如何養(yǎng)肝:雞翅添加＂紅曲紅＂是否安全? 專(zhuān)家:不能僅看顏色判斷
正常的鹽焗雞翅應(yīng)該是什么顏色？作為“中國(guó)焗雞第一品牌”，廣東無(wú)窮食品有限公司生產(chǎn)的“無(wú)窮”牌鹽焗雞系列產(chǎn)品因?yàn)榘b配料表上標(biāo)注使用色素“紅曲紅”，但雞翅的顏色呈黃色引發(fā)了社會(huì)的關(guān)注，也使得消費(fèi)者對(duì)紅曲紅這一添加劑充滿了疑問(wèn)。
廣東省食品添加劑專(zhuān)業(yè)委員會(huì)原會(huì)長(zhǎng)楊冠豐認(rèn)為，不能簡(jiǎn)單地從外觀上判定添加了紅曲紅的產(chǎn)品是否合格，那樣就有失嚴(yán)謹(jǐn)，隨著原料和工藝的改變，紅曲菌生長(zhǎng)代謝過(guò)程中能產(chǎn)生偏紅或偏黃的色素，會(huì)使其顏色有所改變，但安全性不存在問(wèn)題。
據(jù)了解，紅曲紅色素是以大米為主要原料，利用紅曲霉（Monascusanka）經(jīng)液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵、提取、濃縮、精制而成，在食品工業(yè)中用作著色劑，主要用在肉質(zhì)熟食中，如鹽焗雞、雞鴨熟食等。也是中國(guó)傳統(tǒng)藥食同源的發(fā)酵產(chǎn)品，至今已有一千多年的歷史，是北京風(fēng)味小吃灌腸的主要成份。因?yàn)槭翘烊簧?，作為食品添加劑安全性高，被譽(yù)為目前利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)最成功、最安全的天然色素。
針對(duì)消費(fèi)者普遍關(guān)注的添加“紅曲紅”產(chǎn)品的顏色，許多專(zhuān)家表示，菌株、原料和生產(chǎn)工藝條件等多方面因素都能影響紅曲紅的顏色，紅曲紅含有紅色素、黃色素和紫色素成分，產(chǎn)品顏色隨著紅黃色素比例的差異而改變，從而會(huì)出現(xiàn)粉體外觀上與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定顏色不符的現(xiàn)象是正常的。
據(jù)悉，目前我國(guó)國(guó)標(biāo)《GB15961-2005食品添加劑紅曲紅》以黑紫色為標(biāo)準(zhǔn)判定紅曲紅的外觀顏色，然而其并未給出關(guān)于黑紫色的標(biāo)準(zhǔn)色。
楊冠豐認(rèn)為“不能簡(jiǎn)單地理解為紅曲紅是紅的，不是黃的。如β胡蘿卜素這種色素，稀釋之后是黃色的，但高濃度時(shí)就是橙黃或紅色的。所以紅曲紅稀釋以后也不一定是紅色，外觀與現(xiàn)行紅曲紅標(biāo)準(zhǔn)的描述有差異，感官上不符合紅曲紅的標(biāo)準(zhǔn)，并不代表它就不是這種物質(zhì)了，也不代表它就有安全問(wèn)題。”韓國(guó)著名紅曲專(zhuān)家鄭好軫認(rèn)為若以顏色的標(biāo)準(zhǔn)去判斷紅曲紅是否合格，將不利于中國(guó)紅曲產(chǎn)業(yè)和企業(yè)的發(fā)展。
中國(guó)科學(xué)院華南植物園研究員、博士生導(dǎo)師張明永介紹稱(chēng)，特制紅曲現(xiàn)在已經(jīng)用于制藥，能有效的治療冠心病、腦中風(fēng)等心腦血管疾病及與高血脂相關(guān)的疾病，如糖尿病、腎病綜合征及脂肪肝。
