養(yǎng)生食譜:山西風(fēng)味小吃 石頭餅
“石頭餅”是流行在汾陽(yáng)一種別具風(fēng)味的食品。它不僅具有油酥咸香、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化、耐貯等特點(diǎn)，而且因?yàn)槠渲谱魇址í?dú)特而深受人們喜愛。因?yàn)槭前扬炁叻旁跓裏崃说氖由厦娓裰频?，故而得名?/p>
石子餅具有明顯的古代石烹遺風(fēng)。黃河人類用火經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程。石烹法的出現(xiàn)，應(yīng)該說(shuō)與人類谷、麥等粒食食物的食用有一定的關(guān)系。植谷為食，始于神農(nóng)時(shí)期。神農(nóng)氏是黃河先民中的一位圣人，即傳說(shuō)中的炎帝，是黃河民族的祖先之一，他首創(chuàng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，教人食谷?！栋谆⑼ā吩?“古之人皆食禽獸肉，至于神農(nóng)，人民眾多，禽獸不足，于是神農(nóng)因天之時(shí)，分地之利，制來(lái)呂，教民勞作。”然谷物粒食，不宜于火上直接燒烤，先民就發(fā)明了“石上燔谷”之法?！豆攀房肌吩疲?ldquo;神農(nóng)叫時(shí)民食谷，釋米加燒石上而食之”。關(guān)于“石上燔谷”，其它典籍中也多有所載《禮記·禮運(yùn)》有“其燔黍捭腸人。污尊而杯飲燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟之。”、“臂析腸肉加工于燒石之上而熟之也。”
這種方法是將石塊燒熱，谷物直接放在石上而制熟。這主要是利用石塊傳熱慢，散熱也慢，布熱比較均勻的特點(diǎn)，以達(dá)到控制火候的目的。這種方法一直為后人所沿用，唐朝時(shí)有“石鏊餅”之制，明清謂之“天然餅”。而這種古老的烹調(diào)法，至今仍在汾陽(yáng)廣泛流行。
汾陽(yáng)石子餅有白面和豆面兩種，后一種一般供自家食用。由于人們的食性不同，所以白面餅又分為包餡石子餅、糖石子餅與一般石子餅。主要原料為白面、麻油、酵母(比例為白面1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤)、堿面，如制豆面石子餅最好放些炒熟的麻子、花椒水、食鹽。制包餡的，則是紅糖餡。
一般石子餅：1.在制作的前一天就先調(diào)好酵母;2.潑油堿：將麻油倒入瓷盆內(nèi)，按比例(0.2公斤麻油、加入兩酒盅堿汁)將堿汁加入其中，攪拌勻，隨即倒入開水，再攪拌。3.將油堿水晾冷后才可倒入面粉(倘油堿水不夠使用，可用涼開水代之)。用手?jǐn)噭虺拭扌鯛顣r(shí)，把面和好，軟硬程度類似于干餅。面和好后，放的十分鐘，再制作。
制作前，先將石子淘洗干凈，倒入砂鏊，擦點(diǎn)油，(以防石子粘在面餅上)然后反復(fù)攪拌，使石子升溫均勻。制作時(shí)，先揪一塊面團(tuán)，反復(fù)揉之，使之看似光滑即可。然后，把揉好的面團(tuán)檊成圓狀薄餅。將烘熱的石子向鏊子的四周攤開，中央留下薄薄的一層，將圓狀餅胚置于其上，再將四周的石子覆蓋于上。一般每公斤面可制作15個(gè)左右。
包餡石子餅：1.事先將紅糖餡拌好，內(nèi)放點(diǎn)芝麻，與炒熟的白面和熟麻油拌均勻。2.制作與包月餅法雷同，但餡僅是月餅餡的一半，其余與前一種制法相同，但需防流出糖汁。
和糖石子餅：1.和面前將白糖用開水溶化;2.油堿水應(yīng)酌情減少;3.和面時(shí)要先用油堿水，再加白糖溶汁;4.其它制作與前同。
豆面石子餅:1.事前將麻子炒黃，要注意防止炒焦;2.將食鹽用開水溶為液體，再注入花椒水;3.和面時(shí)，先注入油堿水，再加鹽汁水，拌勻后，反復(fù)揉搓;4.制作與燒烤法同前。
這種烙制食品的方法雖然古老，然而由于焙烙傳熱均勻，既不易焦糊又能熟透，吃起來(lái)咸酥成香，非?？煽凇，F(xiàn)在，石子餅的身價(jià)倍長(zhǎng)，已成為人們?cè)L親問(wèn)友小孩過(guò)生日的禮品。
