養(yǎng)生食譜:燒白是什么菜？教你做四川的紅燒肉
燒白到底是什么呢?它是川渝地區(qū)的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的傳統(tǒng)菜品。對(duì)于我來說是一款有著美好記憶的葷菜，每當(dāng)提起這道菜時(shí)，就會(huì)想起兒時(shí)隨父母去坐席(婚宴喜酒)時(shí)，總會(huì)端上來的那一盤皮黑亮肉軟糯，用筷子夾起來還微微發(fā)顫的五花肉。
主料：冬菜(干)2斤五花肉3.5斤
調(diào)料食鹽適量雞精2克姜10克生抽15克老抽5克陳醋5克白糖少許菜籽油適量花椒粉適量
四川燒白的做法
1、冬菜買回來用清水洗3次，擠干水分備用
2、鍋里加水，將五花肉放鍋里大火燒開后中火煮20分鐘左右
3、取出后稍涼干水，然后在肉皮上抹上老抽(煮肉的水別倒掉，等下有用)
4、鍋里倒入菜籽油，燒熱油后，把五花肉皮朝下小心的輕放進(jìn)油鍋里
5、直到肉皮燒出焦紅的顏色后，再把肉小心的夾起來放進(jìn)剛才煮肉的水里浸泡5分鐘
6、這時(shí)用鍋里的油炒冬菜干，加一些姜粒進(jìn)去一起炒
7、然后把泡好的五花肉切成厚度約5MM的肉片
8、把肉皮朝下放進(jìn)碗里碼好后，加入姜粒，花椒粉，鹽，白糖，雞精，最后淋上1:3:1的比例的陳醋、生抽和老抽
9、把炒好的冬菜鋪在碼好的五花肉上，準(zhǔn)備上鍋蒸制
10、所有的五花肉都這樣碼好后，將冬菜全部鋪好在上面，大火蒸20分鐘后，中小火蒸1個(gè)半小時(shí)
11、蒸好后取出碗，把盤子扣在碗上，輕而快速的翻過來，一盤軟糯而不膩的扣肉便完成了
烹飪小技巧
1、去買五花肉時(shí)最好買一大塊的，不要買一小條的，這樣過油炸的時(shí)候更方便也好切。
2、煮肉的水別倒掉，浸泡用油炸過的五花肉是最好的。
3、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊，因?yàn)樵谟湾伬镞^炸時(shí)肉皮已經(jīng)被炸硬里，不泡熱水的話切時(shí)容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。
4、用油最好選擇菜籽油，做出來會(huì)更香，而且肉皮的顏色也更好看。
5、不能切得太薄，以便在蒸制的時(shí)候肉皮和肥的那部分蒸化了。
菜品特色
1、燒白又叫“扣肉”或“扣碗”。這個(gè)名字的來歷是來源于它整個(gè)的制作過程。就是把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發(fā)黑，這道工序叫治皮;把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黃色最佳，然后放鍋里煮好后涼干水分，在肉皮上抹些老抽或麥醬，在鍋里熱上菜籽油(菜籽油煎出來的顏色比較漂亮)，把肉皮朝下放在鍋里煎至肉皮起泡成皺褶，撈起把肉放進(jìn)之前煮肉的水里浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均勻的碼放在碗里，灑上姜粒，花椒，白糖，鹽，雞精等，再淋少許沉醋，一些老抽和生抽，最后把炒過的干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住，蒸熟以后倒扣于盤內(nèi)，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白(扣肉)就制作完成了。這個(gè)過程看似復(fù)雜，但其實(shí)會(huì)做了之后一步步來也并不是那么難的!
