養(yǎng)生食譜:山西長(zhǎng)治名菜 上黨糊肘子肥而不膩
用豬肘子做大菜在山西來說歷史悠久，家喻戶嘵。每逢佳節(jié)開家筵，無論什么規(guī)格檔次的菜席，都有肘子這道菜，或紅燒肘子、或冰糖肘子、或米粉肘子、或水晶肘子等各有特色的肘子菜。在我們上黨地區(qū)家筵最具風(fēng)味的肘子菜，要數(shù)“糊肘子”，因山西糊肘子惟有上黨烹之，故稱“上黨糊肘子”。
制法：
(1)將肘子卸下來(前后肘都可)，順著腿骨把肘子割開，割至骨肉快要分離，肘子成一個(gè)大圓塊。
(2)將肘子放在冷水口浸泡，至豬皮特別柔軟后，用肉叉叉住，放在無煙旺火上，將肘子皮反復(fù)燒烤成黑焦色，再放入溫水中浸泡，至肉皮回軟后刷洗，將黑焦刷去，肘皮黃中帶紅，似枯皮，十分可愛。
(3)用清水把肉上沾的黑渣子反復(fù)洗凈后入鍋。
(4)鍋中注入清水，以淹沒肘子為度，先用大火燒開，撇去上面的污沫，放入蔥節(jié)姜片后改用文火煮60--70分鐘，至肘子脫骨時(shí)就出鍋，趁熱將肘骨拆去。
(5)將肘子皮朝下放在砧板上，先把肘子上稍厚的肉層片平，再用利刃將肘子肉改切成菱形塊，切時(shí)只可切至豬皮，不可把皮切透，刀要切至豬皮厚的二分之一處，使豬皮還連成一體，并用力將肘子修理成圓圓的一塊，皮朝下放在30--33厘米的湯盤中，再把片下的瘦肉墊在肉淺的地方，上面放蔥段、姜片、蒜片，再改上一整顆大料，用煮肘子的原湯兌少許醬油精鹽盛入湯盤中，放入蒸籠內(nèi)，用中火蒸30分鐘就可出籠。
(6)取一大圓盤，將肘子湯潷入鍋中，把肘子反扣在大盤內(nèi)，再把肘子湯勾成二流芡，澆在肘子上即成。注意：糊肘子有兩個(gè)關(guān)鍵之處需要掌握好。一是豬皮一定要泡軟后再烤。不經(jīng)過浸泡的肘皮是烤不好的，也就影響了肘子外形的美觀。二是蒸鍋的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉發(fā)紫，小火蒸又達(dá)不到軟爛肥潤(rùn)的要諧，只有用中火連蒸帶悶才能把肘子做好。
特點(diǎn)：肘子紅黃光亮，肘皮上的菱形刀紋清晰可見，用筷子一挑就可分離。白肉肥潤(rùn)粘綿，入口就化，瘦肉軟爛酥香，入口不柴，味道醇香，賽似熊掌。
