養(yǎng)生食譜:冷盤名菜：掛霜排骨
【導讀】掛霜排骨，肉質口味松脆香甜，是一種甜味菜。烹制掛霜排骨，首先要熬好糖漿，熬糖漿的方法是：糖和水一起下鍋，運用小火熳熬，邊熬邊攪動，待糖漿起泡，粘性正好時（不能出絲），倒入炸好的原料，并立即泛白，色澤似霜，故名掛霜。此外，如熬糖技術不佳，也可把炸好的原料趁熱放入白糖中滾一下，使表層涂上一層白糖，不僅形似掛霜，味道吃起來不錯。
菜系：徽菜
主料：豬排骨(大排)250克
輔料：雞蛋清50克,橘餅5克
調料：鹽1克,白砂糖100克,黃酒15克,桂花1克,淀粉(玉米)30克,豬油（煉制）50克
掛霜排骨的特色：
肉酥、氣香、味甜。
掛霜排骨做法：
1.將金桔餅切碎，同桂花放在一起備用；
2.排骨剁成3厘米長的塊，加黃酒、精鹽拌一下，再加濕淀粉和蛋清，漿勻；
3.鍋內入油，燒至六成熱時，將排骨入油鍋中炸成金黃色，撈出瀝凈油；
4.將剩下的豬油倒出，另作別用；
5.鍋內留油50克，加白糖，熬至糖水起小泡時，立即倒入熱的排骨、金桔餅末和桂花，離火翻炒，使糖液裹勻排骨；
6.在冷涼過程中，不要使排骨塊粘結，出勺裝盤即成。
掛霜排骨的制作要訣：
1.排骨要趁熱倒入糖液中，否則糖汁裹不勻排骨。具體制做可采用兩只鍋操作。方法是先將上好漿的排骨，一個個炸成淡黃色，盛入漏勺內，將油燒至七成熱，這時旁邊另取一只鍋炒糖，待糖將要炒好時，把排骨放熱油中，炸至金黃色，撈出控凈油，這時糖也炒好，馬上把排骨放入翻炒；
2.識別糖是否炒好的標志是香糖液的氣泡，氣泡為米粒大小時，糖即炒好，切忌炒過；
3.糖汁在掛勻排骨后，仍然要不斷翻動鍋，使排骨不至粘連在一起。有條件的可在不斷翻動時，用電風扇吹，使其速冷；
4.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
