養(yǎng)生食譜:閩菜 焦溜小炒“荔枝肉”
小編推薦的這款糖醋口味的傳統(tǒng)閩菜小炒“荔枝肉”，顏色呈紅褐色、果香醋香撲鼻、口味酸甜適中、肉球外酥里嫩。喜歡酸甜口味的朋友不妨一試。
菜品口味：酸甜
主要工藝：炒
主要食材：豬肉類
所需時間：十分鐘
制作難度：普通
所用廚具：炒鍋
食材明細
豬后臀尖黃瓜條肉150克菠蘿100克干玉米淀粉20克蔥末姜末各5克天然紅色素少許鎮(zhèn)江白米醋20克白糖20克鹽1克紹酒15克胡椒粉少許味精1克水淀粉適量
其主要做法如下;
1、把菠蘿切塊備用。
2、把肉片成8毫米厚的片。
3、在肉片上剞十字花刀，先順刀劃口，刀深三分之二。
4、再橫刀切，刀深也是三分之二。
5、剞好花刀后，肉片的通身呈小顆粒狀，這樣在炸的過程中便于呈球狀，確保肉片不會散開。
6、剞好花刀后，把肉片切成三角形或梯形。
7、把肉片進行碼底味，里面先放少許鹽。
8、放入少許白糖。
9、放入少許味精。
10、倒入5克紹酒。
11、放入適量天然食用色素(我用的是自制甜椒粉，而一般都用紅曲)。
12、放好后用手抓勻。
13、倒入適量干的玉米淀粉，大約20克，用手抓勻。
14、然后逐一把三角形肉片，平面朝內團成球。
15、團好后，整齊碼放盤中備用。
16、勾兌碗汁;把鎮(zhèn)江白米醋倒入白糖碗里。
17、里面放少許鹽。
18、放少許味精。
19、撒少許白胡椒粉。
20、倒入大約10克左右的紹酒。
21、放入適量濕淀粉攪勻備用。
22、油鍋燒熱，逐一把團好的肉球放入鍋中。
23、炸至全熟時撈出，然后升高油溫再次復炸一遍，使之外皮焦脆。
24、鍋中留適量底油，放入蔥姜末爆香。
25、倒入芡汁，用中火調制成粘稠狀。
26、然后倒入肉球。
27、再倒入菠蘿塊。
28、開大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹勻。
29、裹勻后翻炒均勻便可出鍋碼盤。至此操作全部完成，烹制共用時5分鐘。小貼士
溫馨提示;
1、肉球大小以直徑2.5厘米為宜;
2、荔枝肉屬于小糖醋口味，料汁勾兌糖醋的比例為一比一，即可吃出酸中帶甜甜中帶酸，有些廚師把它稱之為荔枝口味，也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感覺。
3、糖醋汁的數量和熬制的粘稠度要合適，裝盤后盤中尚有少許糖汁即可。
飲食小常識
“閩菜”中的“荔枝肉”是一款歷史悠久的傳統(tǒng)焦溜小炒，其口味為酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人，一位叫王寶山的師傅所發(fā)明，他以專攻糖醋口味的菜肴為專長，在福州廈門一帶很有名氣。后經福建巡撫許應骙的舉薦，于一八九六年被應召進宮。在宮廷御膳房里，專門為帝后們制作糖醋口味的菜肴。據說，當年慈禧太后品嘗他做的菜肴后大為贊賞，于是，王寶山被慈禧封為“抓炒王”的稱號，并當即親筆所書賜“抓炒王”三字以示獎賞。這些在清朝內務府留存的“宮廷膳底檔”中均有記載。
后來，民國初年宮廷退位敗落后，王寶山等被遣散回原籍老家，在福州仍以廚師為營生，并把宮廷的一些烹飪技法帶回老家，很快在當地便名聲大噪。解放后，又被北京市的相關領導暫調進京傳授技藝，于文革前去世。
當年，宮廷里的糖醋口味菜肴，均出自王寶山之手，并把這門技藝流傳至今。目前宮廷風味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大蝦、抓炒魚片”等，都是當年王寶山經過改良所創(chuàng)制的。
