如何養(yǎng)肝:地溝油危害到底多大?專家教你鑒別
2010年7月19日，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布文件，決定組織開展地溝油等城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點(diǎn)工作。一年過去了，由于地溝油產(chǎn)業(yè)鏈存在的暴利，仍有人鋌而走險(xiǎn)從事著“地溝油”產(chǎn)業(yè)。地溝油是什么?地溝油有沒有鑒別的方法?如何鑒別地溝油?帶著疑問連線了食品學(xué)院教授、資深營(yíng)養(yǎng)專家和從業(yè)多年的廚師，希望能夠找到答案。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授：地溝油尚無界定無法檢測(cè)。
地溝油是否有可能導(dǎo)致癌癥?范志紅教授稱，地溝油是否致癌，不知道。
“誰做過地溝油的實(shí)驗(yàn)?誰敢做?”范志紅教授說道，“現(xiàn)在網(wǎng)上很多關(guān)于地溝油危害的說法都是胡說的。”
范志紅教授說，現(xiàn)在能夠確定的就是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱的油是有害的，這種劣質(zhì)油對(duì)人體的胃、腸、肝、心血管都會(huì)有損害。但是由于國(guó)家還沒有對(duì)地溝油的界定，所以這種油是不是網(wǎng)上說的“地溝油”就不知道了。
地溝油怎樣鑒別?范志紅教授稱，現(xiàn)在國(guó)家沒有方法可以鑒別地溝油。沒有一個(gè)判斷方法可以說，這樣的就叫地溝油，那樣的就不叫，所以現(xiàn)在對(duì)地溝油判斷不出來。
范志紅教授強(qiáng)調(diào)，少了營(yíng)養(yǎng)成分的油就已經(jīng)是不好的油了。正常油類的有效營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)該包含維生素E、必需脂肪酸等，這兩種是最重要的。含有量低，甚至不含這兩種營(yíng)養(yǎng)成分的油都已經(jīng)是壞油了。
肉眼不能辨別劣質(zhì)油可以用油膩度判斷
熱水都涮不掉的油就是壞油
范志紅教授稱，雖然地溝油判斷不出來，但是加熱很長(zhǎng)時(shí)間的這種壞油還是能判斷出來。長(zhǎng)時(shí)間加熱的油會(huì)感覺非常油膩，粘稠，至于是不是從地溝里撈出來的油，就沒辦法判斷。
網(wǎng)上流傳的鑒別地溝油的方法里，不約而同的都提到了看顏色，稱好的油會(huì)比較透明清亮。但是范志紅教授稱，顏色是可以通過“脫色方法”解決的，所以從顏色上是判斷不出來的。
但是油的粘度是做不了手腳的，所以在餐館里吃飯，如果菜上的油特別油膩，用熱水都涮不掉的油，就是已經(jīng)很壞的油了。
我國(guó)資深營(yíng)養(yǎng)專家何英強(qiáng)：實(shí)驗(yàn)室也不能檢測(cè)所有地溝油
何英強(qiáng)稱，正常油類的有效營(yíng)養(yǎng)成分是維生素E和不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸里面最重要的是必需脂肪酸。
長(zhǎng)期食用劣質(zhì)油對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生哪些危害?何英強(qiáng)稱，經(jīng)常加熱的劣質(zhì)油對(duì)人體造成的危害比較明顯。高溫裂解的產(chǎn)物是可能致癌。另外，發(fā)霉的花生里含有的黃曲霉毒素是致癌的，如果用發(fā)霉的花生壓榨花生油，就會(huì)含有一定的黃曲霉毒素。
何英強(qiáng)稱，我國(guó)目前檢測(cè)地溝油的方法有脂肪酸敗的指標(biāo)，因?yàn)榱淤|(zhì)油的脂肪酸敗指標(biāo)達(dá)不到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。但是地溝油含有多種化學(xué)物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)所有地溝油很難，沒有檢測(cè)方法可以適用所有的地溝油。
地溝油有沒有簡(jiǎn)便的方法可以鑒別?何英強(qiáng)回答道，日常生活中很難用肉眼鑒別出地溝油。視覺、嗅覺上都很難鑒別出地溝油。
少吃動(dòng)物油多吃植物油
要警惕含反式脂肪酸的植物奶油
何英強(qiáng)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，建議消費(fèi)者多選擇植物油。他說，飽和脂肪對(duì)身體有害，植物油對(duì)身體有益，所以建議廣大消費(fèi)者少吃動(dòng)物油，多吃植物油。
另外，蛋糕、奶油、餅干等很多食物里都含有植物奶油，在包裝上可能會(huì)寫成“氫化油”，或者“植物末”“植物奶精”等。國(guó)家現(xiàn)在也還沒有重視植物奶油的危害，消費(fèi)者需要警惕，少吃含有植物奶油的食物。
專家：鑒別地溝油有簡(jiǎn)單方法
1、看顏色。及格的油是透明狀，而地溝油有多種化學(xué)成分，會(huì)混濁和不透明，瓶底可能還有沉淀。這種劣質(zhì)油多在散裝油批發(fā)市場(chǎng)可見，還有街邊的小餐館，也可能會(huì)使用劣質(zhì)油。
2、聞氣味。及格的油會(huì)有油脂本身的香味，比如花生油就會(huì)有花生的香味;橄欖油就會(huì)有橄欖的清香。地溝油就沒有油脂本身應(yīng)該有的香味，細(xì)細(xì)聞，可以聞到一點(diǎn)酸味，有一種怪怪的化學(xué)成分的氣味。
3、嘗味道。通常買油的時(shí)候是用看顏色和聞氣味來鑒別，但廚師在買回油后會(huì)用筷子沾一滴油到手掌心，輕輕搓，再用舌尖舔一點(diǎn)掌心的油，正常的油嘗起來會(huì)有香的味道，比如花生油嘗起來就會(huì)有花生的味道，但是地溝油嘗起來會(huì)酸，也有苦的味道。整個(gè)廚師行業(yè)最常用的就是這三種簡(jiǎn)單的方法，消費(fèi)者們平時(shí)也可以用這三種方法來鑒別，覺得不好的油就不要食用。
4、食用后。餐館里的菜使用的油，都是做過手腳的，所以鑒別起來很困難。但是吃了用地溝油做的菜，肚子會(huì)有脹脹的，胃和腸道都會(huì)覺得不舒服，會(huì)有消化不良的感覺。這個(gè)方法可能不太能叫做方法，因?yàn)橐瘸赃M(jìn)去才可能有不適的反應(yīng)。
李健森說道，街邊的小攤小販，小餐館一般會(huì)使用散裝的便宜的油，減低成本，所以使用地溝油的概率比較大。消費(fèi)者外出就餐的時(shí)候，可以選擇比較大的餐館，有品牌和口碑好的餐館，因?yàn)樗鼈儾少?gòu)食用油的渠道正規(guī)，一般可以比較放心。
