養(yǎng)生食譜:醬爆雞丁的做法 醬爆雞丁的家常做法
都說(shuō)醬爆雞丁是醬爆菜的“魁首”，它采用細(xì)嫩的雞胸肉為主料，也可混入適量的蔬菜、菌菇或果仁，成菜具備油亮的色澤和咸香的口感，極是一道經(jīng)典的北方家常菜，而且也是地道的快手菜。
調(diào)味的“京醬”，主要分為以小麥粉合成的甜面醬和用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵制成的黃醬，前者甜中帶咸，后者咸甜適口，糅合著濃郁的醬酯香氣，即可當(dāng)作生菜的蘸料，也能用于烹制醬燒菜或醬爆菜，老北京的烤鴨和炸醬面都少不了醬味的輔佐。
烹制醬燒菜，是要將菜料烹熟后再放醬調(diào)味，而醬爆菜則是先將甜面醬或黃醬炒香后再下經(jīng)過(guò)初加工的食料，通過(guò)高油溫醬灼燙而熟，至于醬的用量，“續(xù)與相物而行”。
主料：雞胸脯肉170克鮮香菇6朵生菜適量
調(diào)料：色拉油適量食鹽適量蒜適量料酒2勺香油少許淀粉適量黃醬35克姜汁1茶匙小蔥2根白糖少許
醬爆雞丁的做法材料：
雞胸肉用清水泡上15分鐘，撈出瀝水，去掉脂皮和白筋，切成1厘米作用的小丁，加入少量的鹽、淀粉和料酒，抓勻漿上
炒鍋放入食用油，油熱之后下三分之一的蔥花，出香后放入漿過(guò)的雞丁滑炒，待其變色至六成熟，撈出瀝油
炒鍋留底油，下蒜片和三分之一量的蔥花煸香，放入香菇塊翻炒至軟，盛出
放上沖洗干凈的炒鍋，將香油和1小勺食用油倒入炒鍋，用旺火燒熱，下黃醬，待其發(fā)泡出響，撒上點(diǎn)白糖提鮮，烹入料酒和姜汁，混合成糊狀，迅速倒入炒過(guò)的雞丁和香菇塊，翻炒均勻裹醬入味
關(guān)火，盤(pán)子上鋪上生菜片，然后將成菜放在生菜上，將剩下的蔥花撒上裝飾，即可食用了
烹飪小技巧
做這道菜注意火候，在熱油與黃醬充分融合且發(fā)泡后，待醬料粘稠適度時(shí)再迅速下炒過(guò)的雞丁裹醬入味。放在盤(pán)中，吃過(guò)則是“有油而無(wú)醬”，就達(dá)到了此菜的最高境界了。
