養(yǎng)生小常識:酸奶的熱量和營養(yǎng)成分
隨著人民生活水平的提高，技術(shù)的進步，更多的出現(xiàn)了酸奶、乳飲料，甚至是奶酪。在液體奶中“保鮮牛奶”的份額低于“常溫奶”，而酸奶則是一個具有很大發(fā)展空間和市場潛力的食品，隨著原味酸奶、果味酸奶、果粒酸奶、果泥酸奶、酸奶飲料等的不斷出現(xiàn)的同時，又一個品類“兒童酸奶”也悄然走進市場。下面就兒童酸奶進行一些介紹。
酸奶是指用全脂乳或脫脂乳經(jīng)特殊微生物發(fā)酵而成的一種乳制品，在銷售前必須保證乳酸菌活性。酸奶具有良好的風(fēng)味、組織質(zhì)地、營養(yǎng)價值及獨特的保健功效，近二十年來，全球的酸奶消費量逐年提高。10多年來我國的酸奶也得到了極大的發(fā)展，特別是這兩年隨著液體牛奶的市場的成熟、人們對營養(yǎng)要求的提高、加工技術(shù)的快速發(fā)展，酸奶的競爭也會越來越激烈，而且酸奶市場非常具有開發(fā)潛力，必定是各企業(yè)一個競爭熱點和“主戰(zhàn)場”。
乳糖的消化：很多中國人都屬于乳糖不耐受癥，主要是由于小腸粘膜上乳糖酶活力較低，乳糖得不到水解，小腸內(nèi)乳糖含量提高，使得滲透壓增高，從而導(dǎo)致進入小腸得水分增加，產(chǎn)生腹部壓力增大、氣脹、急性腹痛和腹瀉。酸奶中“乳酸菌”在發(fā)酵過程中具有降低乳糖吸收障礙，約有20％-30％的乳糖被水解代謝，生成乳酸、半乳糖(0.2%-0.3%)、葡萄糖。而且乳酸菌在進入人體腸道后，定植的乳酸菌繼續(xù)分泌乳糖酶，另有不能定植的乳酸菌，在細胞破體后，也會釋放出乳糖酶，提高人體對乳糖的耐受力，這樣就可以緩解甚至解決乳糖不耐受問題。
蛋白質(zhì)的易消化性：牛乳蛋白，是近于全面營養(yǎng)的食品。在乳酸菌的作用下，酪蛋白發(fā)生凝固，并形成極細的凝乳。發(fā)酵后的游離氨基酸和肽也會增加，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。在酸奶中可溶性蛋白質(zhì)、非蛋白態(tài)氮和游離氨基酸含量提高，蛋白質(zhì)膠粒變小。這些都可證明酸奶中蛋白質(zhì)極易被人體吸收，而且更加營養(yǎng)。
酸奶中的脂肪的變化不大，乳酸菌脂肪酶的活性較低，對發(fā)酵乳的影響不大。發(fā)酵乳中的脂肪，在生產(chǎn)加工前經(jīng)過了均質(zhì)處理，脂肪球從1-10um降低至小于1-2um，起到脂肪分布均勻，不上浮的作用。在發(fā)酵的過程中，隨著脂肪水解產(chǎn)生的未酯化脂肪酸含量提高，游離脂肪酸的含量也增加了，會給產(chǎn)品帶來不良風(fēng)味。
維生素與礦物質(zhì)含量，酸奶中的維生素B1和維生素B2含量提高，但酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)，對維生素的影響非常小，脂溶性維生素含量與所使用的原料有關(guān)。但是，維生素添加到酸奶中，可以在給消費者提供酸奶營養(yǎng)的同時，得到補充維生素。酸奶發(fā)酵的各個環(huán)節(jié)，對礦物質(zhì)元素含量沒有什么影響，最終產(chǎn)品還能促進鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的吸收。
