烹調(diào)技術(shù)直接影響食品的營養(yǎng)成分。如肉類食品的烹調(diào)通常有紅燒、清燉和快炒3種。但從保存食品維生素來看，清燉肉食會破壞維生素B1的60%～65%，用急火蒸時維生素B1損失約45%，而炒肉時損失僅為13%。故做葷菜時可盡量采用急火快炒的方法。對于做蔬菜則要先洗后切，切后盡快下鍋，同樣用急火快炒，炒時加些肉湯或淀粉，會使色香味美，而且對蔬菜中的維生素C具有穩(wěn)定作用。骨頭做湯時設(shè)法敲碎并加少許醋，能促進(jìn)鈣、磷的溶解吸收。
做主食時，淘米搓洗可使大米中的維生素B族損失1/4。米飯先煮后蒸會使維生素B族損失50%，故不應(yīng)該做撈飯。肝病患者最好吃燜飯或缽蒸飯。煮稀飯加堿，幾乎會使維生素B族全部破壞。
一般認(rèn)為，烹調(diào)時，色宜美、味宜鮮、多選素油、少放鹽、主食多蒸煮、副食少煎炸，是肝炎患者合理烹調(diào)的基本要求。由于地區(qū)、風(fēng)俗、時令、季節(jié)和肝病患者的具體情況不同，只要有利于食品營養(yǎng)的保存和吸收，烹調(diào)技術(shù)不要求千篇一律。
