養(yǎng)生食譜:天津耳朵眼炸糕
炸糕是天津傳統(tǒng)特色小吃，經(jīng)營者眾多。津門有一戶馳名國內(nèi)外的耳朵眼炸糕店幾十年如一日，堅持選料精細，講究工藝，始終把質(zhì)量放在第一位，使自己經(jīng)營的炸糕品種越加發(fā)揚光大，與狗不理包子、桂發(fā)祥麻花并稱"津門三絕"食品。
主料：糯米500克大米500克赤小豆500克
調(diào)料：紅糖500克植物油1000克
耳朵眼炸糕的做法
碾面：大米和糯米的用量應(yīng)視糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。將米過篩去雜，用清水淘洗三次，然后放在鍋中用凈水浸泡24小時，至米粒松軟時撈用。用水磨碾成米面漿，用白布袋把米面漿裝起來，放在擠面機上，把袋內(nèi)水分擠出去，500克米出800濕面
發(fā)酵：濕米面經(jīng)過發(fā)酵(發(fā)酵時間春秋需12小時，夏季隨時可用，冬季48小時)，放到和面機內(nèi)和好備用
制餡：將小豆去雜洗凈，按投料標準加入堿面，放到鍋內(nèi)煮熟，用絞餡機絞爛，放入紅糖拌勻待用
成品制作：將和好的面上案掐劑，每個劑重65克，將劑逐個搟成炸糕皮，包入豆沙餡30克，成型。油鍋內(nèi)注油，燒至5分熟時，下入包好的生坯糕，逐漸加大火力，用長鐵筷勤翻勤轉(zhuǎn)，以糕不焦為準，炸25分鐘左右即可出鍋
飲食小常識
耳朵眼炸糕起源于晚清光緒年間(1900年)，第一代掌柜劉萬春(1874年一1962年)由推獨鴕車走街串巷叫賣，到在估衣街西口的北門外大街上擺攤設(shè)點現(xiàn)做現(xiàn)賣，積攢些資本后，劉萬春與他的外甥張魁元合伙，在北門外大街租了一間八尺見方的腳行下處(搬運工辦事和休息的地方)掛上劉記的招牌，干起了炸糕店。由于劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙，物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨樹一幟，買賣日見興隆，贏得了"炸糕劉"的美稱，又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借"糕"字諧音，取步步高之吉利，提前預(yù)約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為"增盛成"，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為"耳朵眼炸糕"了。
傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕采用北運河沿岸楊村、河西務(wù)和子牙河沿岸文安、霸縣產(chǎn)的黃米和江米經(jīng)水泡漲后用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經(jīng)淋水發(fā)酵后兌好堿當作面皮;再用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆，制成豆餡，加優(yōu)質(zhì)的紅糖在鍋內(nèi)熬汁炒成豆沙餡，涼后作餡心，包好后溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉(zhuǎn)，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆"刺兒"，炸糕外皮酥脆不艮，內(nèi)里柔軟糯粘，豆餡細甜爽口，別有風味。在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽獎，1989年被商業(yè)部批準為優(yōu)質(zhì)食品獲金鼎獎，連續(xù)多年獲天津市餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)食品金獎。1997年被中國烹飪協(xié)會命名為中華名小吃。
