養(yǎng)生食譜:冰糖甲魚
每年四五月間，江南地區(qū)菜花盛開，正值甲魚最為肥美，故有菜花甲魚之稱，此時是烹制冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使鹵汁濃稠，加上甲魚的膠汁，是上海傳統(tǒng)的火功名菜。是以甲魚為主要原料，加以冰糖等佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤口，甜酸香咸俱全，滋味鮮美，并由于烹制時用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度。含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鐵質(zhì)、維生素B等多種營養(yǎng)成份。
用料：甲魚750克，冬筍100克，冰糖100克，黃酒30克，小蔥10克，醋20克，醬油30克，姜20克，淀粉(蠶豆)13克，豬油(煉制)50克，大蒜10克。
做法：
①甲魚宰殺后，用90℃熱水泡一下，煺去表皮，斬去嘴尖、尾、爪，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去內(nèi)臟、咽喉，斬去背殼尖骨，每只甲魚斬成6塊，再用冷水洗一下。筍削去外皮，洗凈，入沸水焯熟，切成斜刀塊。甲魚在沸水鍋中氽一下，撈出用清水沖洗干凈。
②炒鍋置旺火，舀入清水500毫升，將甲魚落鍋，加入黃酒、姜塊(拍松)、蔥結(jié)5克，沸后改用小火，燜煮至酥爛，揀去姜塊、蔥結(jié)。另取一只炒鍋置中火，下入熟豬油，投進蒜瓣略煸，將甲魚連同原汁一起下鍋，加入黃酒、冰糖末、筍塊、醬油、醋，燒沸后改為小火燜煮5分鐘，改用旺火收濃鹵汁。
③用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，邊鏟邊轉(zhuǎn)動炒鍋，使芡、油均勻地裹住甲魚塊，放入蔥段，燒煮。燒至起泡時I：I：I鍋裝盤，兩邊綴上冰糖末，裝盤即成。
