養(yǎng)生食譜:山西豌豆糕
豌豆糕是山西太原十大名小吃之一，是夏季清涼祛暑必備食品。山西人喜吃豆沙，尤其是曲沃、侯馬、河津等地，因此“豌豆糕”又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”。當(dāng)?shù)厝讼彩扯股掣?，成了不少外來人的生意?jīng)，民諺有“來到曲沃縣，住在大東關(guān)。抄弄一副擔(dān)，賺點(diǎn)豆沙錢”。民國年間，豆沙糕擔(dān)攤比比皆是，成為獨(dú)具風(fēng)味的地方小吃。
據(jù)《中國歷代御膳大觀》記載，豌豆糕在清初傳入北京，經(jīng)改良制作改名叫豌豆黃，成燕京著名小吃，于是有了“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金居里，十文一塊買黃瓊”之說。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黃”一品，但當(dāng)時在宮中并不吃香。到慈禧太后時，傳小販進(jìn)宮制作，改良成不加餡心，漸成為清宮廷名點(diǎn)。
豌豆糕由豌豆、梔子、柿餅制作而成，工藝講究，需用時用心，選好料、文火熬、用木勺攪。豌豆糕在1957年被評為“太原十大名小吃”，2010年賈德旺爺爺制作的豌豆糕申報太原市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。豌豆糕制作工藝十分講究，先將洗凈的白豌豆用磨磨成兩瓣，用柳條簸箕簸凈豆皮。把一口添滿水的大不銹鋼鍋架在焦炭火上煮開后，倒入磨好去皮的豌豆，鍋開后撇凈上面的沫，燜火，用文火熬3個半小時，直到豌豆熬成糊狀，加入白糖和梔子上色，用大木勺攪勻。柿餅去蓋蒸熟，切成薄片鋪在大搪瓷盆里，擺成徽型花樣，在上面撒上一層青紅絲，倒入一層熬好的豌豆糊，再一層柿餅，一層豌豆糊，瓷瓷實(shí)實(shí)碼滿盆，豌豆糕基本成型。之后放入冰箱冷藏凝結(jié)，幾小時后即能吃。
【原材料】：豌豆250克、柿餅1個、紅棗2個、白糖70克、冷水500克。(慧心貼心提示一：制作豌豆糕，注意掌握豌豆、水、白糖三者之間的比例，一般豌豆：水：白糖==1：2：0.7，也就是一斤豌豆2斤水，豌豆糊經(jīng)冷卻不加任何增稠劑就可凝固;一斤豌豆七兩白糖，制作好的豌豆糕口感香甜。)
【豌豆的浸泡與去皮過程】：
豌豆用清水洗凈，放在碗中加冷水沒過豌豆表面，浸泡30分鐘(慧心貼心提示二：豌豆在菜場里賣雜糧的地方就可買到，價錢也不貴，我在蘇州4.5元一斤。傳統(tǒng)制作方法中的梔子，是一味中藥材，在中藥店就可買到)
泡至豌豆外皮濕潤出現(xiàn)褶皺，里面的碗豆仁干燥
泡好的豌豆放在手心，五指并攏向手心方向擠壓用力搓豌豆表皮(慧心貼心提示三：豌豆浸泡至外濕內(nèi)干，用手搓制，皮和豆仁可以很容易脫離，這是我經(jīng)常用的方法。如果沒有脫離，可以適當(dāng)延長浸泡時間，千萬不要用手一個個去剝皮，那樣既耗時又費(fèi)力)
豌豆皮和里面的豆仁自然分離，浸泡時間合理，在搓制豌豆皮的同時豌豆仁很容易被搓成兩瓣
重復(fù)第3和4步，直至所有泡好的豌豆都搓成皮和豆仁分離，放在盤中，稍微晾2分鐘至豆皮發(fā)干，用嘴對著盤里的豆仁皮吹氣(慧心貼心提示四：豆皮發(fā)干時重量變輕，用嘴對著豆皮吹氣，豆皮很容易去掉。不過建議吹氣的時候，最好把容器對著垃圾桶，以防豆皮飛得到處都是)
把豆皮吹掉，留下的黃色豆仁放在碗中
【豌豆的煮制過程】：
去皮的豌豆放在電壓力鍋中
加入清水500克
蓋好鍋蓋，通電按“豆類”鍵按鈕，開始煮制25分鐘
等電壓力鍋停止工作，豌豆仁煮爛出沙(慧心貼心提示五：傳統(tǒng)豌豆糕的制作方法是在砂鍋或不銹鋼鍋里熬煮，注意千萬不要用鐵鍋，鐵鍋容易使豌豆變色，影響色澤)
【豌豆糊的制作與煮制過程】：
煮出沙的豌豆連湯汁一起放在料理機(jī)內(nèi)，打成豌豆糊
不嫌麻煩的可以把豌豆糊過濾
濾好的豌豆糊放入鍋中(慧心貼心提示六：豌豆糊經(jīng)過濾，口感更細(xì)膩)
加入白糖70克
開小火，用搟面杖朝一個方向快速攪拌(慧心貼心提示七：攪拌豌豆糊時用搟面杖不要用筷子，搟面杖接觸豌豆糊的面積大，不易使豌豆糊糊鍋底)
攪至豌豆糊濃稠，關(guān)火
攪拌機(jī)攪打好的豌豆糊，加入白糖裝入杯中，放冰箱冷藏后，當(dāng)冷飲十分清涼～～
【豌豆糊的裝碗與冷卻凝固過程】：
柿餅去掉殼子，用刀切成細(xì)條
紅棗用清水洗凈，用刀切成細(xì)條
碗中鋪一層保鮮膜，紅棗條和柿餅條間隔擺放在碗底，成蓮花形狀
碗里舀入適量豌豆糊
豌豆糊上再間隔擺放好紅棗條和柿餅條，成蓮花形狀
再舀入適量豌豆糊，一層豌豆糊一層紅棗條和柿餅條碼放好，碗上拉一層保鮮膜，放入冰箱冷藏過夜(慧心貼心提示八：碗中裝豌豆糊時，不加柿餅和紅棗，冷卻凝固做成的就是老北京小吃豌豆黃)
冷藏凝固的豌豆糕倒扣在案板上，切割成塊，金黃的糕上點(diǎn)綴著褐色柿餅，誘人口水。吃一口，沁涼，綿甜，入口即化，爽爽的。
