養(yǎng)生食譜:北京名菜 番茄腰柳
“番茄腰柳”一菜，據(jù)說原設(shè)立于北京市東安市場的潤明樓飯館，在40年代按照一位食客的指點(diǎn)而創(chuàng)制的。爾后在北京出了名，各家飯館相繼仿制。
需要準(zhǔn)備的原料：
凈豬里脊肉(即腰柳)，水發(fā)玉蘭片，黃瓜，熟火腿(或叉燒肉)，番茄醬，面粉，雞蛋，濕淀粉，雞湯，白糖，醋，紹酒，精鹽，味精，熟豬油，花生油。
做法：
將豬里脊肉橫著切成兩段，每段正面切成斜刀，背面則切直刀切完后，蘸上一層面粉;將玉蘭片，黃瓜，火腿切成小丁，將番茄醬放入碗內(nèi)，加入雞湯，白糖，紹酒，醋，味精，精鹽，濕淀粉和清水，調(diào)成芡汁，把雞蛋磕在碗里攪勻，放入蘸上面粉的里脊肉;將炒鍋里放入花生油，置于微火上燒到即將冒煙時(shí)，將掛勻蛋液的里脊肉放入油中炸熟(約炸3分鐘)撈出，瀝去油，然后切成厚0.33厘米的片，一片搭一片地碼在盤中;將炒鍋置于旺火上燒熱，放入熟豬油，油熱后下入黃瓜丁，玉蘭片丁，火腿丁翻炒幾下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。
工藝關(guān)鍵
1.正面刀口與肉紋呈45度角，背面則切刀口與肉紋呈直角。
2.烹制菜肴使用兌汁芡，動(dòng)作要快，出勺時(shí)機(jī)掌握準(zhǔn)確。因?yàn)樵系亩嗌俸突鸷虻拇笮?，出勺的快慢，對菜肴的質(zhì)量影響很大?；鹦?，料多或出勺過早，調(diào)味料的滋味不能充分地發(fā)生物理、化學(xué)變化，復(fù)合味的香氣就不足，淀粉也不能完全糊化，芡汁就顯得渾暗，汁鹵懈而不明亮。油泡多，并有生粉芡味。出勺過遲，就會(huì)失去菜肴的脆嫩、軟的特點(diǎn)。
風(fēng)味特色
1.“番茄腰柳”一菜，據(jù)說原設(shè)立于北京市東安市場的潤明樓飯館，在40年代按照一位食客的指點(diǎn)而創(chuàng)制的。爾后在北京出了名，各家飯館相繼仿制。
2.“腰柳”即豬里脊肉，是豬身上最嫩的一條瘦肉。因其位于腰部，扁而細(xì)長，呈柳葉形，俗稱腰柳。
3.此菜肉質(zhì)軟嫩，味道甜酸，汁紅芡亮，色澤濃艷。
