養(yǎng)生食譜:粵式下酒菜：廣東咸肫肝
【導(dǎo)讀】廣東咸肫肝的特色顏色烏黑，形狀扁平，甘香清脆，味美可口，是下酒，佐餐之佳品。
菜系：粵菜
主料：雞肫2500克,雞肝2500克
調(diào)料：鹽100克
做法：
1.選料：雞，鴨，鵝等鮮肫肝；
2.剖開(kāi)：先剝開(kāi)胃囊外面的浮油，然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開(kāi)，沖洗掉囊內(nèi)食糜，撕破下內(nèi)壁的內(nèi)金，再用清水沖洗干凈，即為肫子，撕去附在肝臟外面的苦膽，用水將肝臟洗干凈，瀝盡水分；
廣東咸肫肝3.腌制：將鹽，硝酸鈉混合拌勻，逐一擦涂肫肝，然后將其置于腌缸內(nèi)，逐層平鋪開(kāi)，腌制六天，隔兩天翻一次缸，以便腌勻；
4.整型，晾掛：出缸后，每十只肫或肝用細(xì)麻繩串成一串，先置太陽(yáng)下曬兩天，每天用手壓按整型，最后移到通風(fēng)庫(kù)房晾干，待其表面變黑發(fā)亮，板底發(fā)青，質(zhì)地板結(jié)時(shí)即為成品。
