養(yǎng)生小常識(shí):秈米好吃還是粳米好吃
【導(dǎo)讀】秈米好吃還是粳米好吃？我國(guó)大米品種較多，主要分粳米、秈米和糯米三類，常來(lái)作主食的是粳米和秈米兩種，那這兩種的口味有什么區(qū)別呢？
粳米種植于長(zhǎng)江以北一帶的水稻是粳稻，產(chǎn)出的米即為粳米。粳米呈橢圓形，孫思邈《千金方・食治》中說(shuō)，粳米能養(yǎng)胃氣、長(zhǎng)肌肉。
秈米長(zhǎng)江以南的水稻一般為秈稻，產(chǎn)的米是秈米，秈米一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，俗稱糙米。秈米和粳米都屬于非糯性稻米，黏性不大。
糯米糯米屬于糯性稻米，乳白色，不透明，也有呈半透明。糯米的糯性最大，通常用來(lái)包粽子、做甜食，不拿來(lái)做主食。
為什么粳米黏黏的很有嚼頭，而秈米卻不那么好吃？
秈米好吃還是粳米好吃因?yàn)榈久椎闹饕煞质堑矸郏瑥牡矸坌螒B(tài)來(lái)看，秈米直鏈淀粉高，粳米支鏈淀粉高。支鏈淀粉富于黏性，蒸煮后能完全糊化成黏稠的糊狀，因此米飯油光可鑒，嚼起來(lái)口齒留香。而直鏈淀粉黏度比較低，口感自然就差了很多。大米好不好吃，品種是最為關(guān)鍵的因素，其次是生產(chǎn)方式，包括當(dāng)?shù)貧夂驐l件、土壤、水質(zhì)、空氣以及農(nóng)藥和化肥的使用。
好的大米應(yīng)該具備安全、營(yíng)養(yǎng)、新鮮三個(gè)方面。稻米的營(yíng)養(yǎng)從形態(tài)上來(lái)講，剝?nèi)サ練さ慕胁诿?，因?yàn)榧庸ず?jiǎn)單，糙米的營(yíng)養(yǎng)流失最少。但是現(xiàn)在，人們追求口感的同時(shí)難免精細(xì)加工，把大米的胚芽、糠麩層以及胚乳外層完全加工磨掉，這樣三分之二的營(yíng)養(yǎng)給磨掉了，所以，不要過(guò)于追求外表光潔好看的大米，尤其是那些經(jīng)過(guò)“三選三拋光”、好看得不得了的大米。大米作為食品也有一個(gè)保鮮期，從稻谷加工為大米后一到兩周是口感最好的時(shí)期，存放時(shí)間太長(zhǎng)，不但口感會(huì)變差，還可能生蟲(chóng)甚至陳化，產(chǎn)生對(duì)人體健康不利的黃曲霉素。為保持新鮮度，以真空包裝、充氮包裝的為好，或者盡量買(mǎi)小包裝。
還有要注意鑒別新大米和陳大米。大米儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)久，盡管不發(fā)熱霉變，品質(zhì)仍會(huì)降低，這主要是膠體老化，酶的活性與呼吸能力衰退以及分解作用所致。在實(shí)驗(yàn)室里可以用化學(xué)的方法來(lái)鑒別。但是我們?nèi)粘Ｉ钪型ǔＪ怯酶泄贆z驗(yàn)的方法來(lái)鑒別。新鮮大米米粒有光澤，透明度好，有一股大米固有的清香味。手抓大米時(shí)，無(wú)米糠粘手。好大米，光澤好，基本上是呈現(xiàn)全透明狀，腹白很小，煮飯油潤(rùn)、可口，黏性好。陳大米米粒光澤發(fā)暗，透明度較差，有一股陳米味。手抓大米時(shí)，手上會(huì)粘滿米糠，特別是大米的背溝和腹溝部位的米糠呈絲狀，煮飯口味比較差，腹白大的大米黏性差。
