養(yǎng)生食譜:江西小吃 貴溪燈芯糕
貴溪燈芯糕是江西傳統(tǒng)名產(chǎn)。早在清乾隆年間貴溪雄石鎮(zhèn)龍興鋪燈芯糕就已很有名。
做法：其它工藝
口味：甜味
燈芯糕的做法原料配方(按50千克成品計(jì))：
精制糯米粉24千克，煉糖24千克，中藥粉末(肉桂、丁香、當(dāng)歸、茴香、白芷、陳皮、甘草等)100克，煉糖用小磨香油3.5～4千克，秈米適量。
制作方法：
1.制糯米粉：取潔白，飽滿的長粒晚糯米過篩去雜并用熱水沖兩次，曬干備用。鐵鍋用旺火燒熱，油砂燒燙，放入糯米，米與砂的比例為3∶7。炒時要勤翻動，直至米粒爆白，大小均勻，酥脆即可出鍋，過粗篩兩次。米花經(jīng)粉碎過80目篩后，裝入布袋陳放半年至一年以改善米質(zhì)。
2.煉糖：將純度為99%的潔白砂糖，按50千克糖加13～15%的水，下鍋用文火熬制，并不斷攪拌，出鍋前再加入3.5～4千克經(jīng)煮沸、過濾、去雜的小磨香油(或煉豬油)，繼續(xù)攪拌。
用二指捏試能拉開5～6條糖絲時即可。熬好后將煉糖平攤在案板上，夏季可通風(fēng)冷卻，并搓散過16目篩，再放入缸內(nèi)發(fā)醇，時間冬季一個星期，夏季2～4天即可。
3.制秈米粉：將秈米洗凈、晾干、磨碎，過80目篩，烘熟備用。
4.制中藥粉末：將各味中藥材分別篩選去雜，晾曬、切碎，再粉碎過篩，按配方準(zhǔn)確稱量后充分拌和均勻，最后入缸貯存?zhèn)溆谩?/p>
5.制糕粉：將糯米粉在案板上攤成圓圈，放入煉糖，撒上濕潤均勻、色澤一致的糕粉。
煉糖的加入量，可視季節(jié)、氣候條件作適當(dāng)增減，以使制品軟硬適度。
6.成型：先將一半糕粉裝盆，進(jìn)行舂糕，從盆角舂向中心，要求用力均勻，舂跡相連。
舂好后添加糕粉，到舂滿為止，最后沿盆邊用利刀削平，再平行切成四條，每刀均切到底，然后抽去盆底板，使整糕落在案板上。用白紙將切好的糕塊包好，置于潔凈的木桶中保溫12小時，桶口用絨布覆蓋(蓋幾層視氣溫而定)。加產(chǎn)量大，則可排在木板上放進(jìn)密封木倉中保溫。將經(jīng)過保溫處理的糕塊，切成4毫米厚的片再切成3毫米寬(長86毫米)的長絲。切片時撒少許熟秈米粉，以防粘連。
7.包裝：將整齊合格的燈芯糕，按250克一包進(jìn)行封裝即可。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：條形整齊，楞角分明。
色澤：潔白晶潤。
組織：糕條柔松，緊密。
口味：甜而不膩，香味純正。
