養(yǎng)生食譜:腌鮮鱖魚(yú)的做法
“腌鮮鱖魚(yú)”，即屯溪“臭桂魚(yú)”。是徽州著名風(fēng)味菜之一。
鱖是鱸形目真鱸科鱖屬的魚(yú)類(lèi)，俗稱(chēng)鱖魚(yú)、花鯽魚(yú)、桂魚(yú)、季花魚(yú)等。該菜的成名與屯溪商業(yè)發(fā)展有關(guān)。屯溪本是一個(gè)無(wú)名小鎮(zhèn)，1840年以后，隨著上海成為對(duì)外出口的國(guó)際港口后，安徽山區(qū)把原經(jīng)江西轉(zhuǎn)廣州出口的土特產(chǎn)，改由經(jīng)新安江至杭州轉(zhuǎn)上海出口。這樣，屯溪便成了集散中心，商業(yè)興盛，飲食業(yè)發(fā)達(dá)。由于山區(qū)水產(chǎn)品少，所以長(zhǎng)江沿岸地區(qū)的望江、無(wú)為等地商販，每年到重陽(yáng)節(jié)后，長(zhǎng)江名產(chǎn)桂魚(yú)上市的時(shí)候，將魚(yú)挑至屯溪出售。從望江一帶到屯溪行程七八天。商販為預(yù)防桂魚(yú)在路上臭腐，在行前將桂魚(yú)放于木桶中，一層魚(yú)灑一層淡鹽水，途中住宿時(shí)，將魚(yú)翻動(dòng)一次。這樣到屯溪，桂魚(yú)可不變質(zhì)，鰓仍紅，但散發(fā)出一種異味。經(jīng)廚師熱油鍋一煎，小火細(xì)燒后，則鮮味透骨，顯得特別鮮美。就這樣，屯溪“臭桂魚(yú)”出了名。它同北京臭豆腐一樣，“臭”是“鮮味”的代名詞。所以當(dāng)?shù)赜纸?ldquo;腌鮮桂魚(yú)”。此菜成名已有100多年的歷史，每至重陽(yáng)節(jié)桂魚(yú)上市，人們都以一嘗此魚(yú)為快事。
做法：煮
口味：咸鮮味
主料：鱖魚(yú)650克五花肉50克冬筍50克
調(diào)料：醬油2湯匙姜25克料酒3茶匙水淀粉2茶匙青蒜25克白糖2茶匙高湯3杯豬油煉75克
腌鮮鱖魚(yú)的做法
在魚(yú)身兩面各割幾條斜刀花紋，放在風(fēng)口處晾干。
鍋置大火上，放入熟豬油(60克)，燒至七成熟時(shí)，將魚(yú)下鍋煎至兩面呈淡黃色時(shí)盛出。
原鍋中留少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚(yú)放入，加醬油、紹酒、白糖、姜末和上湯、用大火煮滾，再改用小火煮40分鐘左右，待湯汁將干時(shí)，灑上青蒜，用生粉水勾薄芡，淋上熟豬油15克起鍋即可
