養(yǎng)生食譜:如何做雞肉燴魚(yú)絲
雞肉燴魚(yú)絲是廣東的傳統(tǒng)名菜，羹湯濃稠，味道鮮美，嫩滑、爽脆兼之。即使不加任何調(diào)味品也會(huì)讓你鮮到爆。
材料：
主料：草魚(yú)700克，雞肉100克
輔料：冬筍50克，香菇(鮮)50克，韭黃40克，雞蛋清40克
調(diào)料：鹽5克，味精3克，香油1克，黃酒10克，淀粉(蠶豆)20克，胡椒粉2克，植物油50克
雞肉燴魚(yú)絲的特色：
羹湯稠濃，嫩滑，爽脆兼之。
做法：
1.把草魚(yú)宰殺治凈，片取帶皮凈魚(yú)肉從尾端下刀向上刮出魚(yú)茸，至見(jiàn)紅色為止，用潔布包著魚(yú)茸壓干水分;
2.用清水75毫升加入干淀粉調(diào)成粉漿;
3.把魚(yú)茸放入盆內(nèi)，下雞蛋清拌撻至略有膠質(zhì)，加入精鹽、味精及1/2的粉漿，拌撻約3分鐘，再加入余下的粉漿，繼續(xù)拌撻至起膠便成魚(yú)青;
4.把魚(yú)青攤在已抹少許油的平碟上成方形塊(厚約2厘米)，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘至熟，取出冷卻后切成3毫米厚的片，再切成細(xì)絲;
5.將雞肉、筍、香菇各切成細(xì)絲;
6.韭黃擇洗干凈，切成段;
7.燒沸水鍋，放入筍絲、菇絲和精鹽，約焯1分鐘，取出瀝干水;
8.雞絲先用雞蛋清，后用濕淀粉拌勻;
9.旺火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，放入雞絲泡油至熟，用笊籬撈起;
10.余油倒出，炒鍋放回爐上，烹黃酒，加開(kāi)水1500毫升、筍絲、菇絲、魚(yú)青絲、胡椒粉和精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，隨即加入雞絲、韭黃，最后淋香油和植物油，推勻盛入湯窩便成。
注意事項(xiàng)1、魚(yú)肉片用料理機(jī)打的時(shí)候，一定要少許少許的放，這樣打的細(xì)，不至于殘留小刺。
2、攪打完成的魚(yú)肉茸，用手輕捏，感覺(jué)有彈性，勁道，并且無(wú)魚(yú)刺扎感才好。
3、魚(yú)肉水開(kāi)之后放進(jìn)鍋內(nèi)，蒸6-8分鐘左右，根據(jù)魚(yú)肉多少，厚薄而定。
4、蒸好的魚(yú)肉涼涼，先切片，再切絲。
5、雞肉絲滑散，要是油少，容易粘連，可以晾涼后用手撕撕。
6、水開(kāi)后先放香菇絲，水開(kāi)后再放其他。
7、沒(méi)有濃湯寶可以不放。
8、淀粉水要是沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，需少許少許舀入，并用勺子慢慢攪動(dòng)。
