養(yǎng)生食譜:上海特產(chǎn)高橋松餅 高橋松餅的制作方法
高橋松餅又名細(xì)沙千層餅，是上海高橋鎮(zhèn)的著名特色產(chǎn)品之一，至今已有100余年歷史。
原料配方：
水油皮面：特制粉8.5千克熟豬油2.5千克溫開水適量
油酥：特制粉5.5千克熟豬油2.5千克
餡料：赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克
制作方法：
1.和皮面：先把豬油和溫開水倒入和面機(jī)內(nèi)(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻，加入面粉再攪拌，同時(shí)適量加些精鹽，以增加面筋強(qiáng)度。
2.和油酥：把面粉與熟豬油一起倒入和面機(jī)內(nèi)拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。
3.制餡：將赤豆水洗，去除雜質(zhì)后，入鍋煮爛，先旺火，后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機(jī)，制取細(xì)沙，再經(jīng)過鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內(nèi)用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內(nèi)水分大部分蒸發(fā)，且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時(shí))即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時(shí)，再加入桂花擦透，備用。
4.包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種。
5.民餡：取細(xì)沙包入皮酥內(nèi)即成。封口不要太緊，留出一點(diǎn)小孔隙，以便烤制時(shí)吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內(nèi)，行間保持一定距離，然后印上“細(xì)沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區(qū)別品種。
6.烤制：進(jìn)爐時(shí)爐溫應(yīng)為160～200℃，餅坯進(jìn)爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然后再進(jìn)爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時(shí))即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身后送進(jìn)爐烤制即可出爐?？局七M(jìn)要多察看，防止烤焦。松餅出爐后經(jīng)冷卻就可裝箱或裝盒。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：扁圓形，外觀鼓燈形，每千克24只，塊形整齊均勻，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。
色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四周呈乳白色。
組織：切開層次分明，皮薄餡多(皮有36層)，不偏皮，無雜質(zhì)，底部無僵硬感。
口味：無異味。入口松酥，甜糯。
