養(yǎng)生食譜:江西地方傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn) 凍米糖
凍米糖，是江西豐城食品生產(chǎn)中享有盛名的地方傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)品。相傳已有兩百多年的生產(chǎn)歷史，始產(chǎn)當(dāng)在清乾隆年間。以“江南小切，而出名。每年中秋一過，農(nóng)村家家戶戶把糯米飯涼干，炒成爆花米，用米糖拌粘，切成塊塊，待客解茶。
做法：凍
口味：甜味
凍米糖的做法
原料配方
凍米28公斤，白砂糖9公斤，糯米飴糖8.5公斤，桂花、紅絲少量，茶油10公斤。
工藝流程
⑴制凍米：選用顆粒飽滿、體長(zhǎng)潔白的糯米，用竹蘿裝上放于清水池中淘洗干凈后倒入清水池中浸泡14-15小時(shí)，再撈至竹籮中用清水沖洗。與此同時(shí)，洗凈木甑(蒸籠)，并置于鍋中加熱，待甑熱后，徐徐倒入瀝干的糯米(見汽倒米，倒后立即扒平)。待甑中米面冒大汽時(shí)，加蓋蒸煮約40分鐘后揭蓋。用手反復(fù)捏搓蒸米，手感柔軟無硬心米時(shí)，即可出甑放在蔑盤中扒平
冷卻，經(jīng)10小時(shí)后用木鏟翻拌一遍，再經(jīng)5--6小時(shí)，蒸米變硬即為凍米。此時(shí)，用手搓揉團(tuán)塊即散，要馬上將所有團(tuán)塊搓散，井移至?xí)駡?chǎng)上用蔑墊曬干，曬至用牙齒一咬即為兩段時(shí)為止。由此得半透明的干燥凍米籽。頭年加工的凍米最好留作次年使用，因貯藏半年至一年凍米質(zhì)地松脆，品質(zhì)更佳。
⑵炸米花：將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃)，加入
800--1000克篩去雜質(zhì)的凍米油炸，待凍米起泡成米花時(shí)，用漏勺撈起，擱置一邊瀝油，如此循環(huán)操作，每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質(zhì)，避免油色變深，影響米花質(zhì)量。米花瀝干油后，立即倒入蔑盤中攤開冷卻，接著過篩去掉硬米花和碎米花。按照木架容量的大小，稱好米花，分別裝入各個(gè)籮中備用。
⑶熬糖拌料：按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入熬糖鍋中，加熱熬至40℃
左右，此時(shí)須逐漸降低爐溫，并按量加入糖桂花和米花，拌和均勻。拌和的動(dòng)作要迅速，若時(shí)間過久，糖液中的水分蒸發(fā)過多，就會(huì)使成品"變沙"，粘合不攏，而影響成品質(zhì)量。
⑷上架切片：將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內(nèi)，并用手蘸少量的
水將米花抹平整，撒上少量的紅絲，然后用木滾筒加微力滾平。接著取去木架，用利刀劃條切塊即為成品。
