養(yǎng)生食譜:大煮干絲是哪里的菜系？大煮干絲是哪里的菜？
淮揚菜是我家鄉(xiāng)菜系，淮指淮安，揚指揚州?；磽P菜便指淮安到揚州一帶菜系的總稱。所謂一方水土養(yǎng)育一方人，淮揚菜講究清淡，吃的是食物本身的鮮味，所以我平時做菜時用得調(diào)味料也很少，素菜的調(diào)味料基本只有鹽一味。而淮揚菜代表之一的大煮干絲更是不用任何調(diào)味料烹制出來的美味。
大煮干絲，就是用大火拼了命的煮干絲。所謂干絲也就是切成絲的茶干，北方可能叫豆腐干。選的時候得選白色的，那種茶褐色的已經(jīng)被調(diào)料調(diào)過味了，一般來說都是五香味，再怎么煮也不會鮮美。
豆制品本身有股豆腥味，而且不易入味。要將它做的鮮美好吃焯水是必須得，還得有好的配料，大煮干絲屬于揚州那地段的菜，揚州不靠海邊，因此沒有活的海鮮，于是他們弄來大開洋放在湯中煮制得海鮮味，所謂大開洋就是指大海米，大海米就是指煮熟曬干的大海蝦。加之鮮美的雞湯，香氣濃郁的金華火腿，一起烹制一個小時左右。湯色奶白，口感濃郁，鮮美無比。
主料：雞胸脯肉150克豆腐干160克火腿40克萵筍50克蝦干20克
調(diào)料：高湯適量
大煮干絲的做法
鍋中倒入冷水，要多倒一些，將雞脯肉上的肥油用剪刀剪去沖洗干凈放在鍋中，開火煮制
等到湯沸騰后再繼續(xù)煮五分鐘左右，撇去浮沫
撈出雞脯肉，剩余湯汁待用。將雞脯肉稍微晾涼后用手撕大約20克的雞絲出來。萵苣切絲，大開洋(蝦干)用冷水泡發(fā)二十分鐘后洗干凈去掉表面的蝦殼(如果有的話)，金華火腿洗一下之后順著火腿紋理切細絲，茶干切成火柴棍粗細的絲。有的做法中茶干要先批薄片再切絲，像我們這種HOMEMADE非專業(yè)的只要能切成絲就行，不用全部抄襲傳統(tǒng)的做法。我就是先切(非批)薄片再切絲的
煮一鍋沸水，將豆腐絲放在一個大容器里先沖入沒過豆腐絲的沸水將豆腐絲焯燙一下，潷掉水再倒入沒過豆腐絲的沸水焯燙一下，潷掉水剩豆腐絲待用
將方才煮雞脯肉剩余的清雞湯煮至沸騰，下入焯燙好的豆腐絲，用筷子攪散
加入大開洋，火腿絲，雞絲大火煮制20分鐘(一般要煮一個小時左右，自己家里吃的話二十分鐘豆腐絲也入味了)
20分鐘后下入萵苣絲攪散煮制30秒關(guān)火。先將所有絲類撈出來放在淺盤里，再將湯汁倒于其中即可
烹飪小技巧
1、豆腐絲要焯水方能去掉豆腥味。
2、金華火腿要順著紋理切絲，不然火腿肉會散。
3、這道菜可以用清水代替雞脯肉煮成的清湯，更清淡。也可以用整只雞熬煮成的雞湯來代替雞脯肉煮成的清湯，更濃郁。
4、手工撕雞絲比較難弄，雞肉煮的時間要長一些才好撕成雞絲。
5、這道菜不用加任何的鹽，火腿和大開洋都是咸鮮味，有這兩者足矣。
6、茶干切的不能太粗，太粗不入味。也不能切的太細，太細易抱團。差不多兩個牙簽粗細就行。
食物相克
