng)玉高粱、包谷、包米等，為禾本科一年生草本植物玉蜀黍的種子。
玉米營(yíng)養(yǎng)豐富，玉米主含復(fù)合碳水化合物，并含一定量的蛋白質(zhì)和脂肪，其脂肪油含量可達(dá)3.8%左右。玉米還含生物堿、槲皮素、異槲皮甙、果膠、谷胱甘肽以及維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素E和煙酸、泛酸、生物素等，并且含鐵、錳、鋅、銅、鉻、硒等微量元素，所含磷、鎂等礦物質(zhì)元素均相當(dāng)高。而且，無(wú)論是白玉米，還是黃玉米，其含鉀量均相當(dāng)高，而含鈉量則相對(duì)較低，是優(yōu)質(zhì)高鉀食物。玉米還含有一定數(shù)量的卵磷脂。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，玉米不僅有較好的降血糖、降血壓作用，而且還有較好的降肝脂、降血脂效果。經(jīng)研究分析，玉米提取的玉米油是一種富含不飽合脂肪酸的油脂，是一種膽固醇吸收的抑制劑，與花生油、豆油、芝麻油的作用相似。近年來(lái)，國(guó)外學(xué)者進(jìn)行了許多膳食控制試驗(yàn)，結(jié)果表明，食用富含不飽合脂肪酸的油脂，包括玉米油，再限制并減少進(jìn)食動(dòng)物內(nèi)
臟及蛋黃等，對(duì)預(yù)防冠心病的初發(fā)及復(fù)發(fā)均有好處。此外，對(duì)年齡較輕而血漿膽固醇濃度已較高的人來(lái)說(shuō)，玉米油降低血漿膽固醇的效果及預(yù)防冠心病的效果均較好，而對(duì)65歲以上的冠心病患者預(yù)防復(fù)發(fā)的效果較差。
臨床應(yīng)用研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期食用玉米油，可降低血中膽固醇并軟化動(dòng)脈血管，玉米油所含的維生素E相當(dāng)高，因而是脂肪肝、高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化癥、冠心病、高血壓病、肥胖癥和中老年人的理想食用油。研究中還觀察到，凡長(zhǎng)期食用玉米油的，伴隨血中膽固醇的下降，其臨床癥狀均有顯著改善。
玉米主含復(fù)合碳水化合物，每100克玉米干品，其復(fù)合碳水化合物可高達(dá)66.7克，流行病學(xué)調(diào)查資料表明，以復(fù)合碳水化合物為主食的國(guó)家或地區(qū)，居民平均血膽固醇含量和冠心病發(fā)病率均較低。這可能與玉米等谷類(lèi)中含有較高的纖維量有關(guān)。臨床研究還表明，用復(fù)合碳水化合物(玉米等谷類(lèi))代替簡(jiǎn)單糖類(lèi)，可使脂肪肝、高脂血癥患者的甘油三酯含量降低。
在運(yùn)用玉米防治高脂血癥的過(guò)程中，有以下三點(diǎn)應(yīng)引起重視。
(1)玉米有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，但也缺乏人體必需的某些氨基酸，如賴(lài)氨酸等，因此，不宜長(zhǎng)期單獨(dú)服食，建議將玉米與果米、麥類(lèi)以及大豆類(lèi)混食。
(2)食用玉米要煮熟、蒸透，尤其中老年人更應(yīng)以吃酥爛玉米食品為宜，吃爆米花是害多益少的，最好將玉米研磨成細(xì)粉煮玉米粥，或制成玉米餅等糕點(diǎn)服食。有人在研究中發(fā)現(xiàn)，將玉米粉、大豆粉、小麥粉以各1/3比例配制成混合食品，其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值可提高8倍。
(3)防治脂肪肝、高脂血癥等“富裕病”是一項(xiàng)長(zhǎng)期的醫(yī)療保健任務(wù)，因此，運(yùn)用玉米等食療應(yīng)堅(jiān)持適量服食，并要持之以恒。
(4)玉米受潮后容易發(fā)霉，霉變的玉米及玉米粉中雜染有黃曲霉菌，它能產(chǎn)生黃曲霉毒素，具有很強(qiáng)的致癌活性。因此，必須注意勿食發(fā)霉變質(zhì)的玉米或玉米粉。
