泡菜及腌菜都是在蔬菜中加入大量的鹽及一些調(diào)料制作成的一種半成品菜。蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽類，制作泡菜和腌菜時，硝酸鹽在一些細菌的作用下還原成亞硝酸鹽；亞硝酸鹽進入體內(nèi)后，會在組織代謝作用下生成亞硝胺。研究表明，亞硝酸鹽和亞硝胺都對人體有害，尤其是亞硝胺有致癌作用。
因為泡菜制作時間短，所含的亞硝酸鹽較多，所以肝炎患者常吃會對健康有害，故肝病患者最好不吃泡菜。
腌菜味道清香、嫩脆爽口，有開胃的作用。因為其制作時間較長，所含亞硝酸鹽少，肝炎患者少量吃點腌菜是可以的。但要注意的是，腌菜不要常吃，更重要的是一定要選擇腌透的腌菜吃，因為腌制時若放鹽量不足，或腌制時間太短，還原性的細菌容易大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒害作用的亞硝酸鹽，而且含量非常高。
